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蒋晖
对于任何一家“百年老店”而言，传统与创新都是需要平衡的命题。如何在不丢失自身优势的同时跟上潮流的脚步，永远值得仔细思考。莱美露滋（MaisonLameloise）这家诞生于百年前法国勃艮第的米其林常客餐厅，在来到上海后，从食材到烹源饪技法都融入了中式特色。东西方的碰撞，迸发了奇妙的灵感，演绎出了这一次的新式想象。年诞生于法国勃艮第中部小镇沙尼的莱美露滋（MaisonLameloise），从年开始摘得米其林一星，经过Lameloise家族三代人的经营，近百年来每年必摘星，从一星到三星，星光四射。年，在勃艮第生长了年的这支老藤插了一支在上海中心68层米的高空中，窗外“东方明珠”触手可及。这也是莱美露滋唯一的海外店，上海店迅速生根开花，第二年即获米其林一星和黑珍珠二星。“Traditionisinnovation（传统即创新）”，这句话是Lameloise家族一直以来的箴言，他们用这句话回答传统与创新的恒久主题，但通往传统的花园小径正是创新。
公里以内
莱美露滋的法国总部有一个长期坚持的原则：优先选择餐厅半径公里以内的优质食材进行烹饪。
上海店的第一版菜单在同步“勃艮第同款招牌菜”时，也加入了本地元素。鳌虾二重奏是法国总部行*总厨EricPras的代表作，这是一个绿色苹果果冻与肥美润泽的鳌虾鞑靼的组合，丰厚的鱼子酱在口中噗噗绽开，苹果的酸甜在丰腴的动物脂香外镶了一条果边，这是青春。酒店开业之初，他用几个月时间参观上海当地农场，拜访供应商，利用当地资源，确保食物新鲜美味。
YannKelin毕业于法国保罗·博古斯酒店与厨艺学院（InstitutPaulBocuse），出任上海店的行*总厨后，YannKelin积极拥抱本地食材，菜单中30%至70%的食材来自国内；年新冠疫情爆发后，上海店正式发布的第一套菜单中本土食材高达70%，秋冬菜单中还出现了四川的三文鱼、云南宣威的火腿、山东的鸽子、海南的东星斑及山东的威士忌等。
上海店行*总厨
法餐不擅烹饪燕鲍翅参，Yann请中国主厨传授发制海参的方法，最后以低温慢煮海参搭配肥肝与鸭肉、欧芹土豆泥、胡萝卜、小蘑菇与猪腹肉，配特制红酒酱汁。红酒的单宁混合在烟熏里，透出老练的浑厚气息，配饱满的肥肝，成熟又一派天真。
将中国食材以法国烹饪技术制作出勃艮第风味，当地元素在细节里与背景呼应，却又像糖一样融进了法餐的传统公式中。这是本土背景下的法式故事。
勃艮第风味海参
中式灵感
所有的技艺活都有窍门。有人说写作是对阅读的模仿，做菜也一样。菜式结构源自熟记，灵感源于闪现，好的厨师擅长讲故事，以食材为主角，以调味作气氛，按着逻辑线循序而去，因为想象力，在常理之中有了意料之外的奇遇，但依旧符合常识。
在YannKelin看来，法餐与中餐有太多相似，中国每个区域都有自己的独特风味，法国也有丰富的地方风味；中餐有“厨子的汤，戏子的腔”的说法，法餐中的浓汤是打底的灵*。在美食的疆域上，中法遥相对望，成为彼此的灵感女神。
咖啡重度瘾者Yann到中国后，发现中餐的配茶形式，很快找到茶入法餐的技巧。普洱重口的芬芳物质和单宁比较接近咖啡和红酒，他以普洱茶汁入馔，以茉莉绿茶配柠檬作为夏季菜单的开场；甚至尝试在甜品里用红茶奶油做一餐的收尾曲。
YannKelin从北京烤鸭中获得灵感，选用北京鸭胸，在脂肪率超高的鸭皮上下足功夫，将鸭胸肉慢烤，以甜菜根与黑加仑汁为其上光，配鸭腿香肠、甜菜根泥、甜菜根与水萝卜。
在今年的春季菜单里，他的中式灵感更加发扬光大。受广西菜启发，主厨直接端上“竹筒饭”：将竹筒对半剖开，铺稻梗，加入烤章鱼和蜗牛，以葡萄藤熏制，竹、稻、烟熏三香齐发，*油、甘草酱汁、蒜味蛋*酱构成味觉小宇宙。甜品则是源于Yann祖母配方的樱桃利口酒，他在其中加入茉莉花茶，一酒一樱桃，给这餐一个带有中式甜蜜的收尾。一道菜，应该如YannKelin所说的那样，要在食材搭配运用、口感味道等方面达到合理的平衡。
竹筒饭
厨师在完整的传统体系里形成定式，在厨房日积月累中形成个人风格，呈现出个性而成熟的美感，但是新的地域风味以及现代烹饪理念、技法带来挑战，变还是不变？某种意义上说，变化是永恒，即使不变也常常通过变化完成，现代餐饮要求从业人员有不做墙头草的定力、智力以及想象力。
春季菜单（左右滑动
