烹饪技巧刀工

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TUhjnbcbe - 2023/3/4 18:58:00

一、辛夷

辛夷

介绍:辛夷指为木兰科植物辛夷或玉兰的花蕾。辛夷花开花时是淡紫色的,所以又叫做紫玉兰。辛夷花制成中药时需要进行干制,中药辛夷是灰白色的,表面有很多细小的绒毛,所以在烹饪辛夷前,都需要用纱布袋子把它装起来,以免食用的时候刺激到喉咙(孕妇慎用)。

烹饪技巧:辛夷有吸附杂质的作用,只是物理作用,辛夷含有:“丁香油酚”、“松油烯”、“芳樟醇”等香味成分,可以辅助主香味的不足,而起到辅助的作用,由于辛夷含有很多馨香成分,故有赋香/助香功能;还因其含有“百里香素”成分,故又有抗菌杀菌的作用;含有“金合欢醇”的成分,这是一种天然除臭剂,因此辛夷还具有除臭功能。

辛夷外被茸毛,犹如老鼠,用于复合香料之中,有如老鼠上天遁地的轻窜之性,带动其他香料“走气上行”,从而获得香气横溢,内味深藏的双重效果。

1、具有增味提香的作用;满足人们口味的多样化需求;

2、具有抗氧防腐和仰菌的作用,可延长卤制食物的保质期;

3、不含任何化学合成成分,可卤制出具有保健功能的绿色食品。

香料行当之中有一个“走气上行”的理论。理论说:香料气味大概分有活性和惰性两种,活性香料的香及味都会自主地或强烈地运行着,无论是嗅觉还是味觉都会感觉到它的存在。而惰性香料的香和味往往是静止不动的,嗅觉或味觉有时感觉不到它的存在。要图其香或味,必须借助其他材料才能激活它而成为活性香料。辛夷正是惰性香料。

二、白果

白果

介绍:白果为银杏科植物银杏的干燥成熟种子,又叫银杏。白果味甘,微苦、涩,性温,有小*。具有生津、止渴、清热等功效。白果果仁除含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外,还含有维生素C、核*素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素以及银杏酸、白果酚、五碳多糖,脂固醇等成分。目前医药界认为,儿童生吃7~15枚,即可引起中*,炒熟后*性降低,但一次食入量也不能过多。

烹饪技巧:白果在川味凉卤菜肴中可以平衡香辛料的寒和火的特性,促使香辛料味的释放。

白果不能与什么同食

1、白果中的绿色胚芽*性最强,食用时要除掉;新鲜的白果,需要先去除外壳,剥出来的白果仁外面会蒙着一层淡褐色薄膜,只要在开水中泡3~5分钟,就能方便地将其撕尽。

2、忌与鱼、猪肉、木耳同食。

3、孕妇、5岁以下的幼儿应禁吃白果,消化不良、腹胀、发热的人也不宜食用。

4、不要用白果叶片泡水喝,这也有一定危险。

5、不宜和石榴、葡萄、青果、柿子等水果一起食。

三、丹皮

丹皮

介绍:又称为牡丹皮,是牡丹根茎的外皮。产于安徽、山东等地。秋季采挖根部,除去细根,剥取根皮,晒干。生用或炒用。中医理论认为其性微寒,具有凉血、清热、散瘀的功能。丹皮是一种比较少见的香料,味道微辣,香味有点回口甜味,香气比较浓,用量要控制,搭配其他香料,是为了让整个香料组有回口香,和莳萝子的用途有一定的相似。

烹饪技巧:丹皮的出香速度不算快,比较适合用于炖煮的烹饪形式,它的香味和料性都比较独特,在配方中常用于佐料的位置上。但是口味的选择上,丹皮比较合适用于带辣口的配方,例如麻香、麻辣、香辣等口味的香料配方。

丹皮的主要作用:

一、是用于在麻辣配方中增强麻香口味配方的麻舌感,

二、是利用它对于舌头的刺激性,让它在麻辣的配方增强后香部分香味层次感知。

三、是用它对于香味的推进力增加香辣口味配方的香浓。

四、枳壳

枳壳

介绍:枳壳(zhǐqiào)是芸香科植物酸橙及其栽培变种的干燥未成熟果实。7月果皮尚绿时采收,自中部横切为两半,晒干或低温干燥。

烹饪技巧:枳壳可以更好的保留食物的本味。在川味凉卤菜肴中具有破气,除腥臭味,膻味,增清香味的作用。枳壳的去腥效果要好于陈皮,特别是在比较油腻的牛肉食材上,

枳壳和草果的搭配

1、非麻辣口味,油腻度较高的情况,草果搭配枳壳便会是一种很好的选择。枳壳和草果的用量可以基本相同,大约是用量最多香料的五分之一,如果这配方中八角用最多,用了10克,那么枳壳和草果便各自2克左右的量就可以了。

2、麻辣口味,油腻度高,辣度不高的情况下,枳壳和草果的用量可以参照辣椒的用量,大约是5%的量就可以了,例如辣椒用了克,那么枳壳和草果大约使用5克。

3、麻辣口味,油腻度高,辣度也较强时,枳壳的用量则要有所提升,枳壳的用量大约是辣椒用了的10%,也就是克辣椒,那便使用10克枳壳调节,而草果的用量则可以不必变化。

五、五加皮

五加皮

介绍:五加皮有南五加皮和北五加皮。北五加皮,一般是由红柳皮干制后所得,而南五加皮则是五加皮小灌叶树皮干燥制成,两者完全不是同一样的东西。要分辨二者其实也比较简单,南五加皮较为细长,颜色上比较深沉,而北五加皮较为宽,很切面较大,同时颜色上也比较鲜艳。我们作为香料使用的是南五加皮,而北五加皮虽然有香加皮的名称,但是它带有*性,并不合适作为香料。

烹饪技巧:南五加皮的香气是比较浓郁的,味觉上带有一些辛感,同时还有一些苦甘的口感,出香速度上较慢,但是香味十分的浓郁。比较合适用于炖煮、熬制这样有较长加热时间的烹饪形式使用,例如我们传统的卤水、火锅底料的熬制。

五加皮是一种不错的香料,可用于佐料的位置,有一定的去腥功效,但是要注意用量的问题,可以搭配上喜与八角、小茴香、桂皮、肉桂做组合,香味充盈而且不闷的特点,香味的层次感十分明显。

六、一口钟

一口钟

介绍:一口钟别名又称:云南白树球,扣子七,胜利果。主要产于我国西南贡山等地区,是我国传统民间中草药,以全草入药,但临床多用其果实。云南等地区称为独特药材,果子成熟模型象“钟”故称为“一口钟”。一口钟主要含挥发油、三萜类及氨基酸类、维生素A、维生素B等其它微量元素。性味:味辛,苦,性微温。

烹饪技巧:一口钟有一些去腥功效,主要呈现的是以苦味压制腥味的方式,増香效果不是太明显。一口钟的使用中,一般而言,需要有固定的组合搭配来配合,正常情况下,如果不是做药膳,一口钟不单独实用,在烹饪方式上,一口钟的出香是属于比较慢的,所以并不是太过合适快炒、烧烤等烹饪方式

一口钟有一个非常特别的作用就是润口和爽口,并起到增香和增加复合型香味的作用。一口钟更适合在辣卤中使用,比如油辣卤和麻辣小龙虾这样的产品中,

七、千里香

千里香

介绍:千里香又称:七里香,万里香,九秋香,九树香,过山香,*金桂,青制木香,月橘。为芸香科小乔木或灌木。以叶和带叶嫩枝入药,药材名九里香。千里香是扁平的椭圆形,周边带有一些毛刺的形状。味道苦涩有清凉味,带有一点麻舌感,属于苦香型香料,能够除异味、增辛香、添回味。一般在整组配方当中佐使料的位置。

烹饪技巧:千里香的味道十分的悠远且带有苦涩,香味虽然不浓,却不容易在其他香味中被掩盖,千里香的味道特性,让它在一组配方中一般定位在佐料上,因为它的独立和特别的味道,若是用量太多,它的味道便会阻碍对于其他香味的感觉,从而有损于一组香料配方构筑复合香味。

千里香在制作川味或卤菜、凉菜中可去异味,增香辛味、麻辣味。像麻辣的鸭货、麻辣炒鸡、火锅底料等麻辣味都适合,它能够辅助增香,调和麻香味。另外它也适合这个牛羊肉,对牛羊肉腥膻味儿有一定的去除作用。

八、*栀子

*栀子

介绍:*栀子属于茜草科植物栀子的果实,分布在我们国内的大多数地方,不仅仅是传统的中药,而且还是一种非常奇特的植物,花开的时候芳香四溢,清香怡人。并且它浑身都是宝,皆可以入药,尤其是其干燥成熟的果实,而其食疗的价值非常的高。*栀子之中含有番红花色素苷基,可以作为*色的染料。

烹饪技巧:*栀子的色素也是一种水溶性的类胡萝卜素,非常容易被我们人体所吸收,在我们人体内转化为维生素,烹饪之中可以用于卤制、酱制以及腌制,一般都是以调色为主,在烹调之中可以用于卤制各种的菜品。同时还可以作为添加剂用于果汁、饮料以及糕点等食品的方面。

在卤水中适量添加*栀子(用的时候敲破,更加容易上色),可以使卤出来的菜品颜色金*,长时间放置不掉色。

九、当归

当归切片前当归切片后

介绍:当归别名干归、秦哪、西当归、岷当归、金当归、当归身、涵归尾、文无、当归曲、土当归,多年生草本,高0.4-1米。花期6-7月,果期7-9月。当归适合用于疲劳无力、嘴唇苍白、皮肤干燥、头晕目眩、心悸健忘、失眠多梦、下腹疼痛、月经量少或闭经、酸痛麻木、排便不畅等阴血虚弱者。不过,由于当归同时有收缩子宫和松弛子宫的成份,对子宫有双向作用。

烹饪技巧:当归在烹调中的作用主要就是去除腥膻味道,一般都是在煲汤的时候才会使用,比如用羊肉等腥膻味较重的食材煲汤时,放点当归能起到相当的效果,一次加个3片左右就可以了。

因为当归是补血的良药,所以在煲制一些作为补血用的汤品时,在食材腥膻味不重的情况下也可以使用当归,但此时的当归不是用来调味的,而且增强汤的补血功效,具体用量要按中医的指导了。

十、*参

*参

介绍:*参为桔梗科植物*参、素花*参、或川*参等的干燥根。*参为中国常用的传统补益药,*参味甘,性平。有补中益气、止渴、健脾益肺,养血生津。用于脾肺气虚,食少倦怠,咳嗽虚喘,气血不足,面色萎*,心悸气短,津伤口渴,内热消渴。[懒言短气、四肢无力、食欲不佳、气虚、气津两虚、气血双亏以及血虚萎*等症。但表证未解而中满邪实的不能用。该品功效与人参相似,惟药力薄弱。治一般虚证,可代替人参使用;虚脱重证,则仍用人参为宜。秋季采挖,洗净,晒干。

烹饪技巧:*参既可以药用(遵遗嘱),又可以沏茶、煲汤、泡酒、入膳。如:*参红枣茶,具有健脾补血,治疗病后体弱、贫血、心悸、脾虚气短,四肢无力等功效。在煲汤方面,一般取用15~30克,切段,与其它中药材等煲汤。例如:与当归、*芪、枸杞子、百合、红枣、桂圆肉等一起煲鸡汤,具有扶气养血的功效。

气滞、怒火盛者、满有火者最好不要服用*参,*参中的一些成分与藜芦想冲突,所以服用藜芦的人群也是不适合服用*参的。

十一、白芍

白芍切片前白芍切片后

介绍:白芍为毛茛科植物芍药的干燥根。夏、秋二季采挖,洗净,除去头尾和细根,置沸水中煮后除去外皮或去皮后再煮,晒干。具有养血调经,敛阴止汗,柔肝止痛,平抑肝阳之功效。常用于血虚萎*,月经不调,自汗,盗汗,胁痛,腹痛,四肢挛痛,头痛眩晕。

烹饪技巧:白芍味道是有些酸苦,气味比较清新,香味侵略性不大,用量上可以在臣料和佐料之间,白芍主要是调节香味,对于肉质有一定的软化效果,同时有不错的缓解肥腻的效果,在搭配甘草、陈皮之类的香料可以丰富回口味觉,在使用白芍时,尽量避免与五味子、山楂一同使用。

十二、白术

白术原貌白术切片

介绍:白术是菊科苍术属多年生草本植物,高可达60厘米,结节状根状茎。根据生药的根状茎形状,或鹤形术、金线术、或白术腿,按产地取名,如徽术,按根状茎出土季节取名,如冬术。以于术(浙江于潜)品质为佳。药用功能运脾药,性味苦温辛烈,有燥湿、化浊、止痛之效。白术也一直被认为是一种有提神功效的营养滋补品,并且是许多营养保健品的有效成分。

烹饪技巧:白术的味道挺苦的,对于去腥的效果不错,在出香的速度上不算快,气味算是比较平和的,用量上可以在臣料和佐料之间定量,使用白术炖汤时,可以和陈皮、砂仁、生姜搭配,起到一个去腥増香的同时增加回甘的口感。

(未完待续)

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