煎鱼怎么做才能不破皮、断尾，厨师长教你几个小技巧，1分钟学会
厨房里这些常见的食材中，我最不擅长的就是做鱼，并不是说味道烧得不好，而是很难把它煎得漂亮，不是破皮就是断尾巴，即使用了不粘锅，情况也并未好转很多。
鱼煎得不好看，自家人吃吃倒也没啥，若是家中来了客人，我可不敢做红烧鱼，只敢做一道清蒸鱼端上桌。其实我在网上也搜过煎鱼不破皮的方法，比如锅烧得极热，再倒油，煎鱼，还有在锅底涂一层姜汁，这样煎鱼也不破皮。我一一试过，但好像总不得要领，均以失败告终。
好友是厨师专科毕业，做了多年的酒店大厨，烧各种鱼很是拿手。我特意咨询了他，问他怎样煎鱼才能做到鱼身的皮不会破，且鱼尾也不会断。他告诉我几个方法：1、热锅凉油，就是把锅烧热，然后入油润一下锅，把油倒出，再加凉油煎，用小火慢煎；2、给鱼身拍上一层面粉，然后再煎。3、可以在锅底撒一层盐，然后入油煎。
我用前面的两个方法分别烧了两种鱼，一种是新鱼的鲫鱼，另一种是带鱼，效果还是挺明显的。这里把煎鲫鱼与带鱼的方法分享出来，以供大家参考。
红烧鲫鱼
主要材料：鲫鱼两条、生姜、蒜瓣适量
调味料：料酒2勺、老抽1勺、单晶冰糖2粒、柱侯酱1勺，食用盐适量
做法：
1、把新鲜鲫鱼宰杀后，刮掉鱼鳞，清洗干净，鱼腹内的黑膜刮洗干净。沥干水,待用。
2、生姜洗净，切丝。蒜瓣剥去外皮，若蒜瓣比较大，用刀在中间切一下，一分为二。
3、把炒锅烧热，然后倒入适量的植物油润一下锅，把油倒出，再重新另倒凉油，把鲫鱼放入锅里煎，用小火慢煎。
4、煎好一面后，翻面，煎另外一面。
5、当鱼身另一面煎至一半时，这时把火调大，把姜丝、蒜瓣放入锅里爆出香味。
6、依次加入料酒、老抽、单晶冰糖、柱侯酱，适量的食用盐，稍微烧一会，加入适量的清水煮。
7、煮熟后，即可盛出装盘端上桌。
若担心烧鱼时不入味，可以在鱼身上划两刀。鲫鱼本身不大，每条不过六两左右，所以我没划，就这样煎了。
红烧鲫鱼用了好友说的第一种方法煎，至于第二种，给鱼身拍上一层面粉，然后再去煎，这个方法我觉得挺适合煎带鱼的。
以前不会烧带鱼，傻傻的直接放锅里烧，结果鱼肉从骨头上散下来好多，都碎了。后来总算知道了要先煎一道，肉才不会碎，然后傻傻地直接放油里煎，往往又因为带鱼里的水，搞得热油时不时地溅出来，直呼煎带鱼是件危险事。
其实用带鱼表面拍了面粉或是生淀粉，再去煎，不但不会溅油，煎出来一块块的也整齐好看。不管是做香煎带鱼，还是红烧带鱼，前面都少不了煎的步骤，所以这里详细介绍煎带鱼的处理方法。
煎带鱼
做法：
1、带鱼除去内脏，去掉头，这个卖鱼的地方会帮处理。拿回家后用水冲洗干净，剁成段。用料酒和少量的盐腌制30分钟，这样带鱼会比较入味，特别是比较大的带鱼，更需要腌制一下。
2、腌制30分钟后，把适量生淀粉倒进碗里，抓揉带鱼，让每一块带鱼都沾上生淀粉。（也可以在煎之前，将每一块带鱼表面拍了面粉后再下锅煎）
3、锅内倒适量油，可多倒一点。
4、油烧至五成热时，调中小火，把带鱼一块块放下去煎。
5、煎至两面金*，即可捞出。（带鱼多的话，可分批煎）
如果带鱼煎得老一点，基本上就可以直接吃了。若是家中有老人，牙齿不是太好，带鱼不要煎老了，适中就行，然后用红烧的方法来烹饪，味道很好。因为之前写了一篇红烧带鱼的方法，这里就不再重复了，基本上与红烧鲫鱼也类似。
上面介绍的两种煎鱼方法都很不错，也不难学，掌握好了，即使是厨房小白也可以煎出一条漂亮而完整的鱼。
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