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自制蒸鱼豉油
在广东，绝大多数厨师都选用自制的豉油来蒸鱼。下面给大家分享一下自制蒸鱼豉油的做法：锅内放入色拉油克，烧至四成热时放入西芹段50克，胡萝卜块30克，小葱段、生姜各25克，香菜、圆葱块、京葱段各20克，红椒（或青椒）块克，小火煸炒3分钟，倒入高汤3千克，用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩克左右时，加调料（鱼露、美极鲜味汁各克，冰糖50克，龟甲万酱油60克，老抽90克），小火熬化，离火过滤，加无盐味精克、鸡精30克调匀即可。
白芷、白胡椒给兔子祛异味
兔子有异味是很正常的，关键看初加工过程是否到位。首先，建议大家选用现宰杀不久的新鲜兔子，烹调前需用流动水将其冲漂30分钟。如果选用了冷冻兔肉，那么冲水时间一定要控制在2小时以上。其次，腌制过程一定要加入足量的蔬菜料、白酒和白胡椒粒提鲜祛腥。尤其是白胡椒粒，可以起到遮盖兔子异味的作用。最后，在卤制兔子的过程中，还要加入适量的白芷和白胡椒，让香料的风味进一步抑制兔子的异味。
裸烹鲜香烤鱼料
以前在制作烤鱼时会用到杂七杂八的添加剂。自从践行裸烹之后，我们对烤鱼料的制作方法进行了调整，现在这个配方可以说绝对是符合裸烹要求的。它的做法：锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，放入孜然粉克，老抽、生姜粉、大蒜粉、海鲜酱、*豆酱、冰糖各克，五香粉50克，胡椒粉25克，十三香40克，白糖克，鸡粉、鸡汁、美极鲜味汁各克，生抽、蒸鱼豉油各克，小火熬出香味，倒入高汤30千克，大火烧开，改小火熬至浓香即可。
蚕豆做菜如何确保不散碎？
取袋装的蚕豆克放入容器内，加入姜、葱各15克，盐10克，八角5克，香叶3片，倒入清水（水是蚕豆的一半），上笼大火蒸5分钟。锅内放入色拉油，烧至七八成热时，将蚕豆放入，大火浸炸10秒，捞出蚕豆。待油温回升至七八成热时，将蚕豆再次放入油中，同样大火浸炸10秒，第二次捞出蚕豆。当油温达到七成热时，将蚕豆第三次下入油锅中，中火浸炸1分钟，捞出控油即可。
腊八蒜制作技术
1.将白醋0克、醋精克、白糖克放入不锈钢盆里调匀，将不锈钢盆放在电磁炉上，调到℃，加热至60℃左右即成混合汁。
2.把去皮蒜2千克放入混合汁里，加热1分钟。
3.用保鲜膜封住不锈钢盆，每隔半个小时翻动一次，每次翻动后再重新封保鲜膜（中间翻动3次）。
4.2小时后取下保鲜膜，再腌制10小时后即成腊八蒜。
绝技大本营潮州卤水、吴山贡鹅绝技班
时间：8月12-15号
地点：安徽合肥
报名（子逸）
潮州卤水、吴山贡鹅绝技班七大亮点：
一、考察合肥的餐饮名店，品尝经典特色菜。
二、香料识别与选购，详解药理料性，调味料在卤水中的复合作用
三、公开潮州卤水和吴山贡鹅制作秘方，说明南北细微差异
四、讲述数字化卤水标准工艺，解析卤水和贡鹅高汤制作关键
五、卤水的保存、增香等后期处理方法
六、开店及包档口经营管理经验
七、介绍意境江南菜创作经验，卤水菜品造型创新思路
潮州卤水、吴山贡鹅绝技班九大绝技：
☆香料有差异，有的洗有的炒；
☆大地鱼、干贝增鲜不可少；
☆火腿皮、火腿骨赋醇香；
☆猪皮、鸡爪增稠度；
☆南姜调味占主导；
☆白蔻、香茅辅助增香有一套；
☆鱼露调味有妙用；
☆蒜头、葱头油炸味道好；
☆香料油封卤味道浓。
主讲人：王元森，东方美食网总经理、高级烹调师、东方美食杂志社网络总监、绝技大本营项目总监，HIS酒店管理系统以及《中国吃网》创始人。擅长打造卓越团队，让企业自动运转。目的是让企业巡航，让老板度假！在东方美食绝技大本营的课程中，王元森先生还将会与大家分享《拥抱责任》、《人脉营销的智慧》、《颠覆传统的销售智慧》、《薪酬管理新思维》、《厨师如何创造人生辉煌》和美国盖洛普公司17年的统计成果《员工流失的症结》，敬请职业餐饮人和业界朋友
