大厨基本功-烹饪小技巧
炒肉片鲜嫩小妙招
炒肉片时，如果用淀粉加啤酒调糊挂浆，这样炒出后的肉片格外鲜嫩。
煮肉小妙招
煮肉的时候，如果想使汤味鲜美，把肉放入冷水中慢慢地煮；如果想使肉味鲜美，把肉放在热水里煮。
炖牛肉易烂小妙招
炖牛肉时，可用干净的白纱布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。
炒老牛肉细嫩小妙招
炒老牛肉前，先把牛肉在小苏打水中浸泡一下，捞出控干再炒，肉丝会变细嫩。
炖咸牛肉不萎缩小妙招
炖咸牛肉的时候在水里面加几汤匙苹果醋，咸牛肉就不会萎缩了。
煮骨棒防止骨髓流失小妙招
煮骨棒时，用生萝卜块塞住骨棒的两头，这样骨髓就不会流出来了。
炒腰花增香小妙招
炒腰花前，将猪腰浸入花椒水中，5分钟之后取出，这样炒出来的腰花柔嫩，鲜香。
烹调咖喱牛肉小妙招
烹调咖喱牛肉时，可放入一些椰奶，这样做出来的菜咖喱香气浓郁，吃起来比较爽口，而且不太辛辣。
炖猪肉易熟小妙招
炖猪肉时，可以往锅中放一些山楂，这样猪肉易烂。
让猪肚加厚小妙招
猪肚煮熟后，将其切成长块放在碗内，加一些鲜汤，再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
肥肉减腻小妙招
肥肉炖开后，将一块腐乳放入小碗，加适量温水搅成糊状，倒入肉中，再炖3～5分钟，肥肉味道鲜美可口且不腻。
做酥炸豆沙饺小妙招
将肥猪肉切成稍厚的长寸许的肉片，入锅用开水汆一下，晾凉后，在稍厚处横切一刀，注意不要切透，使其有一点肉相连，然后在两片肉之间加上豆沙馅，外滚适量面粉糊，下油锅炸至金黄出锅食用。
做走油肉小妙招
将较肥的五花肉放在水中煮熟后捞出，油炸至金黄色，取出迅速投入温水浸泡，半小时后待肉皮全部起皱后，再进一步烹调，因水煮油炸，因为肥油已走，肥而不腻，因此称为“走油肉”。
辨别蒸锅内食物熟否小妙招
用一根划燃的火柴凑近热蒸汽测试。如果火柴的火焰奄奄一息，就说明蒸锅内的食物已经熟了。
炸猪排不收缩小妙招
炸猪排时，在猪排有筋的地方割几个切口，这样炸出来的猪排就不会收缩。
.红烧牛肉味道鲜美小妙招
红烧牛肉时，加少许雪里蕻，味道会更加鲜美。
红烧肉肥而不腻小妙招
做红烧肉前，如果先用少许硼砂把肉腌一下，这样烧出来的肉肥而不腻，鲜美可口。
炖羊肉易烂小妙招
炖羊肉时，将少许食用碱面放入锅内，可以使羊肉快熟。
煮火腿易烂小妙招
煮火腿之前，将一些白糖涂到火腿皮上，这样容易煮烂，并且味道更鲜美。
烹制排骨除腥味小妙招
烹制排骨前，先用少量啤酒将排骨腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可去除排骨腥味。
