剜，是为了填
刀工，是厨行里-种易学难精的技术。制制刀法，尤其如此。从原料表面的处理到原料内部的掏空，都离不开剜。剜，常常需要多种刀法一起上：切、片、起、刮、削、旋……
剜掉土豆的芽子，剜掉山药的斑点，剜掉肉类表面不宜食用的部位。这些，在职业厨师那里，只是略施剜之小技。
在餐饮行业，检验厨师刀工技术的娴熟成度，有-个“标尺”_整鸡出骨。要求是：剜出的鸡骨无肉，留下的鸡肉无骨，鸡腹内装水不漏，刀口不超过6.6厘米。确实难度不小！
有经验的厨师用70℃左右的温水给出骨鸡烫毛，煺净鸡毛之后，再把鸡放到凉水里浸泡-会，使鸡皮保持原有的韧性。一切准备就绪，接下来，就是刀下功夫了：拉出颈骨，抽出翅骨，去除身骨和内脏，取出腿骨。把鸡的骨骼全部剜出，再把鸡肉翻转过来，鸡皮朝外，仍然是一只形态完整的鸡！
如此这般，还有整鸭出骨、整鱼……
出骨后的鸡、鸭、鱼，易于烹调人味，方便食用。可是，直接烹制“无骨鸡”、“无骨鸭”、“无骨鱼的菜肴并不多，剜除肉中之骨，大都为了在空隙处填人其他原料，制成“象征性”的精致菜看。别，是为了填！
同样，把冬瓜剜空，把苹果剜空，把辣椒剜空，填人制好的馅料，然后采用蒸、炸、塌等技法制成菜看。制也是为了填！
这种先制空再填充制成的菜肴，被称为酿菜。酿菜，既是营养的互补，又能使菜肴造型美观。
有人以为，这种酿菜是近年来出现的创新菜。其实不是这样。酿菜在我国具有悠久的历史。早在周代的“八珍”中，就有酿制菜肴一炮豚。炮豚，是在乳猪腹中酿进红枣、黍米，再进行烤制的名贵菜肴。随着烹饪事业的发展，烹饪技术和烹饪艺术更完美地结合，酿菜技艺不断得以改进和提高。目前，市场上的酿菜，分为两种：填酿，镶酿。
