刀工的这几种技巧,看了可真让人让知识啊 [复制链接]

刀工可是一个厨师的基础，虽然刀工的好坏不能评价一个厨师的好坏，但是好的厨师刀工肯定好。平常吃饭的时候小编最喜欢的就是土豆丝，我认为土豆丝是特别考验一个厨师的技术的好坏了，从土豆丝可以看出，一个厨师的对火候的把握，可以表现出一个厨师对刀工的掌握。那么刀工有一些小知识，小编说一下。

什么是切？切的运刀技法有几种切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。

看技巧，先看直切，直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直。再看推切，推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功。什么是拉切，拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。

而锯切，用于切厚大而有韧性的原料。铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。什么是滚料切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”还有抖切，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。

做菜的时候，要做到粗细厚薄均匀，长短相等。必须清爽利落，不可互相粘连。还必须掌握原料性能。注意菜肴主辅料形状，合理利用原料防止浪费。