熘素鳜鱼、炒素虾仁、炒素蟹粉、文思豆腐……淮扬素食一直以来都是淮扬菜系的一个重要组成部分。
据《扬州日报》报道，为进一步规范制作技艺，提升质量，传播美食文化，由扬州市烹饪餐饮行业协会等单位联合起
“作为淮扬菜系的一个重要组成部分，扬州素食选料精，制作细，一些扬州菜品中的‘金字招牌’都有着自己的素食版本。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅说。
根据这个《标准》，“炒素虾仁”这道菜中“虾仁”是用花菜代替的，先将花菜洗净，切成1.5cm见方的丁，用沸水焯到六成熟时，沥干冷却。碗内放入清水、面粉、精盐(2.5g)，搅匀后，放入花菜拌匀挂糊。把熟胡萝卜去皮切成1.8cm见方的丁。炒锅上火，放入花生油，烧到℃时，将挂糊花菜分散放入锅里，用漏勺轻轻翻动，呈白玉色，用漏勺捞起，沥油，形似虾仁状。
而“熘肥肠”这道菜中的“肥肠”是用面筋代替的，先将生面筋拉成0.5cm厚的薄片，再切成3cm宽的长条状，每3条叠摞在一起，自上向下均匀地缠在抹了油的直径1cm的圆木棍上。把缠满“肥肠”的木棍放在沸水锅中煮沸，再移至微火上煮30秒后，捞入凉水中，晾凉后，退下木棍，即为“肥肠”。
“‘炒蟹粉’虽用素菜的原料来炒，但它不仅要有醋香味，又要有螃蟹味，这需要厨师有很高的操作技巧。”淮扬菜美食评论家王镇表示，淮扬素食历史悠久，是一个庞大的体系，是淮扬菜系的重要组成部分之一，将淮扬素菜做到有滋有味，不仅需要素菜食材自然的本位，更需要厨师有着高超的制作技艺。因此，出台《标准》有利于将精湛的淮扬素食制作技艺传承下去。
那么，我们杭州哪里可以吃到正宗的淮扬菜呢？
发现地：杭州城中香格里拉大酒店城中中餐厅
淮扬侯品三套鸭
老鸭肉肥，麻鸭肉瘦，鸽肉细嫩，套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，口感丰富，层次精妙。
扬州盐水鸭
盐水鸭被誉为“六朝风味，白门佳品”。鸭子经低温熟煮，保持了鸭肉的韧性与多汁，成品油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口，肥而不腻，具有香、酥、嫩的特点。发现地：杭州艾美酒店乐美中餐厅
蟹粉大煮干丝
大煮干丝是淮扬名菜，看似平淡无奇，略显清寡的菜品，实则丰富浓郁，大有文章。论刀工、论吊汤需得精心烹制，方显独具匠心。将蟹*与大煮干丝的完美结合，将鲜味发挥的淋漓尽致，其味更鲜。蟹粉灌汤*鱼是将*鱼的中骨由口中取出，把蟹粉灌入进鱼肚内，再采用清蒸的方法将蟹粉和*鱼一同蒸熟。最后呈现于食客面前时用筷子轻轻一拨，蟹*便可自然流出，妙不可言，满盘的蟹粉，香气扑鼻。