保罗·博古斯与戈登·拉姆齐的酥皮技巧干货，助你烹出优质新菜！
酥皮，拥有奇妙的酥脆和令人满足的香味，从开胃菜到主菜、面食、汤品、甜点等，酥皮在咸、甜、酸、辣等料理中均有出色表现，可以助力烹制让人难忘的美味与质感。
酥皮入菜的优点：
口感轻盈，具有薄脆、酥香的愉悦感；
作为封层，保留内部馅料或汤汁的香气、热度；
当成菜肴的创意盛器；
精美的装饰作用。
《食物与厨艺》的作者哈洛德·马基说：“酥皮的制作难度在于对原料用得节制，以刚好的水量来融合面粉与油脂。”酥皮原料很简单，但制作工艺颇为讲究。
面粉、油、水就是酥皮的主要原料，图片来源：stock
如果你曾经遇到这些问题：起酥层次不够多？形状不好看？容易变形或碎裂？不妨学习世界顶级大厨的酥皮名菜，从中了解相关厨艺。
“世纪厨神”博古斯大师的千层酥配方，厨房必备技巧
厨艺泰斗保罗·博古斯的成名之作，是一道经典的酥皮黑松露汤，在法国爱丽舍宫为总统及夫人的午宴而精心打造。
酥皮黑松露汤，图片来源：storm
酥皮不仅可以提升口感，还能保证内部食物的温度。做好酥皮，是提高菜肴品质与口味的前提。
如何让开酥层次足够多？
制作千层酥皮面团，使用2种过筛的精白面粉共克，一半是高筋面粉，一半是普通面粉，还有细盐12克、冷水-毫升、*油克。面团揉得软硬适中即可，和面的目的是使其软化变滑。
将面团裹在布里放置阴凉处20分钟，再展开摊平成3厘米厚的面饼。将软化的*油擀成均匀四方的一片，铺在面饼中央，*油边与面饼边之间留出4厘米的空间。然后将四边覆盖在*油上，将*油整个包裹成方形面块。
擀成长方形面块再折叠，图片来源：bbc
在案板和面块上撒面粉，将面块擀成60厘米长、1.5厘米厚的长方形面片，两端分别在20厘米处将向中间翻折、叠压。
多次层层折叠面块，图片来源：bbcgoodfood
采用多层折叠手法，让*油和面团更好地融合。如果折叠操作正确，酥皮可以达到层，甚至更多，因此千层酥皮厚度会变得很高。手法是折叠、擀压、冷藏20分钟，每做一次折叠前将面饼转90度。反复5-6次，完成后切开千层酥皮，与食材结合操作后放入烤箱烤制。
烹好后酥皮形状完整不收缩？
面团涂抹蛋*液，令其完全固定于汤碗上，处于密封状态。放入预热至℃的烤箱短时烤制，千层酥面团在高温作用下迅速发生变化，逐渐呈现诱人的金*色，即为完全烤熟。
“地狱厨神”新版惠灵顿牛排，中间加入香葱饼皮
惠灵顿牛排是戈登·拉姆齐著名的招牌菜之一，也被称为“酥皮焗烤牛排”，烹好后酥皮香脆，菲力牛排鲜嫩多汁，示范时戈登会告诉你如何正确操作以及背后的原因。
酥皮制作时如何不易受潮？
要使酥皮保持酥脆，首先，蘑菇碎放入锅中加热约10分钟直至所有水分蒸发。其次将煎炒好的蘑菇碎和刷好第戎芥末酱的牛排包裹在一层意大利火腿切片中，以防止食材渗出汁液让酥皮受潮。
注意控制馅料的水分，图片来源：masterclass
戈登在最新的masterclass教学视频中演示，包裹酥皮之前，他又添加了一层香葱饼皮，制作时将鸡蛋、面粉、牛奶、细香葱、百里香和盐混合搅拌均匀，放入冰箱中静置30分钟，再取出低火加热25-30秒直至凝固成薄饼，裹入牛排等馅料，用保鲜膜包成卷后冷藏20分钟。
先裹薄饼，再裹酥皮，图片来源：masterclass
烤好后外层酥皮颜色更漂亮？
用蛋*液涂抹在酥皮上，而不要用整个鸡蛋，因为蛋*的颜色更加澄*明亮。涂抹蛋液是为了更好的粘住酥皮，包好牛排薄饼卷后立刻冷藏5分钟，再在面团表层涂抹蛋液，并用刀背划出斜纹，利于烘烤，外观也更漂亮。
酥皮外层涂蛋*液，划出纹理，图片来源：masterclass
烤制前预热对流烤箱至℃，如果是非对流烤箱，需预热至℃，烤18-20分钟，直到酥皮变成金*色，取出静置5分钟后切片即可。
切开烹好的惠灵顿牛排，图片来源：masterclass
变成酥皮达人，你需要了解：
原料分量精准；
不要过多揉打面团，观察*油融入面团的软硬度，弹性无须过大；
静置面团，让其失去大部分筋，几乎不再有弹性；
如使用薄如蝉翼的酥皮，极易撕裂或变干发硬，需要保持湿润度；
*油和猪油比植物油的片状分层效果好；
切酥皮时用锋利的刀直接压下去，不要来回推拉。
国际名厨的酥皮奇妙风味，打开你的新思路
世界知名大厨烹饪的菜肴总有自己独特的理解、灵感和处理手法，令美味的菜肴极具巧思又充满个性！
贻贝加羊乳酪打造复古风味，酥皮盒作为精美盛器
米其林三星餐厅大厨MarkDodson将酥皮擀成大约1厘米厚，切成直径9厘米的圆形，并标记凹口，烤至金*色，切出圆形的盖子。放入用白葡萄酒烹煮的贻贝，搭配奶油酱汁和羊乳酪碎、油浸菠菜，颇具经典的复古风味。
贻贝，菠菜和羊乳酪酥皮盒，图片来源：greatbritishchefs
多层酥皮旋转叠加制成容器，可以放入多种食材，比如海鲜、鸡蛋、无花果、香肠等种类丰富的食材。女性菜谱研发员PollyannaCoupland制作的红酒腌梨，栗子馅饼配红洋葱酱，点缀酥脆的鼠尾草叶子，增加芳香，这款料理美味又精巧。
红酒腌梨，栗子馅饼配红洋葱酱，图片来源：greatbritishchefs
禽类与松露苹果层层包裹，酥皮卷竖立摆放
米其林星级厨师PhilCarnegie擅烹野味与海鲜，他打造了一款新颖的鹌鹑做法，营造出秋季的绚丽风味。
鹌鹑馅松露卷，图片来源：greatbritishchefs
在鹌鹑胸肉上铺一层鸡肉慕斯、一层苹果、鹅肝，再铺一层鸡慕斯，然后加入松露片，重复2-3次，整齐地裹入酥皮，放入预热的烤箱以C烤8分钟，最后用酒香风味的马德拉酱调味。
香蒜酱酥皮卷，图片来源：taste
如果在酥皮上铺满厚实的香蒜酱，裹成卷状，烤好后横向分切，则形成另一种风格的酥皮卷。
全素蘑菇馅酥皮，搭配浓郁酸辣酱
VineetBhatia被称为英国最有创造力和最具成就的印度厨师之一，他是首位获得米其林星荣誉的印度厨师兼老板。他说：“一位出色的厨师，得具有出色的想象力。”
蘑菇，炖菠菜烤番茄芝麻酸辣酱，图片来源：greatbritishchefs
他将煎炸的蘑菇碎、红辣椒粉加入生姜和洋葱的混合物中炒熟，加盐后滤出多余的汁水，静置30分钟冷却，加入菠菜，包裹12.5x17.5厘米的酥皮，以°C烤7分钟或者直到变成金*色。用番茄、芝麻、黑芥末籽、青椒、辣椒粉、糖、盐等慢火煮至浓稠，制成红艳的酸辣酱，搭配用*油炖煮的菠菜酱汁和香醋。
酥脆开胃小食和装饰物，增加亮丽色彩
TomAikens曾被誉为英国有史以来最具创造力和才华的大厨之一，年仅26岁时就赢得了米其林二星。他用自制的红辣椒酱加面粉或花生末制成薄脆，散发出烤红辣椒和香草的味道。
红辣椒薄脆，图片来源：greatbritishchefs
类似酥皮薄脆的口味和形式多种多样，结合各类原料不仅可以做成卷筒状，还有长条形或不规则形，根据需求在餐盘中平放或倾斜立体摆放。
烤大*，橙子和酥皮，图片来源：greatbritishchefs
从西式中式到融合，创意酥皮烹法多样
名厨App的师傅们将酥皮琢磨出更多烹法，替换传统食材、融合不同质感、跨界调味组合……做出了滋味丰富且形式多样的新菜式。
擀薄酥皮切条缠绕大虾
张师傅选用外形饱满的阿根廷红虾，保留虾头和虾尾，去除虾壳和虾线，用柠檬皮、大蒜等配料腌制15分钟。酥皮擀薄，切细条缠绕虾身，刷蛋液以℃烤10分钟。
也可以去掉虾头，将大蒜香草奶酪、新鲜欧芹、培根碎与虾混合，包裹较厚的酥皮以℃烤15分钟，外观犹如可颂，色泽金*，膨松且滋味丰富。
金灿灿的酥皮大虾，图片来源：campbells
三文鱼馅料加鱼片打造法式风味
填充在酥皮内的三文鱼，处理成不同的两种口感，一种是细腻的鱼泥慕斯，一种是滑嫩的鱼片。