川菜烹饪技法“干煸”和“干烧”都是川菜烹制独具特点的技法，川菜厨师带你一起了解这两种技法。干煸，在川菜中很多时候会用到，厨师通过刀工处理，把原材料经过加工处理成条、或者丝、或者块、或者片状，有些菜肴干煸前期就是需要过油，用油的温度把原材料经过脱水处理，再来烹制，比如大家平常爱吃的“干煸土豆丝、干煸土豆条、干煸土豆片、干煸四季豆、干煸苦瓜、干煸豇豆、干煸牛肉丝、干煸鱿鱼、干煸鳝鱼、干煸肥肠………”，这些水分较重的蔬菜和荤菜，都需要经过油温炸制，然后放入锅中添加其它辅料和调味料翻炒，让食材水分二次蒸发使之成熟干香。干烧，运用的手法就是用中小火，让汤汁慢慢煨食材，使其汤汁渗入原材料中。平常我们品尝到的“干烧鱼”还有“干烧海参”、“干烧蹄筋”、“干烧大虾”………，这些食材富含丰富的胶原蛋白，经过加热过程中汤汁慢慢浓稠，食材本身带有的胶质我通常叫“自来芡”，起锅装盘可以还可以适当放点湿淀粉，让汤汁包裹在食材上，慢慢自然收汁，达到食材软糯，复合味浓郁的效果。这两种技法烹饪出来的美食都非常美味，只有掌握好烹制技法，做美食迎刃而解。