烹饪技巧刀工

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TUhjnbcbe - 2023/3/25 19:23:00
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每逢佳节,亲人团聚的日子里,准备一桌各色菜肴,禽蛋鱼虾蔬菜一应俱全,和家人欢聚一堂,其乐融融。

欢聚之时,因为烹饪技法上的失误,即便是最简单的食材,却没能达到最佳口感,不能不说是个遗憾。

这本《料理的常识》,可以称得上是救场及时雨。因为简单而在其它书中很难找到的料理常识,包括备料、储存、烹饪技巧和近百种经典日式家常料理的制作秘诀,全在这本书里,为你逐一化解难题。

当你忙碌半天,做出来的饭菜却让人难以下咽时,当你一步一步照着食谱做,却还总是翻车时,当你感觉明明看上去很简单,做起来却好难时,随手打开这本书来翻看,就能获得帮助和灵感。

那些烹饪的困扰,对于有着20多年教学经验,深谙烹饪新手痛点的渡边老师来说都不是事儿。

这本书的作者渡边香春子是日本著名料理研究家。长期参与日本电视节目的制作,在东京担任学校的料理科讲师20多年。她继承了祖母的料理智慧,也受到中国菜肴的启发,在专业的美食家中独树一帜。使得她的烹饪基础知识培训在东京备受欢迎。

家庭烹饪只要处理好食材,80%以上能够轻松完成。如果具备一些基础的烹饪知识,就能使做出来的菜肴更为可口。

了解调料不能靠幻想

在《哈利·波特》里,“放了迷情剂的巧克力坩埚”,“放了睡眠药水的巧克力蛋糕”,“放了火焰威士忌的茶”让人们领略了幻想中调味料的魔力。

但美味的料理中的调料可不能靠幻想。要知道每一种调味料的细微差别,才能在烹饪食物时发挥起来游刃有余。

比如选择砂糖,你可以在书中了解到万能的上白糖,三温糖,黑糖有什么区别,怎么使用。

上白糖精制度高,而且食物不会上色,特别适合做寿司用的混合醋、酸泡菜等不需要上色的料理。

三温糖比上白糖的精制度低,颜色泛*,甜味浓厚且有鲜味,适合用来炖菜。

黑糖只需在酱油口味炖菜中加入少量,就能产生鲜味。

市场上还有甜菜糖、蔗糖等含有较多矿物质的砂糖,都会让你的料理具有独特的风味。

了解食材不能靠感觉

《西游记》里王母娘娘果园里的蟠桃虽然模样跟凡间的没有两样,但无论是年才能成熟的还是年才能成熟的,都能让凡人得道成仙。

蟠桃可能就是美食的极限了吧,但如果碰上不懂得怎么对待它的孙悟空,照样是暴殄天物了。

在这本书里,最普通的食材在处理上也是大有讲究的。

就拿蔬菜来说,它的纤维有强韧的,也有脆弱的。只要顺着纤维切,煮的过程中就不会散开,这种切法适用于需要保留嚼劲的沙拉菜或炒菜。

相反,如果切断了纤维,加热过程中短时间内就会变软,还容易入味。

洋葱就是这种纤维清晰的蔬菜,既可以顺着纤维切薄片,制作出洋葱沙拉,也可以切断纤维,使其口感柔软。

怎么对待食材,要根据你要做什么菜。虽说如今有很多了解烹饪知识的媒介和手段,各种美食节目,美食APP,短视频,都能看个一知半解。

然而烹饪初学者下厨时还是会对菜谱中的描述不明就里,感到手足无措,这时候,真的有必要翻开这本书,看个所以然。

了解食物不能靠印象

有一种菌类,名叫根蒲。味道介于金枪鱼和煎猪排之间。而且还散发着鼠尾草的芳香。

吃根蒲就能兼顾荤素,并且色香味俱全。根蒲的烹饪方式多样,生吃、煮着吃、炒着吃都可以,还能晒干磨成粉,简直是万能食物。

唯一的缺点是,根蒲吃得太多的话,人会出现一种傻乎乎的激动状态,有点像致幻蘑菇。

这样的描述,很像科普,因为我们大多数人不了解这样的食物。

但普通的红薯你觉得你了解吗?印象里也知道怎么吃吧?在这本书里,也能突破认知。

红薯两端涩味强、纤维多,蒸煮整个红薯时,需要将两头分别切掉1-2厘米。红薯充分加热之后会产生甜味。

用微波炉加热耗时短,但是,红薯中的淀粉酶尚未充分激活,无法将淀粉分解成麦芽糖,所以不太甜。

在处理红薯时,切好后放入水中清洗至水不再浑浊,换水浸泡五六分钟就能除去涩味。

削皮时,削得厚一些,泡在水中半天至一天,就可以完全除去涩味。皮不用丢掉,可油炸或制作美味腌菜。

这本书里不仅有料理细节的各种疑问,也有烹饪的原理,简单的食物也能简单地做,吃得舒心又可口。

从食材的选购、保存到处理和烹饪,你在下厨以前应该知道的所有料理常识这本书里全都有。

不仅能让一个烹饪新手掌握把食物变得美味的关键,也能让经常下厨的老手,大受启发,触类旁通,满满的收获。

克洛·德列维·斯特劳斯说:“烹饪是一门语言。”

无论到哪里,人的食性都不会变,人们喜爱食物,可口的食物能给人带来味蕾上的满足和心理上的宽慰。

喜欢烹饪的人,更可以用自己的技艺去表达对身边人的情感。

有了这本书,可以帮你,学好这门语言,表达好这样的情感。

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