烹饪技巧刀工

注册

 

发新话题 回复该主题

七道酒楼旺销川菜 [复制链接]

1#

蝴蝶竹荪

这是一道传统川菜工艺菜,制作并不算复杂,可以提前批量制作,其味道的关键在于吊制高级清汤。竹荪先用热水涨发透,再用剪刀将其剪开,挤去水分待用。

制作:

.把用鸡肉茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调好的鸡糁呈一定厚度抹在竹荪上面,上笼蒸2分钟使其定型,取出来用模具按压成蝴蝶状,再取少量鸡糁抹在中间做成蝴蝶身子,用三种颜色的蔬菜丝点缀出纹路,然后上笼蒸分钟。

2.走菜时,把高级清汤烧开,加盐和胡椒粉调成咸鲜味,舀进盅里,再放入做好的蝴蝶竹荪,即成。

制作关键:蒸制时间要把握好,时间不能过长,以免影响口感。调味时,胡椒粉要尽量少。

脆皮多宝鱼

销售特色:

这款菜我将鱼肉切条,裹蛋糊、春卷皮后炸制而成,口感外酥里嫩,用自制的干料粉调味,十分有创意。

制作:

.鸡蛋个加淀粉30克拌匀;春卷皮克切菱形块。多宝鱼肉克切长条,加盐5克、葱姜水20克、白胡椒粉2克腌制,加全蛋糊拌匀,放入春卷皮粘裹匀。

2.锅内入色拉油克,烧至六成热,下入裹匀的鱼条,炸至成熟酥脆,捞出控油。

3.锅下大豆油20克烧热,下芹菜段20克爆香,下入鱼柳、干料粉30克翻炒均匀,出锅装入炸好的鸟巢中即可。

干料粉:

将酒*花生米00克,油酥饼干克,白芝麻、辣椒粉各20克,盐、味粉、鸡粉各0克混合均匀,打碎即可。

铁板烧汁茶树菇

此菜有三大设计点,首先是用锡纸包裹菜品,这样不但保温效果更好,服务员在上桌时用竹签划开锡纸,菜品香气顿时扑鼻,也会增加嗅觉和视觉冲击力;其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁,口味复合性更强;最后此菜十分注重时间把控,将金针菇高油温拉油,将其水分瞬间锁住,口感更好。经过这样的用心设计,此菜久卖不衰。

制作:

、去骨鸡腿肉00克改刀成条,用湿淀粉、盐各5克,味精3克上浆、腌制;净锅入色拉油克,油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。

2、油温升至七成热时下入茶树菇克炸制20秒至皱皮捞出;红辣椒条20克、蒜薹0克入锅拉油。

3、另起净锅,入色拉油0克,煸熟圆葱丝克,倒入铁盆内垫底,锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹,放入秘制烧汁20克、白糖0克、老抽5克,翻炒均匀,用湿淀粉5克勾芡出锅,放在圆葱丝上。

4、菜品上撒熟芝麻3克,用锡纸将铁盆包裹好上桌,由服务员用竹签划开锡纸即可。

秘制烧汁:

味精、鸡精各50克,白糖、味啉各00克,日本清酒、老抽各50克,烧汁克,水克熬化即可。

关键:

茶树菇炸制时间要掌握好,避免炸干或火候不到,以刚刚起皱皮为最佳。

葱香怪味鸡

制作:

.把土鸡宰杀治净,放入加有姜葱、盐、料酒的水锅里煮熟,捞出晾凉。

2.把脆藕切成片,在油锅里加少许的盐炒断生后,盛出来放盘中垫底;另把土鸡斩成块,然后放莲藕片上边。

3.往碗里放姜末、蒜末、盐、生抽、味精、白糖、香醋,另外加入煮鸡的原汤、辣椒油和花椒粉,调成怪味汁浇在盘中鸡块上面,撒些香葱花上桌便好。

老坛酸菜牛肉

制作:

.把带皮牛肉洗净后切成薄片,与芹菜节和匀,装入菜筐待用。另把老坛酸菜切成碎末。

2.净锅放入牛油和化猪油烧热,投入酸菜末、小米泡椒和糟辣椒炒香出味,掺入0毫升的牛骨汤烧沸,调入鲜花椒、木姜子、盐、鸡精、味精、胡椒粉和木姜油,用小火熬出味,出锅倒入火锅盆内,随卡式炉、鲜带皮牛肉片和辣椒面味碟一起上桌,涮烫食用。

堂烹毛血旺

毛血旺是一道传统的四川菜,几十年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固,厨师要想在口味上进行改良是不太现实的。不过,如果将毛血旺制成堂烹菜肴,现场熬制底料和辣油时,香气四溢,这样就会让台下的客人对菜品充满期待。

原料:

鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。

调料:

秘制辣油50克,秘制底汤克,葱00克,干辣椒60克,香菜50克。

堂烹:

将秘制底汤倒在盛器里,将秘制辣油浇在汤汁上面,放在堂烹燃气炉上,将汤汁烧开,先下入葱,再陆续下入原料(除鹅肠、毛肚、山药),至汤汁烧开,下入鹅肠、毛肚、山药,再烧开,浇上干辣椒、香菜,搅拌均匀,上桌即可。

关键:

、原料一定要依照食材质感的老嫩分先后顺序依次放入葱、鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。

2、鸭血不容易入味,上桌前要先将鸭血放入到底汤中泡制入味。

秘制辣油:

锅入菜子油克、牛油20克烧热,下入干辣椒20克,花椒0克,小火熬香,捞出料渣即可。

秘制底汤:

锅留底油烧热,下入辣椒5克,花椒6克,五花肉40克,5年郫县豆瓣酱30克,姜、蒜各20克,小火煸香,下入二汤克,烧开,捞出渣子,放入鸡粉2克,白糖5克,柠檬汁4克,料酒5克烧开,制成底汤。

清汤鸡糕

这是一道高级清汤菜,和鸡豆花有异曲同工之妙,只不过一个是冲出来的,一个是蒸出来的。

制作:

.把用鸡肉茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调好的稠鸡浆倒入容器,入笼蒸至定型且刚熟时,取出来,用模具按压成型。

2.走菜时,把高级清汤烧开,放入汆熟的菜心,加盐和胡椒粉调成咸鲜味,放入鸡糕稍煮,再分装在盅里,点缀水发枸杞后上桌。

预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
分享 转发
TOP
发新话题 回复该主题