我家那口子特别爱吃鱼，不管我怎么做，她都觉得味道好。这并不是因为我的厨艺多么高超，而是她实在是太喜欢吃鱼了。只要鱼肉鲜美不带腥味，她就能吃得非常开心。
每次吃鱼时，她总会反复问我，这草鱼、鲫鱼、鳊鱼是我炖的还是红烧的？
我每次回答她，只要味道好，不用太在意是炖的还是红烧的，这和你没太大关系。
其实我自己有时候也分不太清楚。要真正解释这个问题，还是得从炖和烧两种烹饪方式讲起。
炖是怎样的呢？例如草鱼，先在铁锅里煎至两面金黄，然后加入汤水和各种调料，大火煮沸后转小火慢慢炖煮，这种方法的特点是温火慢炖，让锅中的鱼肉变得熟软而酥糯。炖的过程中，汤汁较多，通常不需收汁，而且炖用的调味料色泽清淡，主要是食盐、胡椒等，呈现出的汤色清淡，口感鲜美。
而所谓的烧，通常指红烧。红烧草鱼是先油煎，然后同样加入汤水和辅料，大火煮沸后调味，小火烹调直至鱼肉定色，再用大火收汁。红烧的过程中，汤汁很少，使用的是颜色较深的调料，如酱油或炒糖色，属于酱香型，口味咸甜。
接下来，让我们看看炖鱼和红烧鱼的区别：
炖鱼可以保持鱼肉的原汁原味，用慢火烹调，口味较为清淡；而红烧鱼则采用高温快炒，使鱼肉更加入味和鲜美，红烧鱼的特点是火候和调味料的完美结合。
湖北地区鱼米之乡，武汉及其周边的淡水鱼种类繁多，常见的有鲫鱼、草鱼、鳊鱼、刁子鱼、胖头鱼等。其中鲫鱼一般红烧，鳊鱼多数清蒸，刁子鱼则干煸，草鱼做法多样，可以是炖鱼块也可以是红烧鱼块，而胖头鱼头一般用来炖汤最为美味。在炎热的夏天，比起油腻的排骨藕汤，清淡的鱼汤不仅能补水还富含营养。
无论是用胖头鱼头还是草鱼炖鱼汤，都有一些烹饪技巧需要掌握。如果按照红烧的方式添加各种调味料，那么鱼汤几乎无法入口，会让汤的味道变得怪异。下面我会具体分享我对这些做法的理解和建议。
首先，炖鱼时有五个小技巧需要牢记：
许多人为了去鱼腥味，会使用花椒水，这在调制肉馅时非常有效。但对于炖鱼来说，因为要喝汤，花椒的味道会让鱼汤变得怪异。炖鱼或红烧鱼时，可以用少许胡椒粉去腥，但绝不推荐用花椒。
1、鱼肉在清洗后要浸泡出血水，这同样有助于去腥。
在南方的菜市场，买鱼时摊主会帮忙处理好鱼鳞、鳃和内脏。回家后，清除鱼肚内的黑膜，用剪刀剪掉鱼鳍和鱼尾，然后将鱼放入清水中浸泡30分钟，期间换水可以看到鱼血被清洗干净，这样鱼的腥味也大大减少。
2、烹饪鱼肉时，可以添加姜末和小葱段，但避免使用蒜瓣。
虽然蒜末可以去腥，但在炖鱼时加入蒜末会掩盖鱼肉的鲜美，最好是在炖鱼完成后，单独为喜欢蒜香的人调制蒜香蘸料。
3、为什么需要先将鱼煎至金黄再进行炖煮？
煎鱼的好处包括去腥和增香，但需要注意的是，煎鱼时可能会粘锅。使用铁锅的话，在煎之前可以撒一点食盐，用热锅凉油的方法来煎，这样不仅可以防粘，还可以避免鱼身的水分造成油溅，煎好的鱼再进行炖煮，能使鱼汤呈现奶白色，更加诱人。
4、炖鱼时，避免使用香料，可以适量添加香醋和料酒。
许多人可能会错误地添加八角、桂皮等香料到鱼汤中，这其实会掩盖鱼肉的天然鲜美。正确的做法是在煎鱼时加入料酒去腥，在炖鱼快完成时加入少量香醋，这样可以在不影响鱼肉本味的同时增加汤品的风味。
5、选择鱼种时，如果家里有老人和小孩，应选用鱼刺少的鱼种。
对于家有老人和孩子的家庭来说，淡水鱼如草鱼的鱼刺较多，食用时需小心。可以考虑选择鱼刺较少的鲈鱼或鳜鱼，这些鱼肉质鲜美，更适合家庭成员安全食用。
三、炖草鱼的具体步骤：
在炖制草鱼时，可以在鱼汤中加入蔬菜和豆腐增加营养，同时这些配料还能吸收鱼汤中的油脂，或者在炖好的鱼汤稍微冷却后撇去表面油脂再食用，这样既健康又美味。
食材准备：草鱼一条、小葱段、姜丝、五花肉、食盐、啤酒、香醋、食用油、料酒、豆腐等。
具体步骤如下：
1、在超市或鱼摊购买草鱼，摊主会帮助处理鱼鳞、鳃和内脏。回家后清除鱼肚内的黑膜，剪去鱼鳍和鱼尾，然后将鱼放在清水中浸泡30分钟，期间换水以清除血水。
2、浸泡后的鱼沥干水分，再次放入大盆中，鱼身上切几道花刀以帮助调味料渗透，加入腌制料如小葱段、姜丝、料酒和食盐，均匀抹开，腌制10分钟。
3、腌好的鱼在铁锅中煎至两面金黄，取出备用。
4、锅中留底油，加入五花肉片炒出油脂，随后加入姜丝和葱段炒香，再放入煎好的草鱼，加入一罐啤酒大火烧开，啤酒挥发后加入开水没过鱼身，再次大火烧开转小火慢炖。
5、炖30分钟后，加入事先焯水的豆腐块，继续炖10分钟。出锅前加入少量食盐和香醋，调整口味后即可享用，炖好的草鱼汤色浓郁，鱼肉鲜美，无腥味。
#深度好文计划#以上就是炖鱼的一些小窍门和具体做法，希望大家在家也能炖出美味的鱼汤来享受。不论炖什么鱼，记住这些小技巧，可以让鱼汤更加美味。记得，虽然葱姜是去腥的好帮手，但蒜则不适合放入炖鱼中，这点请大家注意。而五花肉、啤酒和香醋都是炖鱼时增香去腥的好选择。
