食物是最好的医药
营养物质的缺乏，代谢废物不能被及时排出体外，*素在身体内长期滞留，以及不良生活方式，几乎是所有慢性疾病，包括癌症的发病根源。
营养均衡的饮食，配合健康的生活方式，不仅可以预防各种慢性疾病的发生，还可以改善及逆转很多慢性疾病。
鸡蛋是最具有营养价值的食品之一。但是由于鸡蛋*中胆固醇含量比较高，所以长期以来，很多人都心存疑虑，限制甚至拒绝食用这种物美价廉，营养丰富的食品。
实际情况真的像你想象的那样吗？在回答这个问题之前，我们首先介绍一下鸡蛋中含有的各种营养成分及它们对健康的益处：
大家可能都知道关于“是先有鸡还是先有蛋”的无休止的争论。无论真相如何，一枚鸡蛋是可以孵化成一个完整的生命体的，所以可以说鸡蛋中含有很完整的，人体所需要的营养物质，比如，氨基酸，脂肪酸，维生素A,叶酸，维生素B2,B5,B6,B12,维生素D,维生素E,维生素K2,以及矿物质钙，磷，锌，磷等等。
鸡蛋富含蛋白质。一个鸡蛋中大约含有6克蛋白质，而且含所有的必需氨基酸，是一种优质的蛋白质来源。
鸡蛋，尤其是蛋*中含有丰富的欧米伽3脂肪酸。这种脂肪酸除具有改善大脑功能，提高记忆力等功效外，还能够减轻体内炎症，此外，欧米伽3脂肪酸还具有降低甘油三酯及胆固醇的作用，从而可以预防及改善高血压及动脉硬化。
鸡蛋中含有的其它营养物质对预防及改善心脏功能，改善因年龄因素导致的眼部疾病，比如，白内障，视网膜*斑病变等，促进新陈代谢，加速脂肪的分解，预防及改善脂肪肝等都有积极的促进作用。
那么鸡蛋中的胆固醇含量问题又是怎么回事呢？
鸡蛋中，主要是蛋*中胆固醇含量确实比较高，一个中等大小的鸡蛋中含有大约毫克的胆固醇。这也就是为什么很多人担心吃鸡蛋会使胆固醇升高，由此可能会增加患心血管疾病的风险。
但是，大家首先应该了解的是，胆固醇也是人体所需要的重要营养物质。胆固醇的主要功能是用来合成胆汁，维生素D,甾体激素（性激素），盐皮质激素及糖皮质激素，胆固醇还能促进脂溶性维生素（维生素A,D,E,K）的代谢及吸收，此外，大脑和神经系统依赖胆固醇来产生血清素和多巴胺等神经递质（我们即将在帕金森氏病的营养调理一文中，介绍多巴胺的作用）。一般情况下，人体每天需要0毫克左右的胆固醇，才能满足身体的正常生理需要，这相当于10个鸡蛋中所含有的胆固醇的量。所以说，每天吃上几个鸡蛋，对身体内胆固醇的总量影响并不是很大。
其次，除了从食物中摄取外，人体内80%以上的胆固醇都是由肝脏制造的。当人体每天从食物中摄入的胆固醇增加时，肝脏制造的胆固醇就会相应的减少，从而维持一种平衡，不至于使体内胆固醇水平过高。所以说，食物来源的胆固醇对体内胆固醇水平影响是有限的，对于绝大多数的健康人群来说，食用鸡蛋不会引起总胆固醇及低密度脂蛋白增加。鸡蛋*中含有的欧米伽3脂肪酸可以促使体内高密度脂蛋白含量增加，从而降低患心血管疾病的风险。
另外，美国-年的膳食指南（–DietaryGuidelineforAmericans）干脆取消了对富含胆固醇食品摄入的限制。
所以，鸡蛋对于绝大多数健康人来说是安全的，不必刻意去限制每天鸡蛋的摄入量。但这是在一定前提之下的，也就是说，您的日常饮食习惯必须是健康的。如果您长期摄入过多精制碳水化合物，比如，甜点，果汁饮料，预包装食品等富含玉米糖浆的食品，甚至长期大量摄入水果，都会造成胆固醇水平升高。也就是说，造成体内胆固醇水平升高的主要原因不是鸡蛋，而是这些甜品及水果。
关于为什么吃水果也能使胆固醇水平升高的问题，可以参考我以前的文章《水果既然是健康食品，为什么不能多吃？》。
最后给大家介绍一下哪种烹饪方法能最大限度地保留鸡蛋中的营养成分
烹饪几乎对所有食品中的营养成分都会有一定的影响。烹饪对食品营养成分具体有哪些影响，可以参考我以前的文章《常用的几种烹饪方法对食物营养成分的影响》。
烹饪对鸡蛋中营养成分的影响：
曾经一段时间，生吃鸡蛋非常流行，人们认为生鸡蛋没有经过加热处理，所以营养成分得到最好的保留。我们并不推荐这种吃法，除了安全卫生方面的考虑外，还因为加热烹饪过程在一定程度上对鸡蛋营养成分的吸收是有帮助的，这是因为：
烹饪使蛋白质的结构发生变化，可吸收蛋白质增加，这样使得蛋白质更容易被胃肠道消化吸收。
烹饪时的热量使得鸡蛋中的生物素（biotin）更容易被吸收。
烹饪会杀死一些有害细菌，所以食用更安全。
但不可否认，不适当的烹饪方法确实会产生一些消极的结果：
烹饪的过程会使鸡蛋中的以下营养成分不同程度的丢失：欧米伽3脂肪酸，维生素A,B族维生素，维生素D。营养物质丢失的程度与烹饪的温度及时间有关，烹饪温度越高，时间越长，营养成分丢失越多。
在高温度烹饪条件下，鸡蛋中含有的胆固醇可能会被氧化，产生一种叫做“氧甾醇”的化合物，这种物质会增加患心血管疾病的风险。
我们推荐几种鸡蛋的烹饪方法：
软煮鸡蛋
这是我们最常用的使用方法之一，也是我们最推荐的烹调方法。将鸡蛋带壳放到水中煮，这种方法不仅可以增加可吸收蛋白，而且能最大限度的保留蛋*中的营养物质。但是要注意，煮鸡蛋的时间不要过长，最佳状态应为煮熟的鸡蛋*软，或略呈液体状态。但这种煮鸡蛋不适于保存，应尽快食用。
硬煮鸡蛋
这种方法其实就是软煮鸡蛋的加强版，但煮的时间要长一点，蛋清和蛋*都完全凝固。这种煮鸡蛋的保存期限要长于软煮鸡蛋，市场上买的煮鸡蛋大都是硬煮鸡蛋。
荷包蛋
荷包蛋是将鸡蛋打碎后直接放到水中。这种方法烹饪时温度比较低，烹饪时间一般只需3分钟左右，所以鸡蛋中的营养成分丢失比较少。缺点是这种烹饪方法需要一点烹饪技巧，否则很可能是煮了一碗蛋花汤。
炒鸡蛋
这种方法是将鸡蛋打碎后，将鸡蛋*和鸡蛋清混合，然后放到盛有食用油的锅里翻炒，直到鸡蛋全部凝固。这种烹饪方法比前三种烹饪方法温度略高，所以鸡蛋*中的部分营养成分的丢失比前三种多一些。
煎鸡蛋饼
这种方法与炒鸡蛋类似，将鸡蛋打碎后放入盛有食用油的锅中，然后用小火煎熟。这种烹饪方法也会使鸡蛋*中的部分营养成分的丢失多一些。
最后给大家分享几个食用鸡蛋时的小贴士：
鸡蛋中不含维生素C，所以食用鸡蛋时最好与富含维生素C的食品搭配，比如，鸡蛋与西红柿或青椒都是很好的食物搭配。
最好食用有机牧场鸡蛋。
烹饪鸡蛋时温度不宜过高，烹饪时间不要过长。
煮鸡蛋和荷包鸡蛋是最好的烹饪方法。
如果选用炒鸡蛋或煎鸡蛋饼两种烹饪方法时，使用的烹饪油最好是耐高温的食用油，比如，椰子油，*油。哪些食用油比较耐高温，可以参考我以前的文章《如何选择食用油》。
参考文献：
1.–DietaryGuidelineforAmericans
