白癜风病可以治愈 http://pf.39.net/bdfyy/zjdy/190516/7143439.html如何不让繁复的调味遮盖食材本质的美味呢？这些技巧很关键。
飞水不超过15秒
贝壳类等小海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，二是为下一步烹饪节省成熟时间。待锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。
这种状态的肉质，已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失。
爆炒、焗、蒸最适宜
焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。
八成熟最鲜嫩
海鲜烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。
尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。
海鲜不能炸
油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。
不只盐能产生咸鲜味
海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来产生，但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。
将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行，但是以蒸为最宜），不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。
多色代替多味
海鲜如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味，就会将本味完全遮盖了，浪费了食材的优点。
而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜，效果就大不相同了，既能在视觉上给人红辣热烈的感觉，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制）鲜味犹存。
醋是海鲜的杀手
醋与海鲜长时间同烧，会使海鲜肉质变粗、变柴。同时因为醋的祛腥威力过强，久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。
将所有的调料都放入锅中正常烹饪，只留醋在出锅前淋入，不要让醋汁渗入原料食材太久，然后马上上桌，此时就吃到的菜品既有酸味，又有海鲜的鲜美质感。
加糖海鲜更出色
白糖不仅有增甜的作用，还有一部分祛腥的作用，同时它又是非常温和的，不像醋的性味那样过烈，会影响海鲜自身的鲜美。
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陈一斤审核
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