hello,大家好，我是佛系美食。
本期文章我跟大家分享九转大肠。
首先我们准备大肠头四根，在盘中加入适量的高度白酒，然后用手用力揉搓两分钟。这一步的目的是减少肠壁的腥味，加白酒揉搓之后重新放入盘中，加入5克食用碱，加入20克食用盐，再加入适量白醋。
然后继续抓洗三分钟，中途将肥肠翻过来，再用剪刀剪掉长头中隐藏的淋巴。这一步必须仔细寻找淋巴去除完成之后加入半碗面粉拌匀。中途加入适量的白醋稀释，然后用力揉搓，利用面粉的黏性，去除里面的杂质，揉搓一分钟之后再翻过来揉搓另外一面。
最后，加入适量的清水，将肥肠里外正反面淘洗干净备用。同学们切记清洗这一步非常关键，必须反复洗到最后水清为止。清洗完成之后，将肠头翻过来。下一步开始准备焯水。首先我们在锅中加入适量的清水，水温80度左右，将肥肠下锅。肥肠下锅的时候中间插一根大葱，防止其弯曲。这一步的目的是使其受热定型，再加入适量的白酒去腥。
大火烧开之后撇去浮沫。炒至肥肠明显缩水之后，捞出肥肠，捞出之后加入冰水浸泡透凉备用。这一步的目的是利用冰水让肥肠冷却，从而达到成菜脆的口感。处理的过程中将定型的葱抽出，充分让冰水进入肥肠，达到冷却，下一步开始准备煮肥肠的辅料，准备生姜一小块，切成姜片备用。然后把刚才煮肥肠的大葱切成小段备用，准备肉蔻一颗，拍散备用。
碗中加入少许白芷，加入两克砂仁，加入少许小茴香，加入两克桂皮，加入一颗八角，加入几颗花椒。
辅料完成之后将焯水的肥肠放入高压锅中，加入配好的辅料，再加入适量的开水，然后加入一勺食用面碱。盖上锅盖，开大火烧开上汽之后，中火压制12分钟。
这一步的目的是将肥肠煮熟煮软，没有高压锅的同学可以用小火煮60分钟，压制12分钟之后关火待气压为零的时候取出肥肠，然后再次用冰水将其透凉备用。
下一步开始准备料头准备生姜和大蒜各一小块，拍散剁碎备用。准备大葱一小段，从中间破开，切碎备用。最后准备适量的香菜切碎备用。料头备好之后将冷却的肥肠切成3厘米备用。下一步开始准备穿水。首先我们在锅中加入适量的清水，水温60度左右，下入肥肠汆水。
待水裂开之后，利器倒出备用，然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入少许油滑锅。滑锅之后将热油倒出。下一步将氚水的肥肠下锅煸炒。
同学们切记这一步必须用小火将肥肠煸香哦，煸炒至肥肠略微金*即可。肥肠煸香之后捞出备用。
然后加入少许底油。再加入冰糖30克，锅中加入少许清水，采用油水混合的方式，用小火把冰糖炒制成嫩糖色。待糖浆略微较嫩的时候，锅里火。加入边上的肥肠翻炒几下。然后加入准备好的料，头，下一步开始准备烧制。翻炒两下之后，加入适量的料酒，加入米醋十克，加入生抽，酱油五克。
加入适量的清水。再加入几滴老抽调色。然后开始调味，锅中加入白糖三大勺调甜味。同学们切记汤汁收浓全靠白糖，而不是依靠勾芡加入胡椒粉一勺，然后转小火烧至大约四分钟。烧至两分钟的时候，加入食用盐2克，再加入少许商人粉，加入桂皮粉一克增香，然后继续烧至两分钟。烧至两分钟之后的水分逐渐减少，汤汁也开始浓稠。下一步开始微肥肠，然后把锅稍微动起来，转微小火将肥肠煨一分钟，微一分钟之后，汤汁以浓稠，然后往锅中加入少许的米醋，防止汤汁焦化。
锅中加入少许鸡精，增加咸香味，再加入少许花生油之后开始靠拢。靠拢是烹饪手法中最常见的方法，一般是指汤汁黏稠之后翻动食材，继续小火收汁，最终把浓稠的汤汁挂在菜品上面。为靠肠头，靠上汁水之后，再加入少许的砂仁粉。
加入适量的花椒油，拌匀之后即可出锅摆盘。最后淋上浓汁，再撒上香菜末即可。一道酸甜苦辣麻兼备了九转大肠就制作完成了。
下面开始技术总结。第一，肥肠最好选择长头，开始计算往后25厘米这一段长头无论厚度耐煮以及脆度，口感都是最佳选择。第二，一般长头的部位不建议太长，否则中间无法成熟，也不利于入味。第三，洗超煮穿环节当中的洗最为重要，洗的过程中还需要仔细去除里面的淋巴和脏的油脂。肥肠里面干净的油脂则可以保留下来。第四边稍微靠的环节，除了烧之外，其他的边薇靠都必须用微小火，否则汤汁里面的糖在高温下会变黑。
第五，其中酸甜苦辣咸香麻相对应的调料是米醋，代表酸，白糖代表甜，砂仁粉代表苦，胡椒粉代表辣。
花椒油代表麻，盐、鸡精，酱油代表咸香。下面开始成品展示。