厨艺精湛之前，我走了好长一段路，而且走了好久。
那个时候听到过很多难以入耳的评价，也被很多人用“天赋论”绑架过，是他们口中不适合做菜的那块料。
我们中国人大部分都是家庭大厨，没机会接受专业的训练，靠自己摸索着进步哪儿那么容易嘛。
刚做菜那会儿，我把土豆丝炒成过土豆泥，把荷包蛋煎的两面焦黑，炒青菜汤汤水水，一进厨房就手忙脚乱，着急忙慌的放错调料，糊锅，着火，烫手什么情况都有，可能看文章的朋友有人还在经历这个阶段，别怕，很快就会过去的。
刚学做菜的时候，觉得自己像个没头苍蝇，空有一身热情，却没人引导。这篇文章给大家汇总一些做菜的干货，内容较多，建议大家收藏慢慢看。
01锅不粘
炒菜粘锅是困扰我们做菜的第一大烦恼，别管是肉还是素菜，下锅就粘，一下就糊。炒出来的菜不放酱油都黑乎乎的，吃起来还有一股焦苦味。
很多人购买不粘锅，不粘锅其实无可厚非，只不过普通的铁锅加上一点技巧其实也能光滑不粘的。
锅不粘的大前提是，要洗干净。
01干锅烧热，烧到冒烟，然后下凉油滑锅，把锅里的每个角落走个遍，再倒出来。然后再下凉油，开始炒菜就可以了。
02也是干锅烧热，烧到冒烟，下油在锅里滑遍，完事儿关火。等油温降低到需要的温度，再开火，这个方法适合滑肉和煎炸。
顺便说下油温，一成油温30度，常说的5成油温就是度，6成油温就是度。
02油炸
炸东西油温一般在5-6成左右最合适，干筷子插到油里，呼呼冒泡，以此来判断油温。
或者是拿一块食材，扔进去，立刻就会飘起来，这样判断也可以。
炸东西下锅时油温最高，大概在度左右，这个时候可以让食材表面迅速熟化，锁住内部汁水。大量食材下锅会导致油温下降，这个时候热量会向食材内部传导，把内部炸熟。
表面定型，内部炸熟之后，可以用筷子或者勺子敲开下锅时粘连的食材。然后油温升高复炸，可以让表面继续脱水，得到外酥里嫩的效果。
03用水
做菜中水的用途和作用有非常重要，前中后期都离不开。
第一是承载味道，一道菜味道的变化是，食材和调味料味道释放，然后融合，最后进入食材。味道释放和融合时载体都是水，这个阶段在水中进行，释放到水中，在水中产生融合味道，然后再还回到食材里。
第二是调节温度，水的比热容将对油来说更高，而且沸点更低。换来的结果是，水可以控制锅内温度的上限以及温度上升和下降的速度。
第三是辅助口感，很多菜品，尤其是素菜制作的凉菜，需要脆口。例如大拌菜里的绿叶菜，需要用冰水泡。像需要熟化的蔬菜，在煮熟以后立刻浸冰水能迅速恢复口感，并且抑制温度的持续作用，保存素菜里的叶绿素，这样才不会让绿色菜变*。
04食材搭配
食材是有分类的，可以按照味道，含水量，荤素等等区分为很多的门类。
一道菜品里，蔬菜的搭配有两种原则，一是互补，二是提升。
互补很好理解，两种食材所含味道不同，例如尖椒土豆丝，尖椒不具备土豆的醇厚，土豆不具备尖椒的鲜。
提升的意思是两种同类食材，让味道升华到一个新高度，像蛤蜊蒸蛋，是两种鲜味的碰撞，海产品中的氨基酸和鸡蛋中的核苷酸，两种鲜味会有一加一大于二的效果。
从含水量的角度，容易失水的食材搭配善于吃水的食材。有很多素菜，水分含量很高，但是遇热就会流失，如果处理不好炒出来的菜汤汁太多，味道很难挂在食材上，搭配容易吃水的鸡蛋效果很好。
荤素搭配，荤素搭配在很多场合中可以理解为酸碱中和，素菜食材大部分偏碱性，而肉类食材大部分偏酸性。
05用盐
烹饪中的调味料，盐是最基础的。盐可以去腥，提本味，改变渗透压从而控制食材的水分。
用盐的技巧其实都和它能够控制水分有关，鱼片和鱼皮用盐搓洗去腥，其实是为了让其内部血水释放。
做菜放盐的时机，凉菜上桌前放盐，这样食材不会提前失水。炖卤先放盐，可以让味道进入食材。炒菜断生后放盐，可以让最大限度的保持食材味道。
盐的用量和菜品水分有关，炖菜需要大量水，则需要盐量多。油炸类的菜，水分含量低，需要的盐也就少。
06用糖
糖在烹饪中的作用是，增鲜，提鲜，中和酸和降低辣燥。
糖的第一个作用是让尖锐的味道变得温和，酸和辣都比较冲，糖可以完美的驯服它们。
糖更大的作用是在鲜味上的贡献，首先鲜味和微甜味道比较接近，我们味觉系统的分辨率不够将它们进行准确的区分，所以糖的本味可以以假乱真的增鲜。
通过美拉德反应，糖和蛋白质在没有酶的作用下，通过温度就会发生味道上的神奇变化，产生鲜味和香味，西餐的蛋挞是最直接的代表。肉类食材放一点点糖，味道会更好也是这个原因。
中餐更善于用糖来调色，糖色就是典型。
07发酵类调料
人类在烹饪史上驯服霉菌产生酒，醋和酱油是一个味道的创举，发酵类调味料都是味道的综合体。它们共同具备的味道是“醇”和“鲜”。
在使用时，高温可以让“醇香”快速释放，这就是为什么它们在下锅时需要沿锅边烹的原因，锅边温度相对较高，会加速醇香味的释放，并且让醋和酒中的醋酸和乙醇得到挥发。高温也会让酱油中的酱香味，快速释放。
但是发酵类调料中的鲜味，惧怕高温，所以想要鲜味还需要在相对低温环境下再放一次，这样的话才能让发酵类调料的全部味道融入菜品。
08慎用鲜味调料
味精被提纯之前，发酵类调料是增鲜的主力。但是纯粹的鲜味调料出现后让鲜味获得更加容易，带来的后果是鲜味调料的泛滥和厨艺的退步。
味精，鸡精本身并不是不好的调料，只是为我们的急功近利背了黑锅。鲜味调料在严格控制用量的前提下对菜品的提升是有很大帮助的。
通过技法把食材本味中的鲜味释放才是做菜的正途，如果食材本味不足，才是鲜味调料登场的前提。
09温度别下降
味道的释放，需要温度作用。背后的物理学原理很简单，温度升高分子运动会加速，无论异味还是本味都会加速释放。
熟化后的菜品，营养更容易被人体吸收，同时味道会更好就是因为本味的味道因子在温度的作用下得到了有效的释放。
如果在做菜过程中，温度突然的下降会阻碍味道的释放，甚至停止味道释放。所以尽量保持温度在一个稳定的范围内，做出来的菜味道会更好。
很多人炒菜的时候会习惯加凉水来控制温度，不妨把凉水换成热水试试。
10切菜形状
食材的形状被很多人所忽略，当食材的面积越大，体积越小的时候味道会有更大的空间和更短的路程去释放。融合味入味的时候，同样也会更加容易。
有的食材本身质地紧实不容易入味，需要挂味的时候，表面积越大，挂住的味道也就越大。
11放调料逼近
做菜时调味料的用量有时候直接决定菜品味道的好坏，新手做菜犯的错误往往是两个极端，只放盐或者所以调味料放一个遍。
调味料的作用是补充食材中缺失或者不足的味道，种类太少会让菜品味道层次太少，厚度太薄。种类和用量太多又会压制住食材的本味，造成炒什么菜都是一个味道。
调味料的逼近法，意思是由少到多慢慢增加调味料的种类和用量，达到仔细喜欢的口味时保持这样的平衡就可以了。
12炝锅
我们评价一道菜，并不会从酸甜苦辣各个角度去评分，而是从两个最直观的角度，“鲜”和“香”。
香味主要来自于油脂和食材中的芳香物质，大家公认的芳香物质含量最全的三种菜就是葱姜蒜。
用热油把葱姜蒜中的香味炝出来，并且留在油中，油脂在炒菜的时候不仅辅助热量的传导并且提供香味。
所以说炝锅是菜品香味的重要来源，葱姜蒜炝锅有一句顺口溜，“姜长，蒜短，葱中间。”说的是它们的味道持久度，也是味道释放的时间。
这篇文章就先写到这里吧，后面打算再写一篇这样汇总的干货类文章，这也是应很多朋友的要求写的，其实这里面很多我都展开来写过详细的分析，第一次看我文章的朋友可以去主页翻一翻。
我喜欢用文字分享烹饪感悟，希望和大家一起提高厨艺。
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