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学会了焖的烹饪手法,我做的菜突然好吃 [复制链接]

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油焖笋

焖这件事,其实就是在油和水上做功夫。

普通油融合食材香味,成为复合油。

水为食材本味和调料味做媒介,形成融合味。

这篇文章里,会从:

焖的成熟方式;

焖能鲜香并济;

焖能代表火候;

焖的技巧;

这几个点切入,对焖展开介绍。

福利是文中有油焖大虾和我店里焖面的详细做法分享哈。

直到大学毕业,参加工作,我才在公司的新人见面会上吃到“油焖大虾”这道硬菜。

那个鲜香的味道,差点让我忍不住站起来翩翩起舞。

老实说,要不是那口油焖大虾,我可能会更早几年学厨了。

公司给我一口虾,我回给了他整个青春。

这道貌似很平常的家常菜,其实是我来城市前想到不敢想的“天鹅肉”。

虾对于我这个土里生土里长的娃,就是一个连可望都望不到的食物,更何况是大虾。

再加上那神秘的“油焖”两个字,甚至有时候想起这四个字,我都有点自卑。

这是我跟油焖大虾的故事,恰好是因为这件事,等我学厨以后,我特意花精力把焖这个手法研究了下。

本来只是为了满意儿时的一种好奇,却不想,为我的烹饪路上又推开了一扇大门。

食材,调料,香料各有其味,所以烹饪就是一份调和味道的工作。

老话说,工欲善其事,必先利其器。

烹饪表面上的工具是锅碗瓢盆,不过在我看来,调和味道的工具,应该是烧炸煎炒,焖炖蒸煮这些烹饪手法。

味道调和是一个过程,那这个过程的结果是什么呢?

换句话说,调出个什么味道,能得到食客们一句好吃呢?

答案很简单,鲜香!

排骨焖卷子

以调味界鼎鼎大名的发酵集团,酒,醋,酱油为例,他们能在厨房里打拼出现在的地位,就是因为他们同时兼具鲜香。

醋香,醇香,酱香是在众口难调的前提下,更受青睐的香味。

发酵的漫长时光里,在霉菌作用下分解出来的氨基酸,是增鲜的主力军。

可以说,在调料里,发酵产品是效率最高的。

那么烹饪手法里,有没有谁能兼具鲜香,且又事半功倍的呢?

有,就是焖。

说起焖,他算的上是烹饪手法里,难度最大的一个。

举个简单的例子,做过焖面的朋友,糊不糊锅?

油焖大虾

以油焖大虾的做法,来介绍下焖的手法做菜过程吧。

从虾枪的位置剪断,挑出虾头的沙包,虾须和虾脚也要剪下来。

虾背浅开,方便取出虾线,也便于入味。

锅热倒油,煎虾,两面都煎变色,放点姜丝。

下花雕酒,等酒香挥发后加水,加盐调味,白糖提鲜。

大火烧开,盖上盖子转小火焖10到15分钟。

开盖以后,把虾捡出来摆盘,姜丝捡出来。

开大火收汁,汁收亮,收黏,加点葱油。

搅匀以后,淋在大虾身上就好了。

我个人认为,油焖大虾还是要以咸鲜为主,回味微甜就好了,糖不必多。

焖的成熟方式

食材成熟,靠的是温度,火是温度的源头,温度从火出来,依次经过了锅,油和水的传递。

因为这三个介质沸点和比热容的不同,温度会逐步的降低,并且实现可控。

换句话说,锅内的温度除了直接调节灶火的大小,油和水也是可以控制的。

而油焖大虾中,温度第一次作用到大虾上,是油在参与调解。

第一步的煎,虾是完全处在油的范围内,油温在五成热的时候,温度在度左右。

大虾下锅后,虾壳表面水分会迅速蒸发,虾壳承受高温后,首先会把腥味激起挥发,然后是虾壳与油结合后的香味。

姜和酒的进入后,通过姜和酒助攻,虾的腥味会被全部去除。

在这个过程中,温度会向内部的虾肉传递。

第二步加水,水的沸点要低于油,而且比热容大于油。

也就是说,如果锅里面水的量大于油的时候,锅里的最高温度就是水说了算。

这个阶段,由水来掌控锅里的温度。

温度较低,会给热量从表面进入内部留给更多的时间。

表面不容易因为过热而糊化,内部也能够全部成熟。

这第二步呢,其实就是盖盖的小火儿慢炖。

两步合在一起,构成了这道菜的油焖手法。

不过大家别随便举一反三,焖绝不是煎加炖这么简单。

别急,继续看……

火候二字,要拆开来看。火代表温度,侯代表时间。

温度能决定食材的成熟度,水分以及异味的挥发和本味的激发。

时间能决定食材的成熟,水分,以及味道的融合,以及入味的过程。

火和侯的周围都充斥着变量,把这些变量调整成最佳的状态,就是把握火候要做的事情了。

所以,下面要说的,就是味道的事儿了……

焖能鲜香并济

我常说,温度是激发味道最有效的工具。

在煎的过程中,腥味首当其冲,会被温度最先带走。

用勺子按压虾头,虾油的登场会让油香中充斥虾香。

让油变香,是油焖大虾这道菜的第一个关键点。

把虾壳煎透,虾油煎出形成复合油香以后,把这道菜的香味定住,成功了一半。

相对于香味需要高温这件事,鲜味更喜欢“低温”。

大部分的鲜味会在高温下被扼杀,以谷氨酸钠为例,也就是我们所熟悉的味精。

谷氨酸钠会在度以上转变为焦谷氨酸,失去鲜味。

而水的加入,更重要的作用就是保护鲜味。

水的保护下,温度不会太高,热量得以进入食材内部让其成熟。

内部的鲜味和本味也能得到释放的空间,与姜,酒,盐,糖进一步形成融合味。

这个时候,水又是这些味道因子的载体,为他们的融合提供了场所。

全新的融合味形成之后,辅助味道进入食材内部。

从味道层面的整个过程结束以后,水才算完成了他在这道菜里的使命。

在这个阶段里,时间的具体表现是水的用量。

水的量多量少会直接决定味道成熟的整个阶段时间是否够用。

火候里面的侯,并不一定是表盘上指针走过的圈数,有可能是水的量,是火的大小,是食材的体积,等等……

到这儿的时候,借着油焖大虾这道菜为例,把焖从各个方面算是分析完了。

一道只用了盐和酒为调料的菜,他的味道其实都在焖这个手法的功夫里。

关于油焖大虾这道菜,我再多说几句。

这道菜最后的收汁工作其实尤其重要。

鲜味,也就是融合味会在焖的过程中自动完成。

但是这时候香味是被临时封印了的,收汁把锅内水和油的比例做一个反向调整,水分变少,油温会继续增加,香味被再一次激发出来,否则这道菜最后的香味会欠缺。

焖为什么那么难?

焖算的上烹饪手法中比较难的一种,主要体现在火候的控制上。

说火候,有点太抽象,具体体现是温度,时间,以及油和水的用量。

我在文章最开始的时候,列举了几种烹饪手法,不知道大家是否注意到一个细节。

烧,炸,煎,炒,焖,炖,蒸,煮。

这个顺序可以简单的理解为,烹饪中温度的排序。

前三个温度最高,以油或火为主。

后三个温度最低,以水或汽为主。

炒和焖居中,都是油水共同配合。只不过炒更倾向于油,焖更倾向于水。

焖的前半段,可能是煎,可能是炒。

焖的后半段,可能是炖,可能是蒸。

黄焖鸡

做菜和做事一样,需要控制的变量越多,难度就越大。

这个时候,我们可以用到一种管理上的逻辑方法去降低这件事的难度。

第一步是结合自身的能力,把变量对结果的影响分类,区分出影响大的,和相对小的。

第二步,根据分析的结果,筛选变量,把影响较大,且恰好是自身能力不足的变量,进行训练。

虽然我一直在创作烹饪理论类的文章,但不可否认的是,烹饪这件事,实际操作要比理论知识更重要。

也恰是因为这一特点,决定了只要我们勤加训练,把菜做好并不是难事。

文章的最后,我分享一道以前我在店里卖过的焖面,尽量的把细节描述出来,以备大家参考。

红焖鲍鱼

盖盖子,得找准时机

很多人把盖上盖子以后的阶段,叫做焖。

这种叫法也有道理,盖盖以后,蒸汽环绕,跟蒸桑拿一样,确实挺闷的。

想要焖的好,盖子把握牢。

什么时候盖锅盖,是焖的另一个关键点。

这次,以煎饺为例吧。

每次包了饺子,我都会挑一盘颜值最高的做煎饺。

他虽然叫煎饺,用的却是焖的手法。可能是叫焖饺不太好听吧……

平底锅预热,倒油以后转中火。

把饺子一个一个排好队形下锅,中火慢慢加热。

饺子的底部开始泛黄的时候,香味就会跟着出来。

这时候往锅里加水,水的量取决于饺子的大小,但是一般能没过饺子皮的底部就行,不必太多。

接下来,开大火,水烧开以后,先盖盖子,再转中小火,中小火开一会儿后转最小火儿。

透明锅盖最方便,锅底水量用肉眼看不到以后,可以开盖转中火。

从盖上盖子,到打开盖子的时间,一般会在8到10分钟。

这个过程中,水沸腾汽化,也就是说饺子馅儿是被蒸熟的。

开盖以后,继续用中火,把锅底水分?干,然后就又是用油煎了,把饺子的底部煎到金黄,就能出锅了。

饺子底儿金黄酥脆,焦香浓郁,饺子皮相对水煮更加筋道。

当然了饺子馅儿好不好吃,得看调馅儿的手艺了。

煎饺这道菜里,盖盖子这件事,一定要等到饺子底煎香了再做。

油焖大虾,盖盖子要等虾油从虾头里出来,香味激发。

还要等花雕酒下锅,酒味挥发了再盖。

也就是说,等香味激发,异味挥发以后,才是盖盖子的最佳时机。

开盖子,不能急

还有人说,关火以后,再等的那几分钟,才叫焖。

这样的说法,也对。

火开,水沸,蒸汽在锅的内部循环,同时带动着味道向上走。

关火以后,蒸汽向下回落,同时携带着味道落回菜品。

这个说法,是有据可依的。

焖这件事,其实就是在油和水上做功夫,普通油融合食材香味,成为复合油。

水为食材本味和调料味做媒介,形成融合味。

焖的时候,锅内是水蒸汽而不是水蒸气,气态水,而不是气体。

所以这个时候,水蒸汽就是味道承载的介质,带动味道在锅内循环。

红焖羊肉

文章最后,分享给大家焖面做法,不会翻车的那种。

食材:鸡蛋,猪肉,豆角,土豆,西红柿。

小料:葱,姜,蒜。

调料:油,盐,糖,胡椒粉,十三香,生抽,老抽,花雕酒,香油。

具体步骤:

1,处理食材,葱切碎,姜切丝,蒜切蒜末;猪肉切丝,豆角切寸段,土豆寸段,西红柿切丁,西红柿量少一点,借个味儿而已。素菜可以根据自己喜好搭配,黄豆芽,芹菜,都可以。

2,热锅凉油,加一点香油增香。鸡蛋直接打进锅里炒散,这样香味更浓。

3,肉丝下锅,炒出水分,炒香。

4,姜丝,葱花下锅炒香。

5,一点花雕酒炝香,生抽下锅炝香。

6,下配菜,炒断生以后,盐,糖,胡椒粉,十三香调味,再下一次生抽提鲜,一点老抽增色。

7,翻炒几下,加水,水的量以刚刚没过食材为好。

8,大火烧开,开个两三分钟,让味道释放。

9,把四分之一的汤打到一个碗里,转中火。

10,面条提前抖散,铺一层面,淋一遍汤。把面均匀的铺到锅里,如果汤还有剩余,可以沿着锅边倒回去。

11,开大火,让蒸汽活跃以后盖上盖子。

12,转小火4分钟,转煨汤火4分钟,再转小火2分钟。全程10分钟,关火前开大火10到20秒,让蒸汽再活跃一下。

13,关火以后,继续焖5分钟。

14,开盖以后,撒上蒜末和香油,用筷子搅拌均匀就可以出锅了。

建议大家在看做法的时候,回想下前面文章的内容,结合理论和实践步骤思考一下焖这件事儿。

絮絮叨叨又一篇,喜欢的人觉得看不够,不喜欢的骂我啰哩吧嗦。

众口难调,能为大家的厨艺做一点点贡献就是好文章。

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