26PART《烹饪原料知识》福建省中等职业学校学生学业水平考试《烹饪原料知识》课程考试大纲
本考试大纲以教育部《中等职业学校专业教学标准（试行）》规定的专业核心基础知识及我省制定的专业教学要求为指导，结合我省中职学校《烹饪原料知识》第三版课程教学的实际情况而制定。
Ⅰ.考试目标与要求
《烹饪原料知识》第三版课程主要考查学生对烹饪原料知识的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法认知程度和运用知识分析问题、解决问题的能力，能达到职业岗位能力的基本要求。具体要求如下。
1.了解层次：要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，具有初步识别、辨认事实或正确描述对象的基本特征的能力，即知道“是什么”。
2.理解层次：要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并借此解释、推断、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。
3.掌握层次：要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，进行总结论述，与已有技能建立联系，即清楚“怎么办”。
Ⅱ.考试范围与考核要求
一、烹饪原料概述
（一）烹饪原料的概念
了解烹饪原料的概念及发展概况。
（二）烹饪原料的分类及营养
1.了解烹饪原料基本营养成分；
2.理解烹饪原料的分类及其分类原则。
（三）烹饪原料的检验
了解烹饪原料品质检验的依据和标准。
（四）烹饪原料的保管
了解影响烹饪原料质量变化的因素及常见保管方法。
二、粮食类原料
（一）粮食类原料的概念
1.了解粮食类原料的名称和组织结构;
2.了解粮食原料在烹饪中的应用;
3.理解粮食类原料的营养特点。
（二）粮食类原料品质检验及烹饪应用
1.了解粮食类原料的品质检验；
2.掌握粮食类原料的烹饪应用。
（三）粮食类制品在烹饪中的应用
能根据粮食类制品的烹饪特性及食用禁忌，掌握在烹饪中的应用。
三、蔬菜类原料
（一）蔬菜类原料的分类
理解常用蔬菜类原料的分类。
（二）蔬菜类原料品质检验
了解蔬菜类原料的品质特点与检验。
（三）蔬菜类制品
理解蔬菜类制品的品质检验。
（四）蔬菜类原料在烹饪中的应用
能根据各种蔬菜类原料的品质特点及食用禁忌，掌握其烹饪应用。
四、畜禽类原料
（一）家畜类原料的基础知识
1.了解家畜类原料的组织结构及部分分档；
2.了解常用家畜类原料的分类及特点。
（二）家畜类原料品质检验
了解家畜类原料的品质标准及质量检验。
（三）家畜类原料的保管
掌握家畜类原料的保管方法。
（四）家畜类原料在烹饪中的应用
能根据家畜类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理掌握使用相关原料。
（五）常见的乳及乳制品类
1.了解常见乳及乳制品类的种类；
2.了解合理运用乳及乳制品。
（六）家禽类原料的基础知识
1.了解家禽类原料的组织结构及部分分档；
2.了解常用家禽类原料的分类及特点。
（七）家禽类原料品质检验
了解家禽类原料的品质标准及质量检验。
（八）家禽类原料的保管
掌握家禽类原料的保管方法。
（九）家禽类原料在烹饪中的应用
能根据家禽类原料及其制品的烹饪特性及食用禁忌，掌握使用相关原料。
五、水产类原料
（一）水产类原料的基础知识
1.了解常用水产类原料的名称、产地和产季；
2.理解水产类原料的组织结构、营养成分及特点
（二）水产类原料品质检验和保管
掌握常用水产类原料的品质特点、品质检验和保管方法。
（三）水产类原料在烹饪中的应用
能根据水产类原料的烹饪特性及食用禁忌，掌握使用相关原料和烹调方法。
六、果品类原料
（一）果品类原料的基础知识
1.了解果品类原料的分类；
2.理解果品的结构和营养成分。
（二）果品类原料的种类与果制品
1.了解常用果品类原料的名称、产地、产季和上市季节；
2.理解果品类原料品种与果制品的性及特点。
（三）果品类原料的品质鉴别与保管
1.了解果品类原料的品质要求及鉴别方法；
2.掌握果品类原料品质的保管方法。
（四）果品类原料在烹饪中的应用
能根据果品类原料的烹饪特性及食用禁忌，掌握使用相关原料。
七、调味类原料
（一）调味品基础知识
1.掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。
（二）调味品类原料的种类
1.了解常用调味品类原料的名称、产地和产季；
2.了解常用调味品类原料的性质及特点；
3.掌握常用调味品类原料的烹饪运用。
（三）调味品类原料的品质鉴别与保管
1.了解常用调味品类原料的品质要求；
2.掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。
八、佐助类原料
（一）佐助类原料基础知识
1.了解佐助类原料的概念；
2.掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。
（二）佐助类原料品质鉴别
掌握佐助类原料的品质要求及检验方法。
（三）佐助类原料的保管
掌握佐助调味类原料品质的保管方法。
（四）佐助类原料在烹饪中的应用
能根据佐助类原料的烹饪特性及食用禁忌，掌握使用相关原料。
Ⅲ.考试形式及试卷结构
一、考试形式
1.考试采用闭卷、笔试形式；
2.卷Ⅰ（合格性考试）满分为分,考试时间为90分钟；
3.卷Ⅱ（等级性考试）满分为分，考试时间为60分钟。
二、内容比例
序号
内容
分值比例（约占）
一
烹饪原料概述
10%
二
粮食类原料
10%
三
蔬菜类原料
20%
四
畜禽类原料
20%
五
水产品类原料
20%
六
果品类原料
5%
七
调味类原料
10%
八
佐助类原料
5%
三、考试题型
1.卷Ⅰ（合格性考试）包括单项选择题、多项选择题和判断题等题型；
2.卷Ⅱ（等级性考试）包括单项选择题、多项选择题、判断题、简答题和论述题等题型。
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