原文转载自：《悦食Epicure》年11月刊“全球厨艺学校指南”：《四川烹专：一切从年开始》
四川烹专：
一切从年开始
“四川烹专”的前世今生
如今依旧称呼这所学校为“四川烹专”其实并不确切，因为它在去年已经正式更名为“四川旅游学院”。但无论对于老校友还是烹饪界，“四川烹专”才永远是最亲切也最恰到好处的名字，建校近30年间，不知多少烹饪学子一心向往这里，因为在他们心里。这可是中国厨届的清华北大啊！
年，教育部的一纸批文，在四川省饮食服务技工学校的基础上，四川烹饪高等专科学校（简称“四川烹专”）成立，也就是如今四川旅游学院烹饪系的前身。在当时，拥有烹饪专业的公办高校，在烹专之外，只有黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）和江苏商业专科学校（现扬州大学），而烹专则是全国唯一一所以“烹饪”命名且唯有烹饪专业的大学。
就在第二年，时年19岁的周世中以高于本科线5分的成绩来到烹专：“我那年烹专在全国二十几个省市招生，四川省内的名额也不到10个人，而且要先经过预选，然后复试。所以当时能考上的，高考分数都很高。”如今，周世中仍在母校，已成为四川旅游学院烹饪系主任。
“那时烹专还在成都的北巷子，只有10亩地，比起现在简直太可怜了。”周世中回忆，“学生也少，一个年级才70个人。我是第二届，所以入学时整个学校的学生也就一百多。”
不过，当年北巷子校区的各种软硬件条件在周世中眼里还是相当优越的：学校小，但教学设备却很先进，实验室里已经用上了燃气炉，要知道在年代，全国可还都在烧煤！老师虽然不足百人，但对比当时的学生数量，显然绰绰有余，通常一门专业实验课会配备2名老师指导。如此配置，按周世中的话讲，当年老师多、学生少，教学效果甚至比现在还要好很多。
年，抱着烹饪爱好者“朝圣”心态，从河南慕名而来进入烹专学习的灰子印象特别深。“刚开学，学校就发每人一套雕刻刀，奇形怪状一共十几把。”课前，老师会安排几个大块头的男生去抬几框南瓜和萝卜到教室，课上就雕起各种造型，月季、玫瑰、菊花……“雕刻这个真得有点儿天赋。我就属于手笨的。所以大学三年，我就觉得这门课最难。”
灰子感叹，“但我室友显然天赋异禀，大二时他还成了学校烹雕协会会长，一些大餐厅会找他做些雕刻的活儿，雕一个凤凰就能挣四五百。”
第二学期开始学习刀工和翻锅。“每人一把大铁锅，锅本身就很重，还要在锅里装满砂子。刚开始，男生能坚持10秒就算力气大的，女生就根本不可能颠起来。”据说曾几何时，翻锅还是烹专运动会的特色项目，选手每人手中拿个锅，在跳远的沙坑旁边装上等量的砂子，然后计时，一分钟之内谁翻的次数多，锅中剩的砂子也多就是冠*。
到了大二，才正式开始学做菜。阶梯教室最前面的不是讲台，而是一套巨大的灶台，老师演示3道菜，每做完一道，学生们就一拥而上品尝。然后进入实验室，分组练习，每个人都要把刚刚老师教的菜做出来，等待打分和点评。”每次做完，我们就端着自己做的3道菜到食堂到食堂吃饭，迎接其他专业同学羡慕的眼神。“无疑，这是灰子三年来最美好的回忆，“不过据师兄讲，曾经有几年他们课上做的菜，可以拿到食堂去卖，也正因此，他们就会做得特认真，因为只有做得好才卖得出去。”“那钱归谁？”“班费呗！”
不断完善的烹饪理论
专业实践课之外，理论课也是重要的一部分，课程甚至超过了实践课一倍多：烹饪原料学、烹饪工艺学、饮食文化概念、烹饪营养学、快餐管理、生鲜超市管理、菜肴创新设计……
年，作为第二届毕业生的周世中，不同于其他同学纷纷各大餐厅酒店入职报到，23岁的周世中被学校“强留”，做了留校老师。而学校给出的理由也足够充分：周世中专业技术突出，理论方面也比较强。学校的目的显而易见——培养新一代的高层次烹饪专业教师。他从助教开始，后来成为讲师，期间他也不断在校内外精进自己的理论素养，及至年，获得了副教授职称，年，”周教授“则成了他的新称呼。
”目前，全国范围内的烹饪类中专，全部用的是我们学校编撰的教材。而高校，凡是有烹饪类专业的，其中七八成的教材也出自我们。“如今的学校图书馆藏书83万册，其中整整一层，全部是烹饪类书籍，新书不少，那些跨越几十载、纸页已经泛*的老烹饪书也塞满了好几排书架。
如今的学校还有川菜发展研究中心、饮食文化研究中心，而周世中则在烹饪系主任之外兼任着原创菜品研究所所长的职务：“目前我们正在进行的项目是‘川菜微波食品的开发’。比如麻婆豆腐，如何将它工业化，做成跟方便面一样的方便食品，只要放进微波炉打上三两分钟，出来的口味就能跟真正的麻婆豆腐一模一样。”
学院派厨师的江湖磨练
”在烹专上了三年学，有收获么？“
“论实际操作能力，我们刚毕业时肯定比不上餐厅里的师傅们。”毕业那年，灰子在成都最大也最火的红杏酒家实习了9个月。刚开始的第二天，师傅们不屑地问他是不是从来都没动过刀，灰子虽然愤愤不平，但他也清楚自己的功夫真的差得远：“那些日子，一天切六七十斤洋葱粒、二十多斤土豆丝，一天切的量比我在学校三年都多！”一个削土豆的老师傅还嘲笑过他：“上学有什么用，还不是不会削土豆，切菜也不行，学校耽误人啊，还不如早早出来跟个师傅。”
“但他永远就只能削土豆。”当年实习时的灰子面对老师傅的嘲讽没敢反驳，但他显然很清楚自己在烹专三年的收获，“那位削土豆的老师傅，听说后来老板嫌他岁数大，辞退了。相比之下，我的大学室友，一个在邮轮上，一个在迪拜的酒店，才毕业一年，已经月薪不菲。
”而且，好多师傅做了一辈子菜，可能都不知道他做的那些菜的每一步为什么要那么做。但有了理论基础，什么东西你一看就明白了，以前做菜都是依葫芦画瓢，但我现在可以梳理出菜谱背后的逻辑，即便从没做过的菜，现在也能做到八九分像，甚至还可以对菜品创意改良。这也正是学院派和江湖派厨师最大的区别吧”毕业一年的时间虽然不长，经历也不多，但在灰子的心里非常肯定，在行当里当学徒可能会走得很快，但学校里的几年会让一个厨师成长值更高，走得更远。
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