北京中科白癜风医院门诊靠谱吗 http://pf.39.net/bdfyy/bdfal/161211/5112756.html油浸菌菇·这样保存蘑菇好吃又方便
材料：菌菇两大簇（品种不限，干蘑更好，多少都可，新鲜蘑菇不出货，可以不少于1斤，干的一盘左右，看你家食量），香料适量（一般的卤料包的香料都可，我用了：八角一枚，小茴一小捏，桂皮一小块，香叶就剩点碎片了，可以加个两三片，白寇三粒，丁香4粒，白芷一小块），洋葱小半个（根据口味还可用小葱和大葱），大蒜三瓣儿，生姜一小块切片，冰鲜青花椒一簇（干花椒亦可），干辣椒按吃辣能力和辣度取适量（我家里几种不同的辣椒各抓了几根，一共也有一小把）
调料：盐、糖适量，五香粉及孜然粉少许，*酒2汤匙，头抽1汤匙（可以不加，也可加一点生抽或酱油）
步骤：
1、蘑菇快速的冲洗表面，晾干水分；
2、撕成小朵备用；
3、锅中下入植物油，油热后加姜片，观察姜片看油温合适了就加入洋葱、大蒜等湿性香料（如果有大葱小葱也是此时加）；
4、湿性香料下锅后，先会有多且密的大气泡，保持小火，随着香料水分被炸干，气泡会越来越少，越来越小，慢慢的香料的香气也会逐渐浓郁；
5、湿性香料变得金*后可以加入鲜花椒（干花椒的话可以提前用酒泡一泡），将湿性香料拨到边缘（油温低一些），转为微火继续煸花椒（我家炉灶的旋钮：六点方向为小火，中心油温在左右；0点偏左是微火，中心油温左右，边缘度左右。以上旋钮位置如果香料多，比如熬火锅底料那样，温度会更低）；
6、鲜花椒也是刚下油锅时气泡比较多，后面会越来越少，慢慢的完全炸干，等花椒的水汽也全部炸干颜色变深，就把所有香料捞出留香料油；
7、把干性香料全部下锅，稍微煸一下就可以下入菌菇（菌菇水分多，在锅中会呆很久，香料可以和菌菇同时在油里慢慢释放风味，不用提前捞出）；
8、开始菌菇会很多，明显的多过油量，翻炒一下，不像炸菌子，更像炒菌子；
9、翻炒着翻炒着，菌菇就全完变软，水分也开始析出，这时可以加一点*酒，和菌菇的水分一起慢慢蒸发，带走菌菇身上有人不太喜欢的那部分味道；
10、小火慢慢的煸着菌子，另一边可以把辣椒洗净，剪段，把辣椒籽和辣椒分开装盛备用；
11、辣椒准备完菌菇的水分也炒的差不多了，拨到一边可以看到底下全是清亮的油，几乎没有水了，用油继续煸香菌菇；
12、煸一会儿之后就可以加入辣椒，翻炒均匀，让辣味在油的作用下变得辣中带香；
13、这时可以加入盐调味，翻炒均匀；
14、继续煸一会儿，再加少许糖调味（糖加的晚些，怕早了熬成过苦的老焦糖了）；
15、再翻炒均匀，让糖完全融化，加入辣椒籽；
16、让辣椒籽也在油里受热激发出香度，最后点少许的头抽（此步也可省略）；
17、起锅前加入五香粉、孜然粉翻炒均匀；
18、晾凉后倒入保鲜盒或密封性好的玻璃瓶，冷藏保存，可当零食，也可拌面佐粥。
小贴士：
1、蘑菇品种：大部分我知道的蘑菇都可以用来制这种零食，从平菇到香菇、到杏鲍菇、鸡腿菇……每一种口感都不错，就是有些如果太大，下锅前需要撕的小一点，香菇这种用切的也可以；
2、干蘑菇：干蘑菇制这个零食风味更好，比如我们熟悉的香菇，晒干的比鲜的还要香，但是制前要用水泡软，下锅前挤掉大部分水分，但要保证菌菇自身已经回软；
3、蘑菇的用量：如图，一大锅最后也就出这么一碗的货，所以可以多放一点，炒软之后就变少了，一顿吃不完放在冰箱还是能保存个几日的；
4、油量：和其他油炸食品油量要远过多食材不同，这个油量不用那么多，刚下锅时不像油炸更像在炒蘑菇，但随着蘑菇的水分慢慢被炸干，体积变小，最后才有一点油炸或者油煸的意思。保存的时候，这个油也一起保存，拿来拌面，是上好的香料油，不但不输传统的葱油拌面，鲜味还更上一个层次；
5、口味：先放青花椒对我来说更多是提香，并不麻，辣椒籽皮分离是防止后期的辣椒籽炒过火，嫌麻烦的可以后期同时下锅，注意火候不要炒煳了就行；
6、其他香料：如果蘑菇不是鲜味很浓的品种，开始湿性香料的量还可以多一点，加大葱小葱也都可以，只是火要小，不要急，慢慢的把香味炼到油中最香；
7、调味：调味主要是盐、少许糖，最后辣椒、五香粉和孜然粉使这个零食香味更丰富，蘑菇特别鲜的看自己口味，为了更好地突出蘑菇自身的鲜味，其实连酱油都可以不放，我放了一点零添加的头道酱油，算是不太会夺味的；
8、火候：全程小火到微火，我家炉灶的旋钮：六点方向为小火，0点偏左是微火，蘑菇刚下的时候用小火就可以，因为水分大，甚至可以几分钟不管锅，过一会儿再翻动，无论香料还是蘑菇，炸到后期都用微火比较稳妥，并且要不时翻动以免个别地方温度过高糊掉，从湿性香料下锅到完成我看表，刚好用了一个小时，供参考。
芥辣鲜蘑菇
材料：白蘑菇（纽扣蘑菇）G、鲜西柠檬1个、蒜茸1茶匙、葱白2棵（切碎）、红辣椒1只（去籽切丝）
腌料：柠檬汁1汤匙、芥末粉2茶匙、盐1/2茶匙、糖1汤匙、胡椒粉1/4茶匙、橄榄油2汤匙
做法：
1、柠檬榨汁，将1汤匙留作腌料，其余放入容量2公升的小锅中加入水2杯，置于大火上。
2、白蘑菇修蒂至与菇盖平，用水一冲，即放入锅内正在烧滚的水中，煮至水再开，便倒出沥水，然后排在洁净的毛巾上。
3、将腌料放入有盖的玻璃碗中，盖好后上下摇匀。
4、用毛巾将蘑菇水分尽量吸去，放入大碗中，加入蒜茸，葱白和红辣椒，倒入腌料，拌匀后以保鲜膜包紧，入冰箱冷藏起码4小时，试味后可用。
图片只是事例：平菇
蘑菇腌制最基本的方法有两种
盐渍：新鲜蘑菇晾晒一天，然后清理并清洗干净，烧开水把蘑菇灼一下（个别种类的蘑菇，灼后会出现粘液，这种情况建议用冷开水，反复清洗几遍，最大限度减少粘液）。灼好的蘑菇晾凉备用，在按十比一的比例烧盐水（盐水的分量以没过蘑菇为准），盐水烧开晾凉，倒进准备用来腌制蘑菇的坛子里面，在把之前备用的蘑菇倒进去，在最上面撒一小把盐，倒两酒瓶子盖高度白酒，盖盖封坛即可，十五天以后食用味道更佳，此方法可长期存放。重点是从头至尾操作过程必须注意卫生，不可沾到油渍或其他任何不干净的东西！
酱油腌制：酱油腌制蘑菇与盐渍蘑菇操作上有很大的区别。首先，酱油腌制蘑菇需要准备：盐（十斤蘑菇，二两盐就够了）和酱油，新鲜辣椒（辣的那种，数量是按蘑菇重量来的，十斤蘑菇一斤辣椒），花椒（十几粒就可以），姜（数量看自己喜好，没有严格要求），蒜（二三十个蒜米，就是扒了皮的蒜瓣）冰糖（五至十克）
操作步骤：
1、蘑菇整理并清洗干净，大一些的蘑菇掰成半或撕成宽条（比方说平菇，这种蘑菇比较常见，好几排长在一起，前面小的正合适，后面大的就需要，撕成一两厘米的宽条）。这么做的目的是入味快且均匀。
2、烧水，等水开以后，把处理好的蘑菇倒进去灼一下，灼透就行。
3、灼透的蘑菇捞出来控水，冷却以后，用凉开水清洗一遍，撒上盐搅拌均匀，静置两个小时，再用手挤出多余的水分，切记不要太用力，差不多就行，别挤烂了！
4、辣椒洗净，切小段；蒜米切两半；姜切条或厚片；
5、把4里面的材料连同花椒一块倒进足够淹没蘑菇的酱油里面，再把前面处理好的蘑菇倒进去，用干净的筷子，搅拌均匀，腌制四五个小时。
6、把酱油汁里面的东西捞出来，用手再次挤压，还是要轻，挤好之后放在干净的容器里面，这个容器就是你要用来腌制蘑菇的容器。
7、把刚才的酱油汁加进冰糖上火烧开晾凉，倒进装有蘑菇的容器里面就可以了。
8、盖上盖子，放置低温处即可，一般三四天就可以吃了，这种方法存放时间比较短，建议一次少做一些，有条件的放进冰箱存放。
总结提示：
1、过程必须注意卫生，食材必须新鲜，盐渍存放时间长一些，一般几个月没有问题；酱油腌制时间较短，一般存放得当可以存放一个月；
2、盐渍蘑菇，可以烹饪各种食材；酱油腌制的局限性较大，直接吃是最佳选择。
3、这两种方法，适用于很多种类的蘑菇。操作方法基本相同。
4、有不明白的地方，可以
