越來越多的研究發現許多健康上的問題，如肌膚老化、胰島素阻抗、心血管疾病…等，與蛋白質發生非酵素糖化（glycation）有關係，一般我們把這類反應後的分子稱為糖化終產物（AGEs,AdvancedGlycationEndProducts）。蛋白質+糖+熱=糖化終產物（AGEs）
有關黑糖的報導當中，提到的丙烯醯胺，其實是糖化終產物的一種，會說是「一種」是因為AGEs可是很龐大的一群化合物，可多著呢。而除了從飲食會吃到AGEs外，我們的體內也會產生AGEs的。我們先不討論體內的AGEs，把焦點放在來自飲食攝取的AGEs上，在「讓我們變老與罹患慢性病的糖化終產物-（下）食物AGEs含量與抗糖化的飲食原則」裡除了列出食物的AGEs含量外，也有稍微提到相關的飲食原則。在這篇文章裡，我會摘錄「AGEためないレシピ（不堆積AGE的食譜）」的部分內容，讓大家更進一步認識減少AGEs生成的料理原則與方法。
烹調方法與AGEs大有關係
基本上生食的AGEs含量非常的少，隨著使用的烹調方法不同，AGEs會開始出現相當大的差異。從下圖可以看到烤與油炸會產生大量的AGEs。除了基本烹調法外，底下的情形也會促使AGEs的生成：
1.使用微波爐料理：特別是使用時間超過10分鐘以上、用微波爐再加熱食物。
2.先炸過再炒的料理：如糖醋排骨（魚）。
3.二度油炸：如炸薯條。
4.肉與魚沾著糖一起料理。
5.長時間加熱殺菌包裝食品。
6.以烤箱或壓力鍋烹調的料理也得注意。
避免AGEs形成的料理技巧
底下的技巧可以減少烹調過程中AGEs的生成：
1.先低溫蒸，再料理：以肉類來說，先用約70度C的水蒸氣蒸再去炒，這樣就能以較短的時間把肉給煮熟，減少高溫加熱的時間。（在平地上，水蒸氣的溫度最高是度C，我們可以在水鍋上架個網子，然後以溫度計測量蒸汽溫度，藉由調整網架與鍋子的距離來調整溫度。）
2.冷鍋冷油：熱鍋下油的話會加速油脂的氧化酸敗，而這樣的油會加速AGEs的生成，冷鍋冷油可以減少油脂氧化的發生。
3.少油蒸燒法：得使用有鍋蓋的鍋子，以少量的油，把食材放在油上，冷鍋冷油，食材不能太厚，不然會煮不熟。
4.不使用微波爐退冰：以冷白飯為例，以電鍋或水蒸的方式加熱。
5.50度C的水清洗食材：不管是魚、肉、蔬菜或是加工食品，以50度C的水洗（1-3分鐘），除了提昇鮮度外，也能把魚肉上已經氧化的油脂給洗掉，減少它們促進AGEs生成的機會。
6.蔬菜高湯：通常我們會把蔬菜的根、皮給丟掉，但其實這些部位含有許多的植物化學物質，這些物質擁有抑制AGEs形成的能力。將這些本來廢棄的料拿來熬成蔬菜高湯，應用在日常的料理上，就能抑制烹調過程中AGEs的生成。
蔬菜高湯的作法
這個高湯作法很簡單，我自己有試著做了兩次，作法如下：
1.取蔥、大蔥、洋蔥、香菜、蘿蔔、番茄等蔬菜的根或皮。
2.兩手捧起來的蔬菜量與1.3公升的水一起煮。
3.開火前加少許的酒去除一些蔬菜的臭味。
4.以弱火煮20-30分鐘。最後煮出來的湯汁會是金黃色。
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