白癜风用哪些药 http://baidianfeng.39.net/a_yqhg/140224/4342832.html《中国点心制作图解》的繁体版图书于年由香港万里机构.饮食天地出版社出版发行，年被上海世界图书出版公司引进为简体版，作者是广府著名美食家江孔殷(江太史)的孙女江献珠，文字通俗易懂，图解教程详细，历时二十年方成一书，值得常读。
《中国点心制作图解》的“本书特色”：
1，全面介绍中国点心的历史源流。
2，图解制作点心的基本技巧，如老酵做法、面团发酵及一般包点的成形方法，读者可藉此掌握和巩固制作的基本功。有关的制作步骤图达余幅。
3，精心搜罗中国各地点心食谱余款，除各种常见的点心外，还有多款造型独特、别出心裁的趣味小吃、宫廷点心、花式酥点，如绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹌鹑千层酥、迷你小果挞等。
《中国点心制作图解》的“作者简介”：
江献珠，广州名美食家江孔殷太史之孙女。早年毕业于香港中文大学崇基书院，负笈美国费利狄更逊大学，获商业管理学硕士，后在加省省立山河西大学营养系讲授“中国饮膳计划”，并在卧龙里学院任教中国烹饪，更为美国抗癌会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，烹制民初羊城四大酒家名菜。年返港定居；年，与夫婿陈天机博士合著英文《汉馔》一书，由纽约卑伦氏公司出版。年著《微波炉中菜大全》，由香港万里机构出版。江献珠为法国烧烤美食会香港分会会员，中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流，对中西烹饪均有深切认识及研究。
作者江献珠在《中国点心制作图解》一书所写的“前言”：
虽然中国点心今日已是风行全球、备受中外人士推崇的精巧而独特的美食，但点心的制作技法，仍深处专业厨师的私人领域，一般下厨人只是过客，无由问津。就算有特殊兴趣的，很多时因为苦于不得其法而畏难，又或尝试失败，气馁后而放弃。
社会日渐进步，佣人制度解体，现代人都应具备起码的基本烹调知识和入厨经验。
不过，点心不是主食，有否自行制作的能力，似非重要。上茶楼吃点心，是中国人千百年来的习俗，我们不但可以欣赏到品类极其丰盛的美点，还可以和亲朋好友共聚一堂，把杯言欢。但从另一方面看，若在家庭内，上下大小围在一起，分工合作一些家传的小点，边做边谈，言笑晏晏，然后共同分享。这种亲情洋溢的气氛，又岂是热闹喧哗的茶楼景象可比。
上一代的家庭妇女，多有一两手看家本领，很多点心及小食的做法就此世代相传，而各家各法，没有一定的规范，也甚少文字的记载，老一辈敝帚自珍的职业点心师傅，深怕同行偷学自己的本事，去作敌性的竞争，连授徒时也保留些诀窍，秘而不宣。旧式点心师又囿于教育水平偏低，无法以文字表达繁难的工序，引致长久以来，点心食谱仍是一片空白。
上世纪60年代中期，中菜食谱陆续在坊间出现，但点心食谱尚在雏形，要不是语焉不详，便是言而无准，读者得谱如无，难以自学。
及至70年代，中国大陆出版了一套以地域为区分的《中国小吃》全集，点心的制作乃见端倪。可惜大部分的食谱都是由点心师口述，他人执笔，在如此能做的不能写，能写的又不会做的情况下，很多食谱难免漏洞百出。
我那时已来美定居。适先母病癌，我辍学在家侍奉左右。因为无法做出一盘热腾腾的虾饺去孝敬在病中的老人家，心中无时不耿耿于怀。但在海外要找个可靠的点心食谱，实在困难。拿着别人的有关著作，不断推敲、尝试，直至先母辞世，仍未成功。年夏，我专程回港学做点心，蒙获特别的安排，在“金冠酒家”当个黑市学徒，日以继夜苦练，学了不少。回美时拿着师傅给我的一块发面用的面种和一大堆分量大得惊人的点心作料单，不知如何是好。不久连面种也因保养不得法而死去，失望之余，扪心自问：“是否就此算数了?”
当然不会算数。没有了面种我去修习西式酸面发面法(相等于中式的面种发面法)以资参考。又为了要多方试验面食谱的可靠性，我在家中索性卖起叉烧包来，卖了千多个叉烧包才把食谱写好。之后在教授中国烹饪时，课程内加入了一些比较容易的点心做法。有些对点心特别有兴趣的学生则来我家上课深造。如此一面学，一面教面实习，手上积存的食谱也有二百个，可以结集成书了。
年我的英文食谱《汉馔》在纽约出版，并获得卑伦氏公司给予出版点心食谱的合约。年底在德国暂居时完成初稿。经公司交多位名烹饪家评阅，都认为点心太难做，虽是好书但不合美国国情，势无市场，不宜出版，合约于是被取消。
当时日本、香港地区、中国台湾的出版业蒸蒸日上，正与日本《妇人杂志》商谈点心书在日本出版稍有眉目时，美元兑日元的汇率骤跌，因而影响英文书籍的制作成本，出版商觉得销书往美国实无利可图，便中止了一切联系。在香港，出版食谱的公司没有几家，碰了几次钉子，最后得到万里机构首肯，已是年的事了。
个人一向深信，点心虽然难学难做，食谱若转以彩色图解，定可奏事半功倍之效。但如何能物色位适当的摄影师，成了悬而不决的可题，一直拖延了好几年。幸而在拍摄《微波炉中菜大全》时，与外子既共事亦朋友的中文大学出版社的摄影师梁赞坤，和我有非常愉快的合作经验和默契，于是旧事重提，连忙开始点心手稿的中译，同时进行图片的拍摄，希望能在外子退休回美之前完工。
中国点心以精致小巧见著，在厨房没有空调而灯光特别强烈的环境下，拍摄图片显得十分吃力：发酵面团的高峰期稍纵即逝；酥皮点心在高热下溢油；饺子、烧卖的皮子干得快；澄面皮受热过久呈龟裂等等问题都要即时解决。而图解方面，如何采取最有利的角度更见重要。赞坤以无比的耐心，高度的专业技巧及极其敏锐的观察力，在最恰当的时候拍完一辑又一辑的步骤。
周末有时他把家人也带来，而我们往往通宵达旦地工作，琬粮小妹妹已沉沉睡去了。真的，如果没有赞坤的协力和他家人的谅解，这本食谱实无法完成。我找不出任何字眼，可以表达心中最真挚的谢意。
以中国领土之广阔，菜系之多，点心种类之繁，要在一本小书之内尽窥全豹，那是没有可能的。挑选出来的点心，绝非全面，只代表那些我会、而且有把握做，也是比较大众化的。
书中有很多点心皮子及馅子的基本做法，可以互相配搭，让读者有较大自由度去创造新的口味和形式，不必受传统点心的束缚。
做点心一定要勤加练习，熟而后能生巧。先做好几种自己喜爱的，方好试做较为繁难的，如此由浅入深，循序渐进，兴趣才能维持。
点心的制作虽然复杂，并不说明非职业性的下厨人便学不来。我在食谱内尽量避免使用点心行业的术语，就是想与读者有直接的交流，操作的方法不一定正统，只求简便而不随俗。希望藉着这本书，在文字与操作之间架起一座桥梁，使读者轻快地踏上成功之路。
从拜师学技至点心食谱的出版，先后经历二十年。在漫长的等待中，有幸得到行外、行内人士多方的帮助。我虽与“金冠酒家”的麦张、*三位师傅失去联络，但他们对我的启蒙，影响十分重大。历年来得到罗坤师傅的诱导，助我解决很多点心制作上的疑团。就算在离港之前美心集团伍沾德先生还为我安排“沪江春”的师傅，指导我小笼包的成形方法，解开本书最后的个死结。这一切，使我感铭五内，不是几句道谢的话可以表达于万一。
最后，特别要感谢出版社自始至终的大力支持，使这本书终于能与读者见面。
附：作者江献珠的相关图书56:《兰斋旧事与南海十三郎》
