同学们好！
孔子说过食不厌精、脍不厌细，他是说食物制作的越精细越好。在中国古代，南海应该算作物资丰饶的地区。人们又有通商和贸易的传统，物质文明和精神文明，都曾因为大航海时代的文明和贸易活动达到过鼎盛的阶段，一时间商贾云集，曾经富甲一方。食物也因为代表着主人们的身份和文化情趣，而变得越来越精妙。电视片《寻味顺德》当中，就曾经介绍过很多这样制作精美的食物。当地还有一座美食博物馆，记载着长久以来，当地餐饮渊远流长的文化。让历代的老饕们能够大饱口福，也能大饱眼福。就像本篇介绍的一鱼八吃，各个都是经典味道，吃鱼的巧心思，全鱼宴的精妙，也是厨师的骄傲！
一、清蒸草鱼
一般来说，鱼的腹部富含脂肪多、鱼刺较少。顺德厨师已经把鱼有多少根鱼刺，他们又在如何分布了然于心。如果一整条鱼都拿来清蒸，刺多和刺少、肉多和肉后的鱼肉混杂在一起。不但蒸出来滋味寡淡，容易调味不均，而且食客吃着也不够痛快。如果是单纯的鱼腹部，脂肪肌肉分布比较均衡，鱼刺很容易被清除。高温蒸至20分钟，在用豉油和热油一次浇淋，肉质细嫩、滋味清甜的鱼肉，就可以发挥鱼身上精华的作用，让食客们大快朵颐，尤其适合老人和孩子食用。
二、炸鱼柳
鱼背部的肌肉紧实，类似蒜瓣肉，鱼鲜浓郁，高温油炸制作成炸鱼柳就最好不过。简单的勾芡，可以让鱼肉的外表酥脆而内部柔韧。紧实的肉类调味并不容易加入。用勾芡的方式高温快炸。可以让调味紧紧的附着在食物表面，而不破坏食物本身的原味。无论是海鱼还是淡水鱼，自身都带有一点点的咸味。这组成了鲜的基础原味，过于繁复的调味和制作工艺，反而容易破坏这种鲜甜。所以能够有烹饪的技巧在，同时又不破坏食物本身自然的本位，才是历代厨师们追求的至高境界。
三、煎鱼骨
就像我们之前把大块的鱼肉做了相应的处理，剩下的鱼头、鱼骨还会有怎样的作用呢？其实鱼骨如果煎制的焦黄酥脆。也可以成为一道很好的下酒菜，甚至可以说是补钙佳品。我们还可以把煎鱼骨当做煲鱼汤的辅料之一。用油煎过的鱼骨里植物蛋白和动物蛋白结合，才能够制作出奶白的鱼汤。同样的食材在不同的阶段，不同的场合，发挥不同的作用，也算物尽其用。
四、鱼肠煎蛋
我们北方只听过牛杂、鸡杂，还真的没有吃过鱼杂，顺德的厨师们用鱼的肠子清洗干净，切成碎末和鸡蛋在一起煎制。鸡蛋的酥软当中增加着鱼肠的脆韧感，应该是一道佐餐下饭的神器。如果很喜欢吃鱼，应该很喜欢这道菜。因为不管是牛杂羊杂，都算是带有浓烈腥膻气息的，其实比牛羊肉还难料理。但用心处理的鱼肠，与其说是吃它丁点儿的鱼肉。不说只是在食用它带来的口感。
五、凉拌鱼皮
我觉得这道菜是非常考究的一种菜式。本身鱼皮的营养非常的丰富，富含胶原蛋白，但常常被人所忽视。甚至很多时候在烹饪过程中把鱼皮煎破了，造成了浪费。这种凭借刀工把鱼皮完整的剥离，使用汆烫技术，让鱼皮熟而不柴，筋道爽滑。各种调味汁和辅助菜，能够和鱼皮的柔韧口感做结合完美的搭配。作一条鱼，在顺德也是不枉此生了。
六、鱼生
鱼生是我并不太敢尝试的食用方式之一。但我相信它的鲜美，生食一定是烧烤类的熟食等无法替代的滋味。其实，脂肪和蛋白质在生的状态下，比较松弛，各种调味料也比较容易进入到他们的纤维，鱼肉本身就有一种清新的气息。如果可以接受这种食用方法，同时对厨艺、卫生等考验，又非常的高。单说那种薄如纸片的刀工，也是难得一见的。
七、蒸鱼头
让我们回到中式常规的熟食战场，蒸制是最能够保持食物原味的烹饪方式之一。鱼身上最适合蒸制的部位就是鱼头。鱼头所富含的胶原蛋白和卵磷脂可以在蒸汽的作用下，做最大的释放。顺德的厨师用面粉和油清洗鱼头，去除掉它们上面附着的土腥气，然后用米酒浇在鱼头上，开始蒸制，出盘后再进行淋料汁和淋油处理。这二次烹制的过程，可以让调味顺理成章的快速完成，又不破坏鱼头本身的鲜甜。嗜辣的人可能会在鱼头上浇上一点剁椒，剁椒鱼头瞬间就跨越到了湖南，湖广两地的烹饪有时也是不分家的。
八、鱼丸汤
让我们重新回到熟悉的战场，高温蒸煮可以让食材和调味料通过水做最大的接触。相互包裹，交相辉映。我们已经处理完了鱼的大件部位。剩下的一点鱼肉可以去除鱼刺，剁成肉馅制作成鱼丸汤。这一道精彩的汤品算是收官之作。在欢宴当中的任何一个作品，都浸透着厨师的巧心思。此菜品可以在开宴的时候就可上锅，食之开胃，也可以让北方人在吃饱了之后再喝，我们叫做遛缝儿，反正早早晚晚都是一种享受了。
我是退休的中学女教师，欢迎
