收到部分朋友的留言，今天特地安装朋友们的要求给大家分享关于鸡的做法大全，下面是小编整理出来的17道美食菜谱。
当归鸡
〔主料辅料〕
肥嫩母鸡.1只姜片0.5克
当归.25克
料酒.50克
食盐.40克
香油15克
葱段.1克
味精0.5克
〔烹制方法〕
1.将当归洗刷干净，切为薄片待用。
2.将鸡宰杀、煺毛，除去内脏，剁去爪、嘴，用清水冲洗干净，投入开水锅里氽透断血，洗净血污。
3.将鸡放入锅内，注人情水2公斤，用旺火烧开。在开锅前，打净血污，加入当归、食盐、葱、姜、料酒，改小火，炖至酥烂时出锅，盛人垫有当归枝叶的汤盆内，随即拣去姜、葱、当归。
4.炒勺置火上，注入鸡汤1公斤烧开，调人食盐、味精，淋香油，浇鸡身上即成。
〔工艺关键〕
1.生鸡用开水永透断血，旺火现煮，撇去浮沫，成品始汤汁清澈见底。2.旺火烧开，小火慢炖，约2小时许，当归出汁，鸡肉软〔风味特点〕1.当归，在二千多年前就进入医学领域了。年武威出土的《汉代医简》中，就有关于当归的记载。我国现存最早的一部药物学专著《神农本草经》将其列为上品，认为有大补精血，久服延年益寿之效。在南北朝时期，西羌人曾在宕昌、岷县一带建立了宕昌国，它是历史上偶而一现的昙花，在传续了一百四十多年后，就被北周灭亡了。但在《南史》中有这样一段有趣的记载：公元年。宕昌国王粱弥博曾把当归作为贡品献给梁武帝，梁武帝高兴之寺，对梁弥博大加封赏，让他“佩以金章”，赐给他安西将军、陇西公之类的头衔。一味草药居然能博得帝王如此欢心，换来这样多的好处，主要是甘南岷县、宕昌一带的当归“多肉、枝少、气香”，在养血调气方面有特殊功效，妇人产后、室女痛经、年老体衰、精气不足，皆可用本品进补。2.宕昌国曾用作贡品的当归，经过千余年的发展，已蜚声国内，誉们全球，在岷县人民生活中占有重要位置。据说三国时，姜维的母亲曾用当归暗示远方的儿子应当早日归来，“当归鸡”上席，谁能不产生思乡之情？此菜仿佛在不断地呼唤：“当归”！“当归”！
枸杞炖鸡
〔主料辅料〕
肥母鸡1只食盐.15克
枸杞子50克
味精.1克
鸡油克
生姜1.5克
胡椒面.0.9克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀煺毛，除去内脏，清洗干净，再用凉水漂尽血水后捞出。
2.枸杞洗净后，用纱布包了，生姜洗净拍松。
3.砂锅放旺火上，加水将鸡放入，烧开后撤去浮沫，加姜、枸杞、食盐和鸡油，移到小火上，待鸡炖烂捞出，用筷子从背部发开，取出脊骨和脑骨，鸡脯朝上放大汤碗内，枸杞取出放鸡脑上，汤内加味精、胡椒面搅匀，从鸡旁边灌注碗内即成。
〔工艺关键〕
1.旺火烧开，注意撤尽浮沫，改小火炖鸡至软烂，鲜味始出。2.加水不可过多，以没过全鸡3厘米为准，另加鸡油同炖，可以提色提味。
［风味特点］
1.枸杞是一种名贵滋补品，中医用以补肾益精，养肝明目。唐代诗人刘禹锡有“上品功能甘露味，还知一勺可延龄”的赞美诗句。宋代诗人苏东坡在《小圃枸杞》一诗中称其“根茎与花实，收拾无弃物”，这是指花实即枸杞子；茎名夜交藤，有养心安神之效；根皮名地骨皮，乃清虚热要药。枸杞在我国栽培历史悠久，远在春秋时代《诗经》中就有上山采枸杞的记载，《神农本草经》将其列为补养上品。枸杞子是一种灌木果实，一般药用者皆为风干品。
2.“枸杞子炖鸡”，源于元代的“枸杞羊肾粥”（见《饮膳正要》）。此菜鲜香肥糯，补肾益精，治头晕头痛，腰膝酸软，机物昏花，失眠健忘最有效，是秦陇风味中营养价值极高的独特佳肴，深受国内外宾客的赞赏。
虫草炖雪鸡
［主料辅料］
雪鸡.1只
鸡汤0克
冬虫草20克
食盐.24克
黄芪.25克
料酒.50克
［烹制方法］
1.冬虫草拣去杂质淘洗干净，用开水浸泡软时待用。2.把雪鸡宰杀后除去内脏、爪、嘴，冲洗干净，下开水锅里氽透断血取出，洗净血污。
3.将永过的雪鸡放人锅内，加入水2公斤，用旺火煮沸，打去血污后用小火煮，熟时再加入冬虫草、黄芪，待雪鸡酥烂时即取出，上席即成。［工艺关键］
1.水开锅后再氽雪鸡，第二次开锅后即捞出，洗净血污。这样可达到去膻保鲜之目的，切勿多煮。
2.上席时，可拣去黄芪不用。将冬虫草分散围在雪鸡四周，以增加美观。
［风味特点］
1.“虫草炖雪鸡”，乃甘南草原珍品，是用驰名中外、人间稀有的珍贵滋补品—冬虫草和肉质细嫩、味道鲜美，历来被视为餐桌上的美味佳肴—
—雪鸡，加上具有补肺补脾、益气敛汗、中医上品补药的黄芪而烹，可治肺虚咳喘，动则气急、脾虚久泄、面黄肌瘦。久服预防癌症发作，并有乌须发，驻容颜功效。滋补效用甚强，胜过灵丹妙药。
2.每年六七月，是甘南草原的黄金季节。来到甘南草原，如云的牛羊和皑皑白雪山遥遥相望，使人分不清雪山和牛羊。当您爬至海拔3—4千米的雪山下，绿草如茵，野花飘香，便看见草丛中长着一寸长的菌类植物，挖出茵根，剥去外层，就会得到一颗有头、有嘴、有足的小东西，这就是冬虫草，因其冬季系虫。夏季变草，故名冬虫夏草，为中医滋补良药，并有防癌抗癌作用。山上还栖息着雪鸡，这种鸡，形似鸡，但体高个大，一般为2—3公斤，羽毛呈浅灰色，略带白色斑点，翅膀短圆，不善远飞，而腿脚健壮，常在5千米以上的雪山中奔跑如飞，雪鸡素有“禽中珍品”之誉，历史上曾作为贡品献给皇帝，如今是驰名中外的西北佳肴。
五元神仙鸡
［主料辅料］
嫩母鸡.克
黑枣.10粒
桂元.12粒
莲子肉25克
荔枝.10粒
枸杞.15克
冰糖.50克
胡椒粉1克
精盐.3克
［烹制方法］
1.将净鸡放入汤锅内煮3分钟捞出，用冷水洗冷，去嘴尖、脚爪，切掉下颌和尾臊，砸断大腿骨，待用。
2.将桂元、荔枝去壳，莲子去皮去心，黑枣洗净，与整鸡同时放入绿釉
瓦钵内，加冰糖、精盐、清水克，上笼蒸约2小时，再放人洗净的枸杞
子，蒸5分钟用手勺将整鸡翻过身，撒上胡椒粉即成。
［工艺关键］蒸制菜肴，应掌握好火候。武火：蒸气猛烈，气体直升，遇微风吹时不摇摆。文火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。此菜宜用武火蒸2小时，五元放味，鸡肉软糯，符合质量要求。对于不耐火的食品加蛋类等，则耐用文火，因蛋白质以溶胶变为凝胶。在60-70℃便开始变性，如用火过猛，便会变成海绵状，俗称起蜂窝眼。
［风味特点］
“五元神仙鸡”又名“五元金鸡”。此莱历史悠久，清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载，它的制法是：“洗净，人钵，和酱油，隔汤干炖。嫩鸡肚填黄芪数钱，于蒸，更益人。“这是以鸡加黄芪蒸制，具有较大滋补功用，可以强壮身体，延年益寿，故称它“神仙鸡”。据说湖南地区在清同治年间就流传“五元神仙鸡”。最早是由长沙著名的曲园酒楼所制，开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改用全鸡加荔枝，桂元、红枣、莲子、枸杞子为原料，人钵加调味蒸制。荔枝等5种中药都是最佳上等补品，可助人增强元气，所以定名为“五元神仙鸡”。这家酒楼创设于清同治元年，直到年因日本侵略者轰炸长沙，迁到南京。年新中国成立后迁到北京，现在仍是首都首屈一指的湖南风味菜馆，它早年经营的“五元神仙鸡”仍是著名的特色名菜。
天麻全鸡
［主料辅料］
仔母鸡1只0克
天麻10克
胡椒粉.0.5克
火腿克
黄酒.40克
香菇.50克
葱末.15克
冬笋克
姜末.1O克
鸡清汤.克
味精0.5克
精盐.6克
［烹制方法］
1.将天麻洗净置炖盆中，加鸡汤蒸1小时取出，一半切片，一半切丁。火腿、冬笋、香菇均切小丁，拌入精盐1克、味精0.5克，胡椒粉0.5克。2.将仔鸡宰杀治净，沥干水分。把精盐、葱末、姜末、黄酒拌匀，抹遍鸡身内外腌渍20分钟入味。
3.将各色小丁塞入鸡腹，天麻片摆在鸡身上，置炖盆中，上笼用旺火蒸20分钟即成。
［工艺关键］
1.天麻干硬，先用鸡汤蒸熟，然后才能改刀切片。用清水蒸亦可，但口味较差。
2.忌用老鸡，一气蒸熟，不能散火。
［风味特点］
1.天麻，又名赤箭，多生长在阴湿树林下，产于我国西南、西北及中南地区。其地下肉质肥厚的块基含香英兰醇、维生素A类物质、苷类及微量生物碱，是一滋补食物。可人中药，有平肝熄风、解痉除孪、定眩止痛之效。此菜以鸡和天麻合蒸，药味少，滋味美，汤汁既有植物芳香味，又有鸡汤醇香味，深为人们所喜爱。
2.此莱咸鲜味佳，鸡型完整，肉质细嫩，原汁原味，鲜香宜人。天麻全鸡本为湖北名莱，现已流传广远，湖南、四川、云南、贵州、甘肃、陕西等旨有制作，传为民间药膳佳肴。
旱蒸贝母鸡
［主料辅料］
贝母鸡1只1克
葱.克
花椒.25粒
绍酒.25克
川盐.4克
姜25克
味精.2克
［烹制方法］
1.将贝母鸡经过初加工处理，用清水漂约30分钟。姜拍松。葱挽结。2.盐2克、绍酒50克、姜15克、葱75克、花椒10粒，人碗拌匀，取汁在鸡身内外抹匀，胶渍约1小时。将鸡入沸水中氽一下，捞起沥干水。3.鸡盛人盆中，加葱、姜、花椒、川盐、绍酒，用湿棉纸封口，蒸约2小时至揭去湿棉纸，拣去姜、葱、花椒，加入味精即成。［工艺关键］上笼蒸制时，只加调料不加汤计，盛器加盖或用皮纸封口，以保持原汁原味。
［风味特点］
1.川贝母，润肺止咳，药中上品，自古誉为“白色珍珠”。盛产于川西高寒地带，挖采贝母异常艰难，故稀有珍贵。然而，奇特的是在贝母之乡，松潘一带出产一种以啄食川贝母为生的野鸡，传称“贝母鸡”，其肉含有川贝母富含的贝母碱成分，是极为珍奇的烹饪原料。2.此菜即是川产贝母鸡加清汤、调料，采用川菜传统的“旱蒸”技法烹制成苹，味清鲜香嫩，兼有润肺清热、止咳化痰功效，是天然原料烹制的食疗名馔。
虫草鸭舌
［主料辅料］
鸭舌克
葱10克
虫草.50克
川盐.4克
白莲米50克
绍酒.15克
鸭子1只克
胡椒粉3克
猪排骨.克
味精.1克
姜10克
［烹制方法］
1.选用根条粗壮质地好的虫草，用温水洗净泥沙，去根足，浸泡回软。将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。
2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，人沸水中去尽血污装汤碗，加姜5克、葱5克、绍酒8克、川盐2克、清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约0克。
3.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一瓤人鸭舌内摆入碗中，加姜5克、葱5克、绍酒7克、鸭汤克、川盐2克，上笼蒸熟定型。4.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣人大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒人特制鸭汤即成。
［工艺关键］
1.将皮纸浸湿，封严汤碗，然后再蒸，保持原汁原味。
2.鸭子、排骨可另作他用。
［风味特点］虫草含粗蛋白、脂肪、虫草酸、维生素B12等成分，填精益髓、补肺滋肾，被人们誉为治疗“诸虚百损”的良药。此菜是在传统名菜“虫草鸭子“的基础上改奶汤为鸭汤，保持原汁原味。配莲子围边，使菜形美观丰满。鸭舌粑糯，融合虫草的汤味鲜醇浓香，是川菜高级筵席上传统与创新结合的珍品。
天下第一羹
［主料辅料］
野鸡1只0克
精盐.8克
薏仁l50克
绍酒克
水香菇丝.30克
味精.2克
熟冬笋丝.30克
香醋.25克
火腿丝30克
葱姜汁25克
青莱丝30克
花椒.10粒
熟蛋糕丝.30克
白糊椒粉.2克
芝麻油20克
清汤克
［烹制方法］
1.将野鸡剥皮，洗净后悼水，清洗干净。
2.将野鸡投入炖钵中，加入清汤、绍酒刃克、花椒、葱姜汁、薏仁，一同炖至鸡酥米烂。然后取出，将鸡除骨切丝。放人体中，加绍酒50克、香菇丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝、蛋糕丝及精盐，烧沸后，再加入白胡椒粉、味精和香醋，出锅装人品锅内，淋上芝麻油即成。［工艺关键］
1.野鸡不似家鸡，腥膻味较重，必须沸水焯过，方可人馔。
2.此为火工菜，炖至薏米软烂，质稠似粥为度。
3.胡椒、味精和香醋，后加可提味提鲜，过早加入，则失味失鲜。
［风味特点］
1.薏仁为常用中药，健脾利湿，帮助消化。现代医学研究，有明显抗癌作用，辽可除湿疹、消皮肤黑斑。药性甘平无毒，常服久服，令人轻身延年。2.屈原《天问篇》：“答馒斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝，被封到彭城（今江苏徐州）。相传彭祖是以野鸡，稷米煮成羹，和以盐、梅，为我国最早烹与调的结合，这是我国古就留名的第一个菜，故号称“天下第一羹。”3.社会在发展，时代在前进，烹调方法也不断改进，调料增加，此菜味更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道：“访古因知彭祖宅，得仙何必葛洪乡闻道延年如王被，欲将调鼎献明方。“光绪年间，徐州西外有一专营雉惨饭店，每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾题联：“汪家羹汤飘香，彭祖鸡羹传世。“横匾是“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民所喜爱。
4.此菜以炖酥之野鸡，配以薏仁及香菇。冬笋、火腿等制成，汤汁醇浓，色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中微透酸辣，腻滑中有脆嫩，色、香、味俱佳，乃苏北风味名肴。
人参贝母鸡
［主料辅料］
仔母鸡1史克
阴米克
川盐.5克
人参.25克
姜50克
川贝.20克
葱50克
枸杞.10克
绍酒20克
［烹制方法］
1.将净鸡矿去头颈，再开背取去脊骨、内脏、洗净。捶断腿骨，人盆内用姜、葱各25克、盐3克、绍酒10克腌30分钟，取出沥干水后投入沸水内烫定形。阴米、枸杞、贝母用水洗净。酿贝母10克在鸡腹内，鸡置蒸盆内，放人余下的姜、葱、绍酒、盐，用牛皮纸（浸湿）封严口，人笼旺火蒸粑。2.阴米、贝母分别人碗，加清水蒸粑。将阴米做10个丸子，每个丸子内包一粒贝母，丸子表面均匀地粘上5粒枸杞成梅花形，粘1粒贝母作花心，上笼蒸1分钟取出。人参洗净，加清水克蒸粑。3.将蒸鸡装人圆盘，鸡腹向上，四周摆阴米丸子，丸子和鸡之间的空处放余下的贝母，鸡腹上摆放一根整人参。将各种蒸原辅料的汁人锅烧稠，舀淋在鸡上即成。
［工艺关键］
1.蒸盆必须用纸封严，蒸时不渗汽水，保持原汁原味。
2.旺人气足，蒸约2小时左右。
3.阴米制法，将糯米泡发后，淘净沥干水，上笼蒸熟放在阴凉处，散开晾于，即成阴米。
［风味特点］人参，《神农本草经》列为上品，日其：“主补五脏，明目益智，久服轻身延年。“《药性本草》曰其：“主五脏不足，五劳七伤，虚损瘦弱。”历代本草尊人参为补气之首，留人治病，传为“救命灵丹”。此菜集东北人参、四川特产之尖贝、枸杞、母阴米于一馔，味咸鲜，质粑糯，且有润肺止咳、大补元气等食疗的功效。
天麻乌鸡
［主料辅料］
紫乌鸡1只克
葱白.40克
草果.1个
天麻片50克
精盐.10克
三七.5克
黄酒.50克
生姜.15克
白胡椒6粒
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀放血，浸烫煺毛，开膛去内脏洗净，放沸水锅中氽去血污，用清水洗净。生姜拍松，与葱白、草果、白胡椒同装鸡腹内。2.将鸡置蒸盆中，添入清水，放入黄酒，加盖，上笼旺火蒸约2小时取出。拣去葱、姜、草果，放入精盐，调好口味即成。可配天麻食用。
〔工艺关键〕
蒸盆用皮纸封严，成品形整色艳，原汁原味。
〔风味特点〕
1.“天麻乌鸡”以乌鸡与天麻、三七蒸制而成，是汉中地区著名的食疗保健名品。天麻，又叫明天麻、定风草、赤箭根，有祛诸风、定惊痫的功能。汉中山区多有出产。乌鸡原产江西泰和县，陕西省略阳县亦有出产。补益肝肾，治虚劳羸弱，二味合烹，疗风湿痹痛，惊痫抽搐，眩晕头痛有效。2.此菜汤清味浓，醇香爽口，鸡肉软烂，老幼皆宜。
人参乌骨鸡
〔主料辅料〕
乌骨鸡1只0克
人参1支.15克
水发海参克
金钱鲍鱼.10只
绍酒.15克
鲜猴头蘑克
精盐.10克
熟火腿.克
味精.2克
葱结.5克
清汤1（xx）克
姜块.5克
〔烹制方法〕
1，将乌骨鸡宰杀、煺毛，整鸡出骨，用沸水略烫，洗净血水。猴头蘑去掉根蒂杂质，洗净，切成片，下沸水锅焊熟漂清。海参切成片，下沸水锅略永，捞出待用。
2.将鲍鱼、熟火腿切片，均填人鸡腹内。同时将发涨后的人参一半装进鸡腹，一半露出外面。然后，把鸡背朝下放人品锅。剔出的鸡骨骼用沸水焯过后，斩成大块放于鸡的一边，舀人情汤克浸没鸡身，放人姜块、葱结、精盐8克、绍酒，盖上锅盖，上蒸笼用旺火蒸2小时左右至鸡酥取出，拣去葱结、姜块及鸡骨，撇净浮沫。
3.将炒锅置中人上，舀人清汤克，把猴头蘑和海参一起落锅烧透，加精盐2克、味精调味，捞起放在鸡的旁边，上蒸笼蒸15分钟，即成。
〔工艺关键〕
1.凡蒸，水开上气后，再放人生料，盖紧盖，旺火气足，一次蒸成。
2.品锅必须加盖，防止汽水渗人，保持原汁原味。〔风味特点〕乌骨鸡，为浙江省江山县著名特产，鸡体羽毛洁白，嘴、舌、皮、肉、骨骼和内脏，皆为乌黑色。其肉质鲜嫩，胶质多。具有很高的药用、食用价值。明代医学家李时珍认为，乌骨鸡有滋补肝肾，益气养血的功效。据中国农科院测定，乌骨鸡含有17种氨基酸，其中有八种是人体所必须而自身不能合成的。民间传说这种鸡“清补胜甲鱼，养伤赛白鸽”，与人参同烹，鸡酥参香，鲜味浓厚，滋补健身，是高级筵席上的珍馐。
益元鸡
〔主料辅料〕
乌鸡1只克
藕节.20克
黄芪.刃克
葱段.20克
党参.15克
姜片.5克
山药.30克
花椒.3克
当归.10克
精盐.3克
红枣.5个
绍酒.50克
〔烹制方法〕
1.乌鸡宰杀、去毛，取出内脏洗净，放沸水中氽去血污，放入砂锅内。把黄芪、党参、山药、红枣、当归、藕节、葱、姜、花椒装入白纱布袋内成药料袋放入锅，锅内添水将鸡淹没。
2.砂锅放在旺火上烧沸，撇净浮沫，放入绍酒，加盖，移小火上炖约2—3小时，至鸡肉软烂离火，拣去药料袋，加入精盐即成。〔工艺关键〕选用纯种乌骨鸡，色黑人肾，肾气即元气，才是“益元鸡”正品，有上佳食疗功效。
〔风味特点〕
“益元鸡”，是三原县的传统名菜。相传此菜是唐高祖李渊的御用珍品。李渊在位期间，曾5次到京畿三原县的北塬猎猪，常吃此莱，遂流传于当地，直至现在。此莱以乌鸡与黄芪、党参、山药、当归、红枣、藕节同炖，不仅汤鲜肉香，且可大补元气，故有“益元鸡”之名。凡身体虚弱。神疲倦怠，血气不足，懒言少气者，吃之祛病延年。健康人吃之，精力更加旺盛。
薏米鸡
〔主料辅料〕
嫩母鸡1只15co克
薏仁米.克
姜片.25克
葱段.50克
绍酒.10克
精盐.10克
清汤克
味精.2克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀煺毛挖去内脏洗净，煮至五成熟捞出，沥于水分，用刀从背部劈开、去骨，将鸡皮朝下平放墩子上，用刀在鸡肉上剞成象眼形花纹，然后鸡皮朝下，置汤盆内。
2.薏仁米洗净，用温水泡软捞出，放在鸡肉上，添清汤克、精盐5克、绍酒5克、味精烧开，撇去浮沫，定好味，浇在汤盆里即可。
〔工艺关键〕
1.若用乌鸡，食疗效果更佳。
2.盛鸡的容器必须加盖，或用皮纸纣严，蒸制时可保持原汁原味。
〔风味特点〕
1.“薏米鸡”是陕西著名菜肴，以肥嫩母鸡为主料，配以薏米蒸制而成。成菜汤清味鲜，鸡肉酥烂，薏米软粘，营养丰富。2.慧米益肺健脾、利湿消肿。凡久咳不愈，下肢浮肿者，治其生痰之源（脾），贮痰之器（肺），标本兼顾，所以有效。
百合熘鸡片
（主料辅料）
鸡脯肉.克
味精.2克
鲜百合.克
胡椒粉2克
火腿.50克
黄酒.2克
精盐.6克
鸡蛋清2个
湿淀粉15克
熟猪油.克
鸡清汤50克
（实耗克）
（烹制方法）
1.百合去根，分瓣清洗干净，人沸水焯后去涩，至熟捞出沥干，放入油锅中划油，取出沥油。鸡脯肉去皮改刀为宽2厘米、长3厘米的薄片。熟火腿切成小薄片。鸡脯肉入碗，加鸡蛋清、湿淀粉5克、盐2克上浆。2.炒锅上旺火，注入猜油，至四成热时，下鸡脯片划油，至六六成熟捞出沥油。
3.炒锅留油20克，下火腿片稍炒，再加鸡清汤、盐4克、味精、胡椒粉、黄酒，沸后去浮沫，用湿淀粉10克勾芡，下熘过的百合、鸡脯片，翻炒均匀，淋上明油装盘。（工艺关键）百合微苦，制作时必须减少苦味。先用水焯，再过油，既可减少百合的苦味，又可使百合油亮增色。
（风味特点）
1.百合可药可食，食趣横生。唐代著名诗人、画家王维晚年双目经常流泪，视物不清，他觅得百合止涕泪的方子，食用后眼疾渐除，高兴地吟下“果堪止泪无，欲纵望乡目“的诗句云南白族视圣洁的百合为百事如意的象征，意为团结友爱，百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜，以示夫妻永不分离，恩恩爱爱。白头到老。
2.百合人馔，可咸可甜，食法很多，但以鲜吃为佳。百合熘鸡片便是一例，它色泽洁白，鲜嫩沙糯，甘美清香、咸鲜可口。
鸡茸跟耳
（主料辅料）
水发银耳.50克
葱丝.5克
鸡里脊肉.75克
姜汁2.5克
鸡蛋清4克
精盐.1克
牛奶克
绍酒.10克
鸡鸭汤.克
味精2.5克
湿淀粉10克
熟鸡油50克
（烹制方法）
1.将水发银耳择去根和杂质，用水洗去细沙，取出挤于，撕成1厘米见方的块，用绍酒5克，姜汁1克泡1至2分钟后，放在净布中挤去水，再加入味精1克拌匀。鸡里脊肉剔去白筋，在净水中浸泡20分钟捞出，用刀背砸成鸡泥（砸时加牛奶1O克，使鸡泥色白细腻），与银耳一起拌好。鸡蛋清打成泡沫状的蛋清糊，分二三次掺入鸡泥银耳内搅拌均匀，待用。2.将清水克倒入汤勺内，置于旺火上，烧开后端离火口；将拌好的鸡茸银耳做成约长7.26厘米、宽3.3厘米、厚0.5厘米的椭圆形片约10片，逐片下入勺内。然后，把汤勺端到火上，待水烧到八九成开时，端下来将鸡茸银耳轻轻翻一个身，再放在火上烧开，用瞩勺捞出，稍晾一会，一片搭一片地码在盘中成圆形。
3.将熟鸡油25克放人汤勺内，置旺火上烧到四五成热，下入葱丝煸黄，随即烹入绍酒5克，倒入鸡鸭汤，捞出葱丝不要。然后。将鸡茸银耳轻轻推入汤勺内，并加入精盐，烧开后，煮1分钟，即将汤滗出大半，放入牛奶克、姜汁1.5克、味精1.5克。在汤将要再开时，用调稀的湿淀粉勾芡，沿勺边淋入熟鸡油10克，颠动一下汤勺，再淋入熟鸡油15克即成。
（工艺关键）
1，注意选好银耳质量，干品以色泽白，肉肥厚，有光泽。胶汁重，朵形圆整，松大，无脚耳，底板小，浸泡后为干耳原重30倍者为优。而肉薄，朵形大小不一，带有斑点，底板大的质量较差。
2.蛋清要打硬成形，以插入筷子立定不倒为度。
3.勾二流芡，做到明汁亮芡。
（风味特点）
1.银耳，因其色白如银，形似耳朵而得名，又称白木耳、雪耳，是传统滋补品，世界各地均有分布。中国清代以前，是一种天然稀有的珍品，现今人工培植，大量生产，随处可见，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”每百克银耳中约含蛋白质6.6克、脂肪3.1克、碳酸化合物68毫克、钙毫克、磷毫克、铁30.4毫克。此外，还含有多种维生素及氨基酸。中医认为银耳性甘味平，具有滋阴、润肺、止咳、养胃、生津、益气等功能，对虚劳咳嗽、痰中带血、虚热口渴诸症有一定疗效。亦可作为高血压、血管硬化等病的滋补保健品。药理学研究发现，从银耳中分离出的多糖类物质，能够增强人身抗病能力，对恶性肿瘤也有抑制作用。2.此菜乃北京清宫名馔，官宦之家纷纷仿效，遂流传市肆，但珍稀价昂，布衣百姓不敢问津。现银耳大量人工培植，寻常可见，但此菜却消声匿迹，可叹可惜。鸡肉与银耳合制，洁白素雅，风韵独绝，嫩脆鲜香，清灵不腻。
西瓜鸡冻
（主料辅料）
西瓜1克
猪肉皮.克
仔鸡克
请汤克
姜片.5克
味精.1克
精盐.10克
葱段.5克
［烹制方法］
1.先将小鸡杀洗干净，剁成1.65厘米大小的方块，用开水烫一下，捞出，再用清水洗净血污，捞出来放在盘子中，肉皮也用开水烫一下，捞出切成小块，放在鸡块上，然后加葱段、姜片、精盐、味精、清汤，以役过鸡块为好。上笼蒸15分钟，鸡块至八成熟，取出待用。
2.将西瓜洗净，从瓜蒂处切下一圆片作盖，挖去瓜瓤，把蒸好的鸡块、肉皮倒入瓜内，上笼蒸约10分钟出笼，拣去葱段、姜片，冷后入冰箱保鲜，成冻即可食用。
（工艺关键）蒸鸡和肉皮的时间宜长，蒸西瓜的时间宜短，成冻好而味鲜美。
（风味特点）
鸡冻晶莹，西瓜清香，夏季应时，解热消暑。
肉桂鸡肝
［主料辅料］
肉桂.5克
精盐.2克
鸡肝.2付
料酒.10克
（烹制方法）
肉桂清水泡后洗净。鸡肝洗净切成片。然后将肉桂、鸡肝一起放入炖盅内，放入盐和料酒，然后将炖盅置开水锅中，盖上锅盖，隔水炖20分钟左右，至熟即可。食时，拣去肉桂，饮汤吃肝。
（工艺关键）若无炖盅，可代以普通容器，加盖或用牛皮纸封严，炖时防止水蒸气渗入，中火微沸，更要注意不让锅中之水溢入容器。（风味特点）此菜为南国药膳，功能温补肾阳、暖健脾胃。主治小儿遗尿及老人肾虚腰痛、夜多小便等症。做法简单，清鲜可口，经常食用，必见良效。
乌鸡汤
（主料辅料）
乌骨鸡1只
饴糖克
大生地.克
精盐.10克
黄酒.15克
（烹制方法）
1.选择白毛乌骨鸡（其它杂毛鸡亦可，但必须是乌骨者）15oo克以上者，无论公鸡、母鸡均可，宰杀后去毛及肠杂，洗净。2.大生地酒洗后切片，饴糖拌和后，装人鸡肚内，缝好放进瓦钵内，加精盐及黄酒。
3.放入铜锅中隔水炖烂，连瓦钵一起上桌。
（工艺关键）
1.中国江西泰和县所产乌鸡，外貌特征计有十全，紫冠、缨头、绿耳、有须、五爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌肉。且眼、喙。内脏、脂肪均为黑色。清·乾隆时曾列为贡品。
2.隔水炖约1.5小时酥烂可口。
（风味特点）
1.唐·孟诜《食疗本草》载有一方：“用乌骨鸡一只和五味炒香，投2斤酒封一宿取饮，令人肥白，能补虚劳羸弱，治消渴中恶心腹痛，益产妇。“中药名品“乌鸡白凤丸”即以其为主料制成。
2.药理学认为，乌鸡营养丰富，并含有激素和紫色素，对人体白血球和血色素有增强的作用，对治疗妇女体弱不孕、月经不调、习惯性流产、赤白带下及产后虚弱等症均有疗效，并可用于肺结核、冠心病、胃溃疡、神经衰弱、小儿佝偻等症的辅助治疗。
爆人参鸡片
（主料辅料）
人参.6克
冬笋.25克
鸡脯肉.克
黄爪.25克
鸡蛋清1个香菜梗.6克
食盐.2克
鸡汤.50克
料酒.15克
芝麻油10克
葱白.3茎
猪油克
生姜.6克
（烹制方法）
1.将人参（鲜者用15克）斜切成0.66厘米厚的薄片。冬笋、黄瓜切成骨排片。姜、葱切成丝。香菜梗切成长段。
2.将鸡脯肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的鸡片，加盐、味精拌匀，再拌鸡蛋清和水豆粉。
3.在勺内放猪油，油五成热时，下入鸡片，用铁筷划开，熟时捞出。用盐、味精。鸡汤、料酒兑成汁水。
4.在勺内放底油，油六成热时，下人葱丝，生姜丝、笋片、人参片煽炒；再下入黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，颠翻几下，淋上明油即成。可分餐佐食。
（工艺关键）鸡片必须厚薄大小一致，温油划熟后，再用旺火烈油，快速炒散，烹人事先兑好的碗芡，迅即颠勺翻匀出锅，要求脆嫩爽口，卤汁紧抱。
（风味特点）
1.人参种类极多，常用的是吉林红参、生晒参。人参含有多种甙、挥发油、多糖类和维生素B1、B2、c等成分。对神经系统有良好的调节作用，有促性激素作用，还有强心作用。能降低血糖，增强造血机能，增强肾上腺皮质功能，提高机体对外界环境的适应能力，提高免疫功能。人参还可促进蛋白质的合成，抑制高胆固醇血症的发生，对慢性病的康复有促进作用。人参有促进人体细胞发育，增强细胞分裂次数的作用，美国学者海弗利克认为，人体细胞大约分裂50次就停止了。细胞每分裂1次需要2.4年，如果能达到分裂50次，就可活到岁。所以用人参、鸡肉做成的药膳，可以使人延年益寿。其性甘温，大补元气。
2.此品系吉林地方名菜，为“长白山珍宴”中的行件，素雅色白。鸡片鲜嫩亦作药膳，可单品应席
