刀功火候调味三要素 [复制链接]

天来说说刀功。刀功咱只聊实用主义，像什么蓑衣刀法渔网刀法平时都用不到的就不做说明了。刀功重不重要呢？可以说非常重要。刀功处理的不好，直接影响最终出品的形状，成熟度，和是否能进味。家常菜刀功平时用的比较多的有，直刀切，斜刀切，坡刀批，斜刀片，平刀片等。这里重点说说后两者。斜刀片，用的比较多，比如片苦瓜片，片鱼片，片青蒜段，片西芹段，片肉片，都需要这个片的技巧。刀刃朝向自己，与案子成三十度夹角，用推拉切的刀法把原料片成薄片。平刀片主要是用于大片比较软的原料切丝前的准备工作。比如糖醋里脊肉，鱼香肉丝，就需要用到片的手法。一些脆性材料切刀最后不好切了，容易切到手了，也可以改片。片要求原料放在案子边缘，刀刃与案子成五度夹角，进刀后改为平行推拉切，另一只手要扶着原料，干脆利落的把原料片成需要的厚度。又分上片和下片两种，下片不容易伤到手，但不容易掌握厚薄。上片容易掌握厚薄，但容易伤到手。勤加练习就好了再说一说火候，火候这一点至关重要。人与动物的区分就是人类懂得了用火。火候不到，原料不熟，火候过了，菜品没品相。宏观的火候就包含了所有烹饪中对温度的控制，比如水温，是微开还是大滚，比如油温，是三成五成还是七成。比如火力，是微火，小火，中火，大火还是旺火。这些对烹饪都有至关重要的影响。火候有没控制好，可以决定这道菜是成功还是失败。火候的大小和烹饪的技法紧密联系，比如爆，就要求用大火，旺火。比如浸熟，滑油，就要求微火，小火。比如干煸，焦溜，就需要中火。这对火候的控制达到了精准的程度。比如佛跳墙，这道菜对火候的把控就特别严格，没有经验的厨师做这道菜必定失败。因为火候大小强弱没有一个具体的标准，完全靠厨师的心领神会，这是长时间用火的经验。刀功火候调味是烹饪三要素。