看似简单的葱油拌面,蕴藏了2个基本的厨艺 [复制链接]

看似简单的葱油拌面，蕴藏了2个基本的厨艺技法，你知道吗？大家好，我是美食翻译家。

说起葱油拌面，还有一个小故事。当年美食翻译家在和一位大厨探讨厨艺时，大厨说过一句话：“油是食材和调味料的媒介。用油用的巧妙。味道就能上一个层次。”当时，美食翻译家并没有完全理解这句话，随即，大厨制作了一道美食，葱油拌面。

在大厨炸完所有的调味配料，最终形成一碗香气扑鼻的葱油时，美食翻译家突然一下就领会了油是食材和调味料的媒介这句话。

现在，我学习了更多的西方厨艺理论知识，例如分子料理等，再回想起来，这句话真是精髓啊。因为它包含了两个原理性知识点：

1，味道萃取

2，调味料的脂溶性

说到味道萃取技艺，实际上在香水工艺提炼的过程中也会用到。举个例子：在电影《香水》中，男主最终就是用油脂萃取的方式，将少女的处子之香提取出来，并制成了世界上绝无仅有的“香水之王”。抱歉，我又提到了《香水》这部电影，看来这部电影对我真的是有启发啊。

而关于调味料的脂溶性，我在前期的文章《有了这张表，烹饪鸡鸭鱼肉不问人。腌/焯/卤制用的调料全都包括》中提到过，味道分子是能够在油脂中溶解的，尤其是在温度较高的条件下。

好了，故事就先说到这里，让我简单介绍一下今天主角：葱油拌面

葱油拌面是上海的一道特色美食，面条劲道爽滑，葱香浓郁，葱油拌面做法看起来很简单，但是很多人做出来的成品要不坨成一团了，要不成烂面糊了，而且还油腻腻地不好吃。

如何做一道人见人爱的葱油拌面呢？接下来，我和小伙伴们一起来制作这道美食。

一，原料准备

1，主材：

面条1份/小葱1把，洗净切段/蒜瓣3～4个，去皮切片

2，调料

生抽2勺/老抽1勺/白糖1勺/猪油1/食用油适量

二，具体做法

1，备好葱段，并用厨房纸擦干葱段水分，避免油锅爆油

2，热锅，倒入食用油，放入蒜片，中火炸至焦黄，捞出蒜片

3，再放入葱段，开小火，将香葱炸熬至焦黄即可，关火，注意不要炸至黑色

4，将葱段捞出，放置一边待用

5，开小火，在葱油中逐一放入猪油，生抽、老抽、白糖，等到煮开后，关火，盛出备用

6，锅中烧水煮开，放入面条，等面条煮熟后关火，捞出面条

7，将煮好的面条过一遍凉开水。这样面条会更加劲道爽滑，而且不会坨在一起

8，把熬好的葱油，淋在面条上，搅拌均匀

9，最后，煎个荷包蛋，撒上一些葱花，一份好吃又营养的葱油面就做好了！

1、熬出来的葱油倒入干净的碗中或者密封罐中，用不完的可以拌凉菜、做葱油饼

2、记得放猪油，这样拌出来的葱油面才会更香

3，煮面条的时候不能煮太久，面条煮开之后30秒就关火，过一遍凉开水

今天，美食翻译家给小伙伴们讲了一个美食翻译家和葱油面的故事。

说实话，这件事对我触动很大：天下的道理都是相通的，是可以相互印证的，但侧重点不同，东方文化是表，西方文化是里。

就拿葱油拌面来说，当时美食翻译家虽然马上领悟了大厨的话，但是还不知道真正的原因，直至最后学习了分子料理后，才明白其中的原理。这也成为我了解西方厨艺的动力。

在我的文章里，我总是喜欢给大家讲解不同厨艺中包含的基本原理。也许是有一点枯燥，但是当你掌握厨艺的本质后，就会运用的千变万化，就像绝顶高手，如何一件身边的事物都会成为夺人性命的大杀器，那岂不很爽，哈哈。

好了，最后希望大家能喜欢这篇文章，并且转发分享和