现在的人们为了图方便，凡是遇到过节或者亲朋好友聚会都会选择下馆子，下馆子避免不了就要喝酒，那么下酒菜自然是必不可少的，凉菜必然是首选，其次一些小炒也很受欢迎，就比如炒猪肝。猪肝可以说是一种充满矛盾的食材，营养虽好，但处理不当也存在有害物质，做的好口感滑嫩，越嚼越香，做的不好则又腥有苦，难以下咽。
猪肝是猪的肝脏，是体内储存养料和解*的重要器官，既含有丰富的营养物质，是最理想的补血佳品之一，也是脏污纳垢之所，各种有*的代谢产物和混入食料中有*物质如农药等，都会聚集在肝脏中，所以猪肝在食用前还是要认真处理。
我从小就爱吃猪肝，不管是卤的还是炒的，所以一般下馆子关于猪肝的菜自然是必不可少的，直到有一次跟一个厨师朋友吃饭，刚要点辣炒猪肝，结果就被制止了，他说猪肝虽然好吃，但我们自己其实都不吃，因为前期处理猪肝太麻烦了，首先猪肝要新鲜，其次还要经过1—2小时的浸泡，直到把猪肝里的血水去除，这一来二去就要浪费很长时间，所以很多饭店为了节省时间根本就不会浸泡，而是简单冲洗一下就开始烹饪。
听到这里我便开始询问猪肝到底要怎样处理吃着才放心呢？毕竟猪肝含有的维生素A和铁的含量是防治夜盲症和补血的最理想佳品之一，而且对补充维生素B2也很好，而且猪肝是婴幼儿和妇女较好的营养食材。朋友告诉我炒猪肝时，不要直接下锅炒，记住“1泡1洗1腌制1焯水”，猪肝嫩滑不老无腥味，大人小孩都可以放心食用。
主料：猪肝克、大葱1根
腌猪肝：盐、黑胡椒粉、料酒、淀粉、食用油
调料：老抽15ml、生抽5ml、白糖10克、白胡椒粉少许、水淀粉
具体做法
1浸泡
（1）猪肝先用流动的清水冲洗一下，然后放入冷水中，加入柠檬汁（半个柠檬）和一勺食盐浸泡1小时，除去血水和*素。
tips：猪肝用柠檬汁浸泡，不仅能加强去*效果，还能去除猪肝的腥味，增加一丝清香味。加入少许盐能有效地吸附滞留于肝组织中的*性物质，尽可能除去猪肝中的污血和*素。如果没有柠檬汁就用白醋代替。
1搓洗
（2）浸泡好的猪肝表面发白，这属于正常现象，正是由于经过醋和盐的浸泡去除表面有*物质和血水所呈现正常状态。将泡好的猪肝再冲洗一下，之后切成大约0.5厘米的厚片放入容器中，此时的猪肝渗出的血水还比较多，所以再用清水多清洗两遍。
1腌制
（3）切好的猪肝万不可直接上锅炒，浸泡、搓洗完成之后还要进行腌制和焯水，这样才能使炒出的猪肝口感滑嫩不老，并且没有腥味。将猪肝放入碗中，加入盐、黑胡椒粉、料酒、淀粉抓拌均匀，最后淋入少许食用油拌匀就可以了，腌制10分钟。
tips：料酒和黑胡椒粉都能起到增香去腥的作用，少许食盐可以先让猪肝入个底味，淀粉可以让猪肝在炒制中保留鲜嫩的口感，食用油则可以锁住猪肝里面的水分。
1焯水
（4）锅中水烧热放姜片，待其沸腾后改成中火，倒入猪肝，用筷子快速拨散。等猪肝变色后用漏勺捞出，控干水分备用。
（5）准备1根大葱切段。
（6）起锅烧油，油热后倒入葱段，直到葱段变软且香味飘出，加入老抽、生抽、白糖、白胡椒粉翻炒均匀。
（7）之后倒入水淀粉勾个薄芡，最后放入焯过水的猪肝，快速翻炒至猪肝均匀地裹上酱汁，即可关火出锅。
一道色、香、味、俱全的“酱爆猪肝”就做好了，猪肝的烹饪还是很有技巧的，炒制时间太长吃起来口柴，炒制时间短又会导致猪肝残留*素。所以经过了腌制和焯水这两个过程后，炒出的猪肝才会口感滑嫩又健康。
巧厨心语
1、猪肝要挑选新鲜的，而且越新鲜越好，冷冻的猪肝在口感上会比新鲜的猪肝差很多。
2、新鲜的猪肝颜色呈红褐色或者粉红色，表面光洁润滑，组织结实，略有弹性。不新鲜的猪肝呈灰褐色或者青绿发黑，无光泽、无弹性、切面呈暗黑色。
3、做这道菜建议猪肝切得稍微厚一点，吃起来口感更好。
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