从磨刀到餐厅管理,专业厨师如何做到边做边 [复制链接]

怎么在高强度的日常工作中学习？

打卡上班、养家糊口无可厚非，但作为厨师，你或许更愿意成为享受工作的专业人士。尽管暂时对食材、饮食文化尚且知之甚少，却对创新菜谱和技法精益求精。看着菜单一张张地出，你觉得在后厨工作令人感到振奋。

和医生一样，要做到主厨，甚至已经成为主厨，这仍然是一条需要终身学习的职业道路。身为专业厨师，永远有更高的境界要追求，更新的技法需要精进。

不管是自学，还是在烹饪学校里学习，你得确保自己彻底了解烹饪技术的基本和进阶知识。让烹饪的基本功——比如温度控制、时间管理，以及物料准备，变成自己的肌肉记忆，乃至是第二天性。怎么做到呢？

在厨房记笔记

及时写下你的想法。在高强度工作的后厨压力下，你一定会想到如何以不同或更好的方式完成某些事情。记下来它们！等你有时间，可以参考之前的想法，来测试和优化。

尽量准确地记下食材和配方比例。中国有句俗话，好记性不如烂笔头。你要打造自己的笔记系统，比如哪些是留给酱汁的，哪一部分是记录糕点的。另外，烹饪温度、食材的分量都要保持同一类计量单位，不要在克和千克之间乱转悠。

学会用待办事情表（To-do-List）来提高工作效率。你可以按周记录，然后分解成为每天的任务和主厨交代下来的特别任务。如果您手底下负责其他人，请弄清楚他们能做什么，您又想让他们做什么。这是厨房效率的关键。

参加厨艺比赛则是一次高强度集训，是不可多得的机会。比起IKA奥林匹克世界烹饪大赛和博古斯世界烹饪大赛，酒店组织的比赛、电视厨艺比赛，甚至是直播平台组织的比赛，都是眼前更容易争取得到的机会。

主厨AdamGreenberg在电视烹饪真人秀《Chopped》中pic/Patch

BarcelonaWineBar的行*主厨AdamGreenberg认为，“通往电视大赛的道路更像是一场马拉松比赛。”这包括各种烹饪测试和面对面访谈。正是这一次次的考验，让你知道自己的水平和进步的空间。

有40年餐饮培训经验的PaulSorgule认为厨师有4种——一种麻木地每天来厨房打卡，没什么目标；一种为了养家糊口，一种享受工作，最后一种让厨艺成为艺术，充满了天赋。

人人都想成为最后一类厨师，而许多灵光闪现的天才来自时间和经验的积累，但不是所有人都经得住时间的考验。

一天16个小时，名厨ThomasKeller连续17年站在厨房里工作。有一段时间，他甚至要带着护膝才能走进后厨。但在做纽约著名餐厅PerSe最初几年，Keller仍然惶恐，他担心失去做菜的能力和天赋。

耐心和体力，是成为专业厨师不必可少的品质。

瑞典名厨马尔库斯?萨缪尔森(MarcusSamuelsson)曾在自传《是，主厨》(Yes,Chef)中讲述，自己是如何通过10年近乎于奴隶的艰辛牺牲，才最终在厨房中获得成功。这是后厨再真实不过的一面——漫长的工时，源源不绝的压力，难以忍受的高温。对年轻人来说，你得学会接受这一点，不要太早放弃，以至于浪费了早先的努力。

不停地切菜去骨或许一无所获，而期间磨练的耐心和体力，是成为专业厨师不必可少的品质。当然更重要的是，你得有热情去争取其他的岗位，熟知后厨的每一个位置，并找到自己的天赋所在，然后扬长补短。所以，请记得3~5年给自己的厨师生涯做一次复盘。

持续学习新技能，是基于锤炼烹饪基本功的一种延伸。这是你从一大帮厨师中脱颖而出的机会。拿西餐来说，从中世纪欧洲大陆的法餐传承出发，吸纳意大利经典菜、亚洲技法、中南美洲的香料。年代的特级厨师考试，旁通菜也会纳入考核范围，你需要多懂几个菜系。

你得找到适合自己的食谱书或者食谱。市面上很多这类书其实是写给新手的，而非专业厨师。厨师TimHudson回顾自己的学习经历曾写道，很多烹饪书的设计并不是为了让新手成为专家，而是给专业厨师以明确指示，告诉他们在厨房里该如何操作。

给专业厨师的食谱书

尽管严谨地尊重食谱来操作必不可少，但你也要认识到食谱毕竟不是数学公式。因此，专业厨师还需要理解这位主厨作者为什么要选择这种食材，思考这么搭配背后的原因，甚至设想如果换一种配方，这道菜风味又将如何？

解析食谱之外，去旅行试吃好的餐厅，也是一种学习。亚都丽致天香楼行*主厨杨光宗介绍过自己的经历，“第一会看餐厅的环境，从环境来设定它的价值性在哪。第二个会询问这道菜有什么食材，怎么做的，那我们就大概知道了。菜出来之后，我们会看它呈现出来的色泽、香气和口味。其实这都是职业病，心里面会自动分析，也是去吸取人家的长处，看看哪里要回避或调整。”

鱼的切法，看似简单，实则不然，其中暗藏许多技巧

从餐盘材质、食材新鲜度、厨房怎么组织工作到顾客为什么这么点菜，在一位专业主厨去餐厅吃饭时，都会自然地成为学习的一部分。虽然视野扩展，你