白癜风治疗要花多少钱 http://www.bdfyy999.com大家好，我是乌雨。
俗话说，一个美味可口的菜肴三分炉灶七分刀工，说的就是厨师的刀工对一道菜有着重要的影响作用。好的刀工对于烹饪的菜肴，可以快速的煮熟，更容易入味，吃起来也是一种美的享受。
尤其是古人老子说，食物加工的不好，不吃，可以说，刀工就是一道菜的容颜。
服务行业有三把刀之分：菜刀、剪刀、剃头刀。这说明厨师的菜刀在社会生活中的重要地位，也说明刀功在中国烹饪中的重要作用。古人很重视莱刀上的过硬功夫，历史上确实有一些刀功好手。流传至今，据说目前烹饪技术中的刀法不下百种。从大的方面说，有切、斩、批、制、砍、削、旋、刻、别、排、敲、拍、撬、刮、……从小的方面说，光“切”一项，又可分直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等等。
至于经过刀功处理后原料形状的变化，又可分片、段、条丝、丁、粒、末、茸、球等等。再说“片”，就有牛落舌片、刨花片、鱼腮片、骨牌片、柳叶片、月牙片、马蹄片、象眼片、凤眼片、韭菜片、棋子片更不用说刀功在菜肴艺术造型上还有千姿百态的变化。
真是一门大学问，一种专门技术，不能把它看得简单了！北宋时，有个读书人在京城买下一个妇女做侍妾。那妇女自称是朝廷太师蔡京府里包子厨的。主人叫她做包子，她说不会做。主人
问她：“你既是包子厨的人，为何不会做包子？那妇女回答道：我只是包子厨中管切葱丝的，怎么
会做包子呢？”原来蔡京府厨房里分工极细，那妇女一生就是切葱丝，大概她的切葱丝的刀上功夫是卓绝的了。
可是，中国烹饪中的刀功正受到时代的考验和挑战。谁都知道，处在电子时代的当今世界，很
对于这样一个尖锐的问题，我的看法是又有用，又无用。在那些大批量生产的食品加工厂里，在那些供应成千上万人进餐的大伙食团里，手工操作让位于机械操作，这是时代的要求，也是社会进步、生产提高的标志，我们决不能像封建士大夫那样拒绝现代文明，拒绝新技术新设备，死死抱住落后的生产方式，夸耀祖传的神奇的刀法。所以刀功在某些领域的作用将逐渐缩小，以至无用。
但另一方面，在小批量生产，例如在做小锅菜时，刀
功仍旧是不可代替的。它的作用主要表现在对原料作出细致的精美的处理，使菜肴达到观之动容、食之动情的艺术境界，有它永恒的价值。像“兰花豆腐干”和“腰花”这种花刀功夫，不仅有审美价值，而且有利于速熟、入味和解腥，具有实用的意义。
还必须看到，刀上功夫并不是纯技术的问题，它是整个烹调技术中不可缺少的一环，是与厨师广博的知识密不可分的。
《庄子·养生主》中“庖丁解牛”的故事，不仅告诉我们这位庖丁有纯熟的刀技，而且也启发我们应懂得牛的肌肉骨骼组织的生理，懂得解剖学，懂得牛肉怎样分档，懂得分档后各部位牛肉的用途，包括牛头、牛尾、上脑、前腿、颈肉、前腱子、脊背、腑肪、胎脯、米龙、里仔盖、仔盖、后腱子和内脏有什么特点，适宜于做什么菜等等。这才是，目无全牛”的全部涵义。
所以一位好的厨师，他所掌握的技能和知识应该是全面的，上面所说的那位只会切葱丝不会做包子的妇女所以也被当作笑话，就因为她只有局限于极小一隅的刀上功夫，而不是一位合格的称职的厨师刀功的特殊作用还表现在其他方面。
我曾访问过一位广东厨师，同他粤菜中的蚝油牛肉为什么可以烧得比豆腐还嫩？他告诉我，正宗的牛肉必须用好的黄牛，选取脊背上长系肉，,剔去筋膜，切断肌肉的效理，每斤批70到80片，薄到造明的程度，加小苏打、清水、湿淀粉和各种调味品，静置30分钟，然后才能下锅烹饪，才能又嫩如豆腐的效果。
由此可见，刀功直接影响到菜肴的美味；这种严格精纫的操作要求，没有丰富的知识和熟练的技能能做到吗？光是机械切削能行吗？
我还听到一位有经验的家庭主妇说，用菜场线肉机绞出来的肉末包饺子，总不如自己利出来的好吃。我问她什么原因，她回答得好：“一家人偶而包一次饺子，你剥葱，我剁肉，他拼面，这本身就是一种乐趣，一种感情投入。
在剁肉过程中，我可以随时捉摸肉是不是太精，葱丝是不是太少，肉末的精细度够不够，还需要什么配料等等这样研究、调节、平衡的结果，取得的必然是最好和最佳滋味，我认为这种用一家人融洽气氛凝结成的饺子，决不是冷泳冰的机器所能代替的。
吃饭做菜，是家家户户的大事。每个家庭每天都要与菜刀打交道。尽管目前菜场上开始供应盆落，供应经过加工整理的小包装食品，可以减少部分家务劳动，因而受到有些人的欢迎，但根据我国的国情，根据广大人民群众的生活习惯，要想搁置菜刀不用，为时尚早。
因此，一方面我们仍需要一大批高级厨师，发展刀功，制作精美菜肴，以供殊需要；另一方面也要把烹饪知识普及到干家万户，让更多的人掌握刀功技术，以便把菜肴做得精细些，吃得好些。当然，饮食之道，归根结是追求营养和美味，过分华而不实的做法是没有多大意思的。如把“扬州干丝”中的豆腐干切得像头发那样细，这作为一种特技表演也许可以赢得不少掌声，但究竟于烹饪有何特殊功效，那就很难说。
我国烹饪文化博大精深，在古代宴席中，就有一些用来光赏的菜肴，讲究的是极致的刀工，用五颜六色的原料拼接成极具光赏的动物。植物或者人的造型。
在改革开放的今天，认为应该给继承美食文化的时候，要取其精华，去其糟粕，这样美食文化才能更上一层楼。
