大厨前辈分享的10个厨艺秘笈，太实用了，拿来就用！
所有从事烹调工作的大厨朋友，多少积累了很多烹饪窍门，并且每个老厨师，均有着各自多年来累积的烹饪技法，作为一代青年厨师，是借鉴老厨师的经验，从而少走一些弯路，更快提升你烹饪水平。
下面，一起来了解几位老厨师在烹调方面的经验。
01
腰花喷酒盖在吸油纸上可以保存更长时间
炒腰花和拌腰花，在许多酒店里都会遇到，不过，腰花这一原料较为特别，如事先改刀，腰花失水严重，这样炒出的腰花味道就大大降低了。所以一般要用刀具切后再进行调味。若现切则改刀过程繁杂且费时，需要用到时，不免会延误了时间。
下面是个小技巧：
可先对猪腰进行批量的改刀，再取适量置于料盆中，用喷壶喷洒少许白酒，盖上吸油纸，再放腰花，喷酒、覆吸油纸...依此类推，把腰花全部放完，放入冰箱冷冻，如此加工后，腰花，可在冰箱中保存若干天而不烂，水分不会损失得这么快。
02
三次裹粉三次蒸
做粉蒸萝卜丝和胡萝卜丝时、或者土豆丝这种含水量比较低的食材，我们用了3次裹粉3次蒸，从而使蒸出的菜味道更筋道。
下面是个小技巧：
拿胡萝卜来说事：胡萝卜克洗干净，切丝，先加小麦淀粉50克，抓匀，放入蒸箱，大火烧三分钟即可，拿出来自然冷却；第二次加小麦淀粉40克，搅拌均匀，放入蒸箱大火烧再次蒸三分钟即可，拿出来自然冷却；第三次加小麦淀粉40克混合均匀后再蒸3分钟即可，取出稍放凉，拌上佐料，盛盘即可。
03
茄子用盐腌制十分钟，既不会吸油也不会变黑
许多厨师制作茄子时，肯定会碰到这种现象：切的茄子放置时间不长，颜色变黑，并在翻炒过程中，不管添加多少油脂，似乎没有一个茄子能吸收得足够，但是真炒好后，还有很多油释出来了，这样炒出的茄子油光发亮，卖相也不明显。
下面是个小技巧：
再简单不过了，把切开的茄子用盐爆炒腌制十分钟就可以，这可以阻挡单宁与氧的复合，茄子中过多的水也要“逼”出来了，这样加工出来的茄子不变黑，不吸油腻。
或炒制茄子时，适当放点醋，茄子还能避免茄子变黑、吸油。
04
将羊肉煮熟后加入血水、红皮葱
做手抓羊肉的过程中，老厨师通常选用上佳盐池滩羊肉，然后拿羊肉10千克换刀，用清水浸泡10小时，然后把羊肉捞出来，放在里面，加入泡羊肉过程中流出的血水4千克，清水20千克、红皮大葱1克，带皮生姜1千克，把锅置炭火炉中，大火加热，然后改用小火，直到羊肉熟了就可以了。
这样煮出的羊肉颜色洁白、无膻味、且煮熟羊肉后的水分可反复使用。
05
速冻改刀不会变形
例如做红烧肉，稍不注意做出来的肉就会容易变形，那怎样才能防止肉变形？
下面是个小技巧：
取整五花肉，清洗干净，先放入冰箱内冷冻12小时，取出稍解冻，切成正方块（5—6厘米见方），不需要彻底解冻，直接煎到表皮回缩为止，取出，然后按常规方法烧即可。
06
用猪油大火炒制的青菜更是绿油油
炒青菜基本上是每一位厨师的事，但是要炒出一盘青菜，却不容易。在这里我向大家介绍一些关于炒青菜技巧的知识，希望能对各位有所帮助！许多初出茅庐的厨师刚刚炒青菜，容易把青菜炒*出水，食之全无脆嫩口感，亦无颜色翠绿之观。
下面是个小技巧：
一些厨师的结论是，要使青菜青翠欲滴，清爽宜人，可先把青菜洗干净，再放入锅中焯一下，这样能除去青菜的部分涩味。另外还可以在菜里加入一点盐和味精，这样就能增加鲜味，让青菜更青绿。炒青菜时，可放猪油，大火烧爆是因为猪油能把青菜裹的更香，这样青菜就会更加翠绿，而且大火烧爆，能降低青菜的出水。
07
先煮熟，后漂味，清香四溢
我们先做鸡汁萝卜，均先把初加工好的萝卜在水中煮八分钟，捞出来，又泡了四个钟头，从而彻底清除萝卜苦味。
08
煎鹅肝怎么样颜色金*也不腻？
炒鹅肝不易，才能使成品鹅肝的颜色呈金*色，就要煎很长的时间，但煎制时间过长，鹅肝自身油分将大量外溢，成品口感如同油渣，很难食用。若煎的时间较短，味道虽佳，但色泽淡*、卖相欠佳。
下面是个小技巧：
煎制过程中，一边煎制一边用吸油纸对食材进行吸油处理，做出来的成品天然颜色金*、味道也好。
09
卤料用高度白酒泡5-10分钟，
能去除苦涩味
许多初出茅庐的厨师制作卤味的时候，肯定都碰到了这种问题：明明是卤料的适量和水分的适宜，但做出来的卤味，总觉得有点苦。
为什么会这样？
实际上卤味之所以出现苦涩味超过6成是由于卤料未预先浸泡造成。如果要想彻底除去卤料中的苦涩味，首先需要把卤料放入热水中泡开。以避免这种现象，厨师可先于材料的使用，卤料放高度白酒中泡5-10分钟，再用水冲两遍，从而彻底消除卤料的苦，涩，臭。
10
烧鸭子的膻味是怎么去的呢？
烧鸭子若有膻味，煮的时候可以加点山楂片（1只鸭子放4片山楂片），即能减轻膻味，也能加快鸭子的熟化。