烹饪实用技术勺工操作方法和分类 [复制链接]

烹饪实用技术——勺功操作方法和分类

勺功的基本要领有端握勺、晃勺、翻勺、出勺等内容组成。

1.端握勺

正确的端握勺姿势为面对炉灶，上身自然挺起，双脚与肩同宽站稳，身体与炉灶保持10厘米左右的距离；左手掌心向上，五指拱起握住炒勺把柄；双耳炒锅的握法是：左手拇指与其余四指夹住锅沿，拇指并勾起锅耳。握时力要适中，不宜过分用力，握住后需端平、端稳，以保证运转、抖动、颠翻灵活。

2.晃勺

即将炒勺作顺时针或逆时针的晃动，使勺内原料旋转的技术。可防止原料粘底或焦糊，并保证翻勺的顺利进行。

3.翻勺

又称颠勺，是勺功技术的核心。即手握炒勺，通过推、送、扬等动作，使炒勺（锅）中的原料进行翻转的技术。适用于烹制汤汁较少的菜肴时使用。按原料在勺内翻转的程度不同，分为大翻勺和小翻勺。按原料翻转方向的不同，分为前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺。

（1）小翻勺

又称颠勺，有前后左右四种翻法。前翻是其中最常用的一种，手法是左手握住勺把，略向前倾斜，使炒勺前低后高，让原料集中在勺的前部，运用手腕的力量，推、挑、拉、落快速的连接为一套动作，形成前一上一后一前的循环运动，使原料略离勺壁上下颠动，并从炒勺部不断向后翻转。

（2）后翻勺

方向与前翻相反，原料或汤汁不会翻到握勺的手上，适用于制作有汤汁的菜。

（3）大翻勺

大翻勺是让原料在勺内度翻转的动作。手法为：先顺时针方向晃勺，使原料转动，接着顺势一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺。

大翻勺技术含量很高，不仅要使原料翻转过来，还要保持其形状的完整，操作时注意：所用炒勺要光滑不涩，可先将炒勺放在火上烧热，放少许油均匀布满勺底，再将油倒出，炒勺便滑润可用；晃勺时要酌情在原料四周沿勺边淋少许油，以增加滑润度；勾芡要适当，太稠既影响菜肴质量，又增加翻勺难度，太稀则原料与汤汁分离，碎散的原料不能形成一个整体，整形原料翻勺则会出现汤汁四溅现象。

（4）出勺

又称热菜装盘，按照装盘的技法有拖入法、倒入法、颠入法等。