客家菜如同客家语一样古老，是中华饮食文化重要组成部分，与广州菜、潮菜并称广东三大菜系。烹饪界对客家菜这样评价，客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鹅不美，无鸭不香，无肘不浓”，可见，客家菜有多好吃。年，中国烹饪协会把广东梅州评为“中国客家菜之乡”，代表客家菜之正宗。同时，梅州也是“中国长寿之乡”，年民*部门统计，这里共有上百岁的老人达人，最长寿者高达岁高龄。有营养专家认为，除了这里的自然环境因素，其饮食习惯对健康也起到重要的作用，这里普遍饮用一种客家火炙娘酒，而且以此为中心，形成了花样百出的娘酒膳食。医院营养科营养师宋新接受《生命时报》记者采访时说，做菜时减少油的用量，同时以酒代之，是防止摄入油过量的好方法。中国营养学会建议，每人每天油脂摄入量最多不应超过30克，但目前国人普遍超标。实验发现，油如果放得太少，做菜时的确会感觉菜肴口感较干、炒菜时也易粘锅。如果做菜时加点酒，就可解决这些问题。炒素菜加味道清淡的酒，不仅可以提味，还可减轻某些蔬菜的苦涩味，如苦瓜、菠菜、西兰花等。绿叶菜的叶子容易挂油，不经意间人们就吃了不少油，加酒减油有益健康。所以，客家菜不靠油增香，而靠酒来增香，加酒减油的习惯，对梅州的客家人健康起到重要作用。产自梅州的客家火炙娘酒代表品牌“客家女孩”，以弘扬客家酒文化、饮食文化为己任，通过对梅州当地传统方法的实践以及消费者朋友的反馈，形成一系列传承出新的客家美食，并总结了以娘酒入菜所得到的妙用。
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“娘酒入菜，加酒减油”的五个作用
1、去腥客家火炙娘酒是发酵酒，没有经过蒸馏，所以其中含有丰富的氨基酸，起到增鲜的作用，而且鱼虾以及肉类中有腥味得胺类物质也能溶解在酒中，加热的时候随着酒精一起挥发掉，从而达到去腥的目的。2、增香客家火炙娘酒中的酒精，能与烹调中的醋类发生反应，产生芳香且有挥发性的酯类化合物，酯类物质不但能去除菜肴中的异味，还能使所制作出的菜肴更加美味。此外，客家火炙娘酒中所含有的氨基酸，在烹调中也能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的味道变得更加鲜美。再有，氨基酸还能与调料中的糖反应形成一种芳香醛，产生诱人的香气，使菜肴香味浓郁。3、代糖客家火炙娘酒与其他地区的*酒具有一定的差异，比如浙江地区的*酒基本都是干型*酒，就是突出醇香但会有苦涩，而客家火炙娘酒是甜型或者半甜型，突出甜香，其中的糖是自然发酵糖，因此多种糖并存，比如功能性的低聚糖—异麦芽低聚糖、异麦芽三糖等等，这些糖类不产生热量，更可以促进肠道有益微生物的生长发育，起到调节肠道的作用。而正因为含有多种糖类，客家火炙娘酒更耐高温、酒味更醇香，尤其适合红烧，以娘酒做红烧菜，不仅能减油、减少酱油，更减白砂糖的使用。4、易消化在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，客家火炙娘酒中的酒精以及其他醇类物质，能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物，从而具有能使肉类等快速质地松嫩的效果。有客家娘酒的消费者反馈，之前在家里炖肉，加入娘酒之后，炖煮的时间可以缩短20分钟，大大节约时间，而且肉质也比之前更加软嫩，更易消化吸收。5、健康客家女孩火炙娘酒，是极少坚持传统工艺的娘酒品牌，邀请客家火酯娘酒传承人匠心酿造，并在原料、水质上优化，采用黑白两种糙糯米，草药入曲的南方小白曲和被李时珍称之为“奇药也”的红曲，国家一级水源地百年古井水进行酿造。正因如此，娘酒中富含钙、镁、钾、磷、锌、维生素B、维生素E、多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，起到清除自由基、预防心血管疾病的作用，尤其是微量金属元素镁，含量比白葡萄酒高10倍之多，有利于防止血压升高和血栓形成。此外，娘酒中的蛋白质含量、氨基酸含量是啤酒或葡萄酒的多至一倍或数倍，因此，有着“液体蛋糕”的美誉。因此，用客家女孩火炙娘酒做菜，可使菜肴更有营养，此外，比起油，很多食材的营养由于酒的作用，更容易溶解，有利人体吸收。此外，从中医角度来看，适时适量摄入点娘酒，能健脾补胃、帮助消化。
02丨美味与健康兼具的客家传统美食食谱
在这里为大家分享，客家女孩延续梅州当地烹饪方法，总结的四道客家美食食谱，方便大家烹饪使用，为家人做上一道地道的客家梅州菜。最后，给大家提供一个烹调时放*酒的小技巧，放*酒的时候要把握时机，过早过晚都会失去效果，如果是急火炒菜，温度很高，一般在起锅的时候放*酒，过早放会被会发殆尽，起不到增香的作用。而炒肉或者鱼虾类则要先放*酒，达到渗透去腥的目的。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
