白癜风立足北京服务全国 http://www.paisufa.com/index.html菜师傅-介绍：
“西湖醋鱼”是杭州的传统名莱，口感很独特：入口先觉酸，之后尝到甜，然后品到咸，最后可以感到如同蟹肉般的鲜香，四味相容，酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥。
除却独特的口感，西湖醋鱼还有两个突出的亮点：一是鱼身表面浇的糖醋汁平滑光亮，可用筷子夹起，仿若一层透明的水晶衣包裹鱼肉，这取决于娴熟的勾芡技法。二是上桌时鱼身完整，胸鳍直立，两只鱼眼微微爆出，让人真切感受到几分钟前这条湖鱼的鲜活，这取决于“七刀半”的改刀技法。
西湖醋鱼4大烹饪技巧详解：（一）、只选饥饿鱼：活鱼饿两天、肉质变紧实
选择活西湖草鱼作原料，一斤半重的最佳，此重量的草鱼肉质细嫩，个头再大的肉质会变粗糙。打捞上来的草鱼不宜立即入菜，需要先在鱼笼中饿养1-2天，使鱼肠内的杂物排泄干净，草鱼饿了两天后肉质变得更紧实，而且可以除去鱼肉的土腥味。（二）、只改七刀半：鱼片分雌雄
1个整刀，将鱼身劈成两片：
草鱼开膛，鱼身劈成两片，片的时候将鱼肚朝向自己，其中连脊骨和尾巴的一片称雄片，另一边为雌片。2个半刀，用来敲牙：
用菜刀后跟部敲碎两片鱼的牙床，斩去牙齿。牙齿腥味较重，去掉更卫生。5个牡丹花刀：
从雄片的鱼鳃后4-5厘米处，每隔4.5厘米斜切一刀。运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口，再将刀刃与脊骨呈45度角斜向头部切去。其中第3刀位于腹鳍后、背鳍前，此刀要将鱼片斩断，分成两部分。之后在雄片后半部继续切两个牡丹花刀。除了第3刀，其余每刀的刀口均约4厘米深，收刀时几乎能触及到鱼的脊骨，但不能切断鱼身。
鱼肉制熟时，这5刀可以让鱼肉、鱼皮均匀收缩，切口开裂、变大并向外翻，使得鱼鳍翘起来，上菜时呈现活灵活现的动感。1个半刀，呈现月牙弧：
将雌片鱼肉朝上、鱼皮朝下，从鱼尾处下刀，挑鱼片边缘肉较厚的地方，插入刀尖，刀刃与砧板呈45度角，沿着鱼片边缘从鱼尾部向头部划一个弧线，呈月牙状。此刀一气呵成，刀口深约2厘米，不要切断也不要损伤到下面的鱼皮。这一刀的主要作用是加快肉质成熟。注解：
半刀：是指切割时不用刀刃的全部．只用刀刃的一部分，如刀尖或刀跟。
牡丹花刀：片肉时，刀刃倾斜与砧板呈45度角，另一只手按着刀面上方的肉，让肉紧贴刀面，然后缓缓切下去。（三）、只煮3分钟：锅内摆造型，染色再装盘
草鱼入清水煮比上笼蒸更能保证肉质的滑嫩，去腥也更彻底。鱼肉煮制时间不可超过3分钟，只要煮断生即可，切不可煮老，以保持草鱼外形不碎、肉质不烂。煮制时有三点关键：
第一、在锅内摆好造型。锅放清水烧至沸腾，先下入两片雄片，入锅时要保证鱼皮朝上，下锅后两片鱼肉需在水中拼接成原形，不要相互叠加以免压住花刀；然后下入雌片，雌片需从雄片的左侧下入，与雄片并排，鱼头对齐、背脊拼连，不要叠压，摆成出菜时的造型。
第二、煮鱼的水不宜太多，以沸腾时不淹没胸鳍为佳，否则鱼鳍会向下塌缩，出菜时不够挺翘。下入鱼肉后应盖上锅盖开小火煮制，待锅盖周边冒出大量蒸汽时，开盖撇去表面浮沫，补入少许清水，转动炒锅，锅子转动时要保持鱼肉雌雄片的相对位置不变。
第三、出锅前上“底色”。煮至快到3分钟时，用筷子扎一下雄片的鱼鳃下部，此处为鱼身肉质最厚的地方，若能轻松扎入，则其他部位肯定已成熟。此时滗掉一部分煮鱼的原汤，只留下约克，再取料酒50克、酱油50克浇到鱼身上，目的是给鱼身上点“底色”，之后立即将鱼保持锅内的造型用漏勺捞起滑入盘中。锅内原汤用于烹制糖醋汁。（四）、糖醋汁：糖醋加姜末合成螃蟹味
西湖醋鱼的酱汁能否达到细腻透亮的标准，主要取决于芡汁调得是否均匀。这款酱汁中不能加油，否则成菜口感不够鲜嫩清爽。西湖醋鱼的湖蟹味儿来自酱汁中加入的醋、糖和姜末。制作糖醋汁：
锅底留克原汁，再倒入清水克烧沸，下入白糖60克、米醋70克、酱油克调味，用手勺不停搅拌至均匀，再改小火淋入湿淀粉50克匀芡（匀芡时一定要调小火，否则生粉会结块），继续搅拌让生粉融入酱汁中，酱汁变得浓稠而细腻，当酱汁翻滚起泡时立即起锅。用马勺从芡汁中间舀出克徐徐浇在鱼身上（不要把拈在锅底的芡汁舀出来），再撒一层姜末即成，上桌时跟一个胡椒粉味碟。西湖醋鱼所浇的糖醋汁必须勾厚芡，否则色泽发乌不好看，而且芡汁无法挂在鱼肉上，斑斑驳驳的表面会给人一种鱼肉散架的感觉，吃起来也寡淡无味。根据不同的原料和不同的出品要求，勾芡的时机和手法各有不同。西湖醋鱼所用的“浇”的勾芡方式与一般的勾芡方法不同，“浇”与“裹”其实是两种不同的动作：
“浇”多用于制作大件食材，如西湖酷鱼、糖醋鲤鱼等，将原料炸好盛入盘中，再将汁水熬到红亮，勾芡后大勺浇在原料上即可上桌；“裹”则多用于小件原料，如糖醋里脊、咕咾肉等，原料炸至金*后捞出，另起净锅调汁勾芡，待汁水熬好后，将事先炸过的原料重新投入锅中，颠翻两下，使汁水牢牢地裹在原料上，出锅装盘即可。
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菜师傅/ID：jzmt
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