河北卫视特别企划《冀味儿》（第三季）之《品味冬奥崇礼食记》第四集（唐山基地）：工夫功夫于2月3日（大年初三）在河北卫视播出。
食物的好坏，无外乎味道与口感。“功夫”到位，煎炒烹炸，都能色味俱全。
啮檗吞针的柴硬，入口即化的松软，“工夫”到位，猛火煮，慢火温，品尝的是火候，是时间，是耐心。
功夫、工夫，肩负的是冀东厨师为迎接北京年冬奥会的诚意，承载的是冀东人守望相传的文脉烙印。
枕燕山、踏渤海，屏京津、扼关外，这就是唐山。
不同文明的交融，孕育出了独属于这座城市的味觉记忆。
冀东沿海菜，便是唐山的饮食之*。
年，“崇礼菜单”正式面世，38道冀东沿海菜入选“崇礼菜单”。
刀功夫·兰花虾片
中国人讲“靠山吃山，靠海吃海”，沿海特有的物产，是冀东沿海菜的主要原料。
曹妃甸海域泥沙兼具，是大明虾迁徙的必经之路和索饵之地，得天独厚的优势，让这片海域里无论是养殖还是野捕的大明虾，品质足以睥睨整个虾界。大明虾到了何宝良手里，则会变身成一道华丽的菜：兰花虾片。
兰花虾片，“崇礼菜单”唐山研发基地入选菜品之一。区别于以往的大虾菜品，兰花虾片色泽洁白如玉、口感鲜嫩可口，除此之外，冀东厨师刀上功夫的高低也在一个个晶莹剔透的虾片上展现得淋漓尽致。给大明虾去软皮的刀法，叫做“滚刀连片法”，这是何宝良的绝活，也是冀东沿海菜的刀工灵*，技巧在于手腕的控制。下刀的位置、手感、软皮的薄厚，全在老何的一念之间。这项值得骄傲的技艺，是何宝良几十年如一日的深耕不辍。褪去软皮的虾肉背部开刀，“开背”是为了增加虾肉与调料的接触面积。虾肉事先上好浆，这一步可以增加虾肉的弹性和嫩滑的口感。油温达到°C，浆好的虾片才能下锅，虾肉在油锅中滑散，火候是何宝良的40多年的经验。
传承，始于刀工，又不仅仅只有刀工。善于继承才能善于创新。厨*不死，功夫不散，传承不灭，创新不竭。
炸功夫·蜜汁麻叶
麻糖，形似团花，薄如蝉翼，色彩乳白淡*，口感松软酥脆，这种美食兴起于明朝万历年间。和普通的面点与麻糖不同，蜜汁麻叶摆成牡丹花的造型。白砂糖用温水稀开，倒入成比例的面粉中，反复搅拌成柔软且有韧性的面团，和好的面团在熟干面粉的包裹下饧发一小时。擀面是蜜汁麻叶在制作中可以大展身手的步骤，也是极度消耗体力的过程。
软如绸缎、薄如纸片是终极目标，也是蜜汁麻叶成败的关键所在。蜜汁麻叶的炸制，需要在°C的高温油锅里进行。一幕奇观从此刻开始呈现。并非每块面片都能有幸被端上餐桌。李树兵始终认为，每一朵牡丹，都有专属于自己的那一片麻叶花瓣。
煨功夫·鸿宴肘子
作为最早的重工业城市，煤矿工人的大量集聚，不仅推动了唐山工业的发展，更是创造了与众不同的冀东美食文化。鸿宴肘子，便在矿业江湖的环境中，应运而生。鸿宴肘子”追求的是色泽红润、酥烂又不失其形；肘子的酥烂，靠的是时间的转化；表皮的完整，靠的则是功夫的高深。新鲜的猪肘子冷水下锅，糖色只用最基础的白糖，面酱是增加肘子口感的灵*，炖煮两小时后再蒸制90分钟，这个过程，一刻也不能少。烹饪到此时还并未结束；鸿宴肘子要上桌，还要经过最关键的收汁的一步。汤汁的煨制要采用小火慢煨，用不急不躁来形容此时厨师的心情，再合适不过。年，鸿宴肘子入选“崇礼菜单”。极致的美食留给最尊贵的客人。鸿宴肘子，这道“年龄”很大的传统冀菜，也将从唐山的百姓餐桌，走向更为广阔的天地。
当冀东沿海的风味吹到西北坝上，冀东厨师对功夫的迷恋和对人生的感悟在“崇礼菜单”上无限延展，一部关于冀东“风味江湖”的秘籍也由此写就。
来源：环渤海新闻网