大家好，我是一名做了粤菜餐饮业25年厨师，近来朋友间问我：粤菜受了其他菜系的冲击，粤菜怎样正本清源？粤菜有什么特色？有什么传统菜式及技巧？粤菜有25种烹调方法，还是22种呢？煸，爆的烹调技法是否是粤菜传统烹调技法呢？其实传统的粤菜烹调技法有22种，分别是：炒、炆、煎、炸、蒸、泡、扒、焗、屈，，扣，炖，滚，烩，煲，熬，川（汆），清，浸，灼，烧烤，卤的烹调方法。下面我一一把烹调技法讲解及操作重点。
先讲解“炒”的烹调技法：炒，又分为：拉油炒法，软炒法，熟炒法，生炒法。
拉油炒法又称泡油炒法，以小镬小炒为主要特征。将生的主料放人适合油温中加热后，再和配料混合炒匀，调入芡汁的方法。炒时先看主料，配料，料头是否正确，脑子过一次，如何处理主，配料。由下述的九个环节，必须紧密连接，一气呵成，结合适当的火候，动作的准确性。分别是：1.煸配料。2.调碗芡3.拉油4.投料头5.投配料6.投主料7.赞入料酒8.调入已调好的碗芡9.下包尾油。
炒时注意细节做岀质量高的菜肴。
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