北京市治疗白癜风的最好医院 https://baike.baidu.com/item/%E5%8C%97%E4%BA%AC%E4%B8%AD%E7%A7%91%E7%99%BD%E7%99%9C%E9%A3%8E%E5%8C%BB%E9%99%A2/9728824?fr=aladdin酒和食物是一种互补的良好关系。
餐酒搭配更多是艺术。那一套规则考验的是主厨和侍酒师们对食物和酒的理解。规则可以被遵守，也可以被打破。事实上，在20世纪中期以前，餐酒搭配与文化风俗之间的联系更多是出于巧合，而很少是精心安排的。如果宾客喜欢，波尔多白葡萄酒、苏玳甜白、干红葡萄酒可以同时饮用。
运用自己的烹饪技巧，融合餐厅的风格，将食材发挥得淋漓尽致，这可能是厨师更多要考虑的。通过和侍酒师合作，对出厨师来说，成功的餐酒搭配则是锦上添花的技能。对此，侍酒师和厨师有自己平衡酒和食物风味的秘诀。
食物和葡萄酒相互补充
“虽然分不同，有时是试酒，有时是试吃，侍酒师和主厨之间是互相配合的，食物和葡萄酒也是一样。”镛舍CaféGrayDeluxe侍酒师刘菲菲告诉名厨。而国际烹饪中心的侍酒师和葡萄酒研究院长ScottCarney也曾提到，葡萄酒可以回应食物的味道，或者产生对比鲜明的味道。
酒和食物是一种互补的良好关系
这不是一场单人表演，食物和葡萄酒要相互补充。Carney说，当你用低单宁的赤霞珠和慕合怀特（Mourvèdre）葡萄酒搭配烤肉时，想法很简单，就是不要让葡萄酒压倒食物，反之亦然。
不止于食材，还要考虑做法
“不要只看盘子里的东西，食材的准备和烹饪方式会给餐酒搭配带来更大的差异。”侍酒师BrahmCallahan表示，“如果厨师烧烤或是烟熏，整个风味就变掉了，配的酒当然也会改变。”
Callahan解释道，烤鸡搭配来自勃艮第的黑皮诺葡萄酒，是非常经典的搭配。这种朴实，清淡的葡萄酒可以起到伴随烤鸡中蔬菜的味道。
烤鸡搭配来自勃艮第的黑皮诺葡萄酒，是非常经典的搭配
但新世界的黑比诺葡萄酒往往过于果味。所谓新世界指的是产地，以美国、澳大利亚为代表还有南非、智利、阿根廷、新西兰等，基本上属于欧洲扩张时期的原殖民地国家，这些国家生产的葡萄酒。
而烧烤酱中的甜味，浓郁，辛辣的味道，以及其中的烟味，很适合美国的仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒和澳大利亚的歌海娜（Granacha）葡萄酒。
考虑菜品的口味轻重
在夏天，我们吃更清淡的食物。在冬天，菜肴口味变得更浓郁。葡萄酒风味也有轻重之分。俄勒冈州酿酒师JohnGrochau认为，如果你还不是很熟悉特定葡萄酒的风味特征，利用口味轻重来搭配，绝对是一条捷径。
他举了个例子，长相思葡萄酒，这样高酸度和浓郁的白葡萄酒可以用来切割奶酪和牡蛎的清新。但它配烤鸡肉或者蘑菇炖肉就没什么效果。而自卢瓦尔河谷和新西兰的长相思葡萄酒，更是被形容道，“脆、优雅、和新鲜”，稍微冰镇后，与鱼和奶酪搭配食用，尤其是山羊乳酪。
酒和奶酪如何搭配
除了白葡萄酒，浅龄、清爽、高酸的红葡萄酒也常常搭配以海鲜为主的菜单。
用风味细腻、清新的葡萄酒开场也是个不会错的选择。新西西里餐厅餐饮总监GrantWheeler觉得，它会让食客的味觉得到休息，然后再渐渐从更细腻的葡萄酒跳到更大胆的和那些有名（巨贵）的。刘菲菲谈到，而对于餐酒搭配知识没那么丰富的中国食客来说，这么做也会被认为比较体贴。
另外一条捷径：让餐酒比菜肴更酸
谈葡萄酒对食物的友好性时，其中很重要的一个因素是其酸度。葡萄酒的酸度是气候，酿酒风格和葡萄品种的融合。白葡萄酒的酸度通常高于红葡萄酒。来自较凉爽气候（更远的北方，或海拔越高，凉爽）的葡萄酒在大多数情况下的酸度都会更高。
酸度让葡萄酒更清爽，更轻盈，可以减少任何食物的脂肪和丰富度。曼哈顿餐厅TheEddy的老板JasonSoloway谈到自己的经验，“基本规则是葡萄酒应该比食物含酸更多。一旦你满意了，我就不会太过于执着于后续的餐酒搭配。”
这里还有一些基本的餐酒搭配规则：
pic/《7秒选对葡萄酒》三采文化出版社
不要对雷司令和霞多丽有刻板印象
雷司令太甜了，霞多丽有股*油味或者橡木桶味。这些听起来有点过头的特征似乎不大适合餐酒搭配。但这些或许是刻板印象而已。
DirtyWater餐厅的葡萄酒总监TaraHerrick曾强调这两个品种葡萄酒的潜力。“并非所有的雷司令都是甜的，”她介绍，“我最喜欢喝的一些酒是来自奥地利，德国和法国阿尔萨斯地区的干雷司令。”由于陈年葡萄酒和优雅的酿酒风格，这些葡萄酒明亮，芳香和解渴。它们很容易与食物搭配，特别是辛辣的菜肴。
pic/winefolly
许多葡萄酒专业人士都非常清楚的秘诀是，干型葡萄酒可以更好地搭配食物，特别是油脂丰富或辛辣的菜肴。而厨师HenryKibit探索到了新的规则。他在其餐厅地区，找到了浓郁的白葡萄酒PinotGris（品种是意大利的PinotGrigio）。酒中释放的花香和甜美，适合与含盐量高，脂肪含量高的菜肴搭配。
而Herrick还会去找气候凉爽的霞多丽种植区去找酒，推荐“来自法国夏布利的未经加工的霞多丽”，这样至少就不会有橡木的味道了。
更大胆些，先从制作酒单开始？
这是一个典型的例行程序：你计划一个菜单，或想想你要制作的菜，而葡萄酒基本上是一个事后的想法。如果反过来呢？
接下来，名厨会陆续邀请几位侍酒师和主厨来聊一聊，他们关于餐酒搭配的故事。下一篇，我们将介绍镛舍主厨PeterLin和侍酒师刘菲菲，他们对餐酒搭配的看法。
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