开水白菜是川菜的代表，以味道鲜美、工序复杂而著称。
在开水白菜的制作过程中，高汤的熬制是最为费时费力的。首先在清水中加入葱姜蒜料酒，将鸡、鸭、猪排骨、干贝和火腿肉等按照工序熬制12小时。此时，汤已经具有了色香味中的“味”，但却并不清亮，变成真正的高汤还需要“扫汤吊清”——用猪里脊肉剁成的肉茸进行“红茸扫汤”，再用鸡脯肉剁成的肉茸“白茸扫汤”，两种肉茸分别将汤水中的杂质吸附干净，高汤也因此而具有如茶水般清亮的色泽，同时闻起来馥郁荤香。
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零浪费烹饪
为了达到让色香味发挥到极致，许多菜品都需要经过复杂的锤炼，用很多食材的加成来实现味蕾的美味爆发。
虽然如此复杂的程序在家庭厨房中很少出现，但不可否认的是，即便是在日常烹饪的过程中，许多食材也并不能被彻底利用。
而食物浪费正是在这些不经意的时候便发生了。
食物浪费是一个急需解决的问题，它在所有需要烹饪的场所普遍发生：在美国，高达40%的食物是直接被浪费的，一个四口之家平均每年浪费的食物所导致的资金损失可达到至美元。
在厨房里争取零浪费烹饪是解决家庭中食物浪费问题的方法之一。
如何开始？
减少食物浪费的第一步是制定计划，按照计划购买食材。下一步就是零浪费烹饪，这种烹饪方式与传统的方式不同，通过零浪费烹饪，食材的可食用部分在最大程度上被充分利用，可以让垃圾桶形同虚设。仔细规划，发挥创意，用以前没有尝试过的方法将配料利用起来。与其把它们扔掉，不如把叶子、剩下的香草浸泡在热水中喝茶，把果皮脱水来创造香料混合物。只要多想办法，很多原来被当做垃圾丢掉的食材都可以发挥最大的作用。
充分利用食材
1烹调食材的每一部分：零浪费烹饪从显而易见的事情开始：吃掉你用来烹饪的每一部分配料。这是从头到尾，从根到茎的烹饪。像詹姆斯·比尔德基金会的“不浪费”和阿布拉·贝伦斯的“折页”等，类似的烹饪书对实现零浪费烹饪有很多创意。
2将蔬菜的茎利用起来：为了加快烹饪的速度，瑞士甜菜和羽衣甘蓝等蔬菜的叶子通常在切碎之前先从纤维茎(有时称为肋骨)上去掉。但茎也是可以食用的。把它们切碎，炒一下，加入到汤中，或者打成奶昔。同样，茴香茎和西兰花茎也可以使用烤和炒等烹饪方式将其变为美食。西兰花茎的质地更结实，是制作卷心菜沙拉的绝佳选择。
3不浪费绿色蔬菜：成束的萝卜、大孔蔬菜、甜菜和其他根茎类蔬菜通常会与绿色蔬菜一起出售。这些绿色蔬菜有很多用途。把它们洗干净后直接放进沙拉里、做成炒菜、做成泡菜，或者在一些菜品中用这些绿色蔬菜替代菠菜，比如山羊奶酪馅饼配甜菜。如果你的蔬菜稍微超过了它们成为沙拉的*金时期，那么试着不要将它们的用武之地仅仅局限于沙拉。可以考虑用它们来做香蒜酱、果汁或炒菜，用这样的方式尽力避免将仍可以食用的蔬菜丢掉。
4蔬菜叶也可以物尽其用：就像绿色蔬菜含有珍贵的味道一样，叶子也是如此。不要扔掉那些芹菜叶、胡萝卜或茴香叶！就像在沙拉、汤、意大利调味饭和其他菜品中使用欧芹一样使用它们。胡萝卜顶端和欧芹叶可以很好地为香蒜调味，这种茴香浸泡将蔬菜的草本植物味道添加到伏特加中，使用的是整个植物。
5植物种子的巧妙用处：在烹饪南瓜时别忘了种子！在调味汁、沙拉、烘焙食品和甜点中添加烘烤过的南瓜种子，例如目前普遍最受欢迎的是南瓜籽巧克力（pumpkinseedchocolatebark）。
6蔬菜和水果的果皮也可以充分利用：很多水果和蔬菜在一般的烹饪过程中会被去皮，但事实上并不需要进行这一步，就像胡萝卜、土豆、苹果、桃子等等。但如果你致力于零浪费烹饪并不想以降低菜品的质地与色泽为代价，还是需要进行去皮的操作时，那么就尽可能的将这些皮利用起来！只需确保你的水果或蔬菜在剥皮之前进行了彻底的清洗，你可以把土豆皮烤成酥脆的薯片，把苹果脱水成甜点，或者把*瓜皮制作成希腊式沙拉酱（tzatzikisauce）。
7彻底使用食材：当你认为你已经将食材的所有部分都发挥到极致时，你可能仍然忽略了食材的最后一次使用！据许多读者介绍，作为款待，他们把胡萝卜叶喂给宠物狗，帕尔玛奶酪的边角料(或皮)可以用来丰富汤或肉汤的味道。
零浪费烹饪看似复杂，但却是减少食物浪费最为简单的方法，它不需要我们花费太多时间在详细的记录与计算上，而仅仅依靠“不产生垃圾”就可以进行判断。
从食物浪费的角度，零浪费烹饪技巧帮助我们减少浪费；但是从金钱的角度，零浪费烹饪技巧也在帮助我们节省开销。换句话说，减少食物浪费在一定程度上与省钱等价。减少食物浪费是在为地球减负的同时也能为自己省钱，是一个一举两得的美差！
由于篇幅限制，其他的零浪费烹饪技巧将于下周推出。
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