走红适用于烧、扒、焖、蒸、煨等技法，适用于形体较大的动物性原料，如大块五花肉、整鸡、整鸭、蹄膀等。
(1)走红应用小火加热
采用调味汁走红时，水烧沸后，改用小火，调味汁的色泽及味道能慢慢渗透到原料的表面及内部，从而达到走红效果。
(2)防止原料烧焦及粘锅底
富含胶质的动物性原料，在采用卤汁走红时应在锅底放上垫底，如草绳、蔑丝等。有皮的原料应皮朝下，如过油走红时,，应贴着锅边缓慢滑下，迅速盖上盖子，谨防烫伤。
(3)必须注意原料的色泽
走红的原料，色泽应是红润光亮，用于上色的调料必须抹均匀，用水稀释或用醋稀释的调料应掌握浓度，过浓或过稀都会影响原料色泽。
(4)控制好火候及油温
卤汁走红时，先用大火烧沸汤汁，再改用小火涂料走红时，火力的大小、油温的高低及时间的长短都会对原料的颜色造成较大的影响，防止欠火或过火。