中国美食烹饪技巧,有很多玄关,如果被不知道美食的人看到的话,也许真的会成为笑话。
简单的例子:“白灼”和“清水煮”的关系,在那之前,我一直以为“白灼”是用水煮的意思,白烤虾实际上是用清水煮虾的意思,有没有和老人持同样观点的人呢。
其实,事实并不是这样的!“白灼”用水煮,“白灼”不等于“清水煮”,以下,于先生将详细介绍给大家,也许对我们的菜有帮助。
一、什么是“白灼”?清水煮是指
白热:
“白灼”是广东菜系中常见的烹饪技术,其意图主要是为了突出料理的清淡与鲜美,而不是单纯用清水煮的清淡无味,而是为了突出料理的清淡味道。
把握火候,将食材本身的味道和口感留到最适合的状态,注重食物的脆、软、新鲜,这是“白灼”的意思!
清水煮:
只是把食材放进水里煮,显然,“清水煮”比“白灼”要花时间,而且,缺乏用白热法烹饪的食物所具有的脆度。
二、如何“白热”
“白热”的烹饪方法实际上分为两种,一种是“原质白热”,一种是“变质白热”。
对于“原质白灼”来说,“白灼”的食物所使用的水,无论是汤、粥还是清水都可以,但是,清水里也加入了葱、大蒜等相当大的材料,但是,加入什么大的材料,取决于白热化的具体食物。
如果是白烤虾的话,一定会在水里加入葱、姜汁大蒜、甜料酒等,组合起来消除腥味,这和我们北方的水煮虾很相似,我们只是在水里加点盐煮的。
对于“变质白热”来说,用于“白热”食品的水与“原质白热”相同,只是,“变质白热”是针对食材的,这些食材在水里煮之前,要事先腌好。
特别腌制的食物,加热后味道会更好,会更脆。
三、哪些食物适合“白热”,什么样的食物适合“清水煮”呢?
新鲜的食物适合“白灼”,例如蔬菜、一部分海鲜等,像肉类一样,鱼、海五星、螃蟹、皮虾等海鲜需要水煮。
对于像水煮一样的食物来说,其实很简单。
海鲜类:请用冷水放入锅中,加入食盐煮。
肉类:可以炖味增肉,我们平时煮肉也是水煮的一种。
因此,今天重点介绍一下需要“白热”的食物,常见的料理有秋葵的白灼、生菜的白灼油麦菜、芥末的白灼、西兰花的白灼、虾的白灼等。
蔬菜类的“白灼”有共同性。
1.水烧开后,不要用冷水而是把菜放进锅里,通过这样沸腾的水的热量,可以瞬间切生蔬菜,更脆嫩,不是用冷水把锅放下来,而是慢慢煮,失去了菜的松脆口感。
2、菜还没入锅之前,在沸腾的水里加入1、2滴食用油,再加入少许食盐,这样的话,蔬菜的颜色会显得更绿,可以最大限度地保持蔬菜的颜色。
3、加入少量砂糖,可以增加蔬菜的甜味,吃起来更香。
4、“白灼”必须严格控制料理入锅的时间,时间不要太长。
对于生菜、油麦菜、芥末等蔬菜,煮的时间控制在3~5秒。
像秋葵这样的菜,时间长一点也可以,1到2分钟也可以,煮的时间变短了,秋葵的骨胶原就不出来了,煮的时间变长的话,口感会变软,这样就不是“白灼”而是“清水煮”了。
5、蔬菜量多的话,每批放进锅里煮,但不能全部放进锅里,这菜太多了,不能均匀受热,有的菜熟了长了,有的菜不熟,影响菜的口感。
6、“白灼”青菜用的汤,基本上是调好后用大火煮的汤,另外,为了避免调味料夺走蔬菜本身的味道,我们使用的调味料都是单一的,材料也很少。
白灼海鲜:
1、“白灼”海鲜的特色也不是用冷水而是把沸腾的水放进锅里。
2、“白灼”海鲜也必须严格控制海鲜的水煮时间,不要太长,煮着就行了。
3、“白灼”海鲜的话,可以在水里加入葱姜汁等腥味调料,这样煮的海鲜味道很少,只是好吃。
4、想要增加海产品脆脆的口感时,可以从锅里捞出,然后加入冰块快速降温,这样做的话,海鲜的肉质会更好,脆软,能吃到更好吃的东西。
5、“白灼”海鲜的烹饪方法对海鲜的品质要求很高,海鲜一定要保证新鲜,不新鲜的海鲜没有“白灼”的味道。
6、“白灼”的海鲜一般配咸菜吃,这些酱料在配制时主要是为了突出海鲜的美味。
我们一般使用日本酱油、芥末、小米辣、柠檬汁、生姜醋汁等,具体怎么调合,取决于个人喜好。