《肉类研究》年34卷4期刊载了江南大学食品科学与技术国家重点实验室、*埔海关的江黎雯、薛超轶、何志勇、王召君、秦昉、陈洁、徐正华、曾茂茂的论文《肉制品中3类有害物质的来源与控制方法研究进展》。该论文由：国家自然科学基金面上项目（）资助。
肉制品中含有丰富的蛋白质、脂肪及糖类等物质，这些营养物质在特定加工条件下可发生相互作用，形成有害化合物，如烟熏过程中易于生成的多环芳烃（polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs）、高温烹饪条件下易于生成的杂环胺（heterocyclicamines，HAs）以及添加亚硝酸盐作防腐剂时易于生成的N-亚硝基化合物（N-nitroso
