（央视财经《回家吃饭》）烧，将食材放入汤汁中，以文火慢热，收汁的同时，使其成熟入味的过程。在烧的烹饪中收汁是关键，又不阻挡食材的本味，这也是烧菜最迷人的地方。
回家吃饭厨艺争霸赛第五场，拉开序幕，节目未开始，大厨已收到战书，现场火药味一触即发。
厨房达人刘巧羚，三招在手叫板大厨，她的家常红烧菜很够味；京菜大厨许世全，妙法频出迎战，经典烧鱼鲜满嘴。
挑战者已就位，开战！
要想厨艺好，这烹饪知识少不了，第一环节知识竞答，看谁能更胜一筹？请听题：
第一题：红烧肉的烹饪技法可以用“少诸水、火候足时他自美”来形容，这句话总结自哪位名人的诗句？
答案是：来自苏东坡的《猪肉颂》
第二题：红烧菜的菜品多呈红色，请列举3种以上的调色用料以及其经典菜品。
答案是：酱油、糖色、红曲、豆瓣儿酱。代表菜有：红烧肉、干烧鱼、腐乳肉。
第三题：下列菜品中，哪道菜没有用到烧的这个技法？A白汁元鱼B叉烧肉C南煎丸子D瓜烧白菜
答案是：B叉烧肉
（注：叉烧肉为烧烤肉的一种，是指猪肉加入调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。）
18年家庭厨艺经验的刘巧羚略胜，看来大厨要在后面的环节加油喽~
很多饭团会好奇这“白烧”为何种烹饪技法，它也是烧菜的一种。
第一回合战罢，咱们是进入烹饪环节。
上海厨娘刘巧羚，有着18年的家庭厨艺经验，一双儿女是妈妈厨艺的忠实粉丝。您瞧瞧她的手艺，看得小二是垂涎欲滴。
风尘仆仆来到北京，单刀赴会大厨，刘巧羚却要走一道上海最家常的红烧小排。
这可是本帮菜的代表。
不过她的菜里有三招诀窍，这可是敢叫板大厨的“神器”。
小排用温水焯水后冲洗干净，起锅烧油，下小排、酱油、蘸酱汁调味小火慢炖，快熟时下熟鸡蛋、百叶结，改为中火收汁，即可出锅。
轻咬一口百叶结是饱含汤汁，完全把酱汁的精华收入其中，小排嫩而不肥，味道切到好处，这18年的厨艺功底都是真功夫。
想做出一盘完美的红烧小排，刘巧羚有这三部曲：
第一用温水焯小排，去掉血腥味；
第二带有香料的酱油可以融入到食材中，使得菜品味道更佳.，
第三就是收汁要收透。
鲜肉焯水的时候要注意：
干烧技法是不用水淀粉勾芡收汁，而是使用中火自然收汁，干烧菜有见油不见汁或少汁的特点。
家常菜是大家最熟悉的味道，却蕴含着最美味、最难忘的味道。
不过在烹饪中，刀法也是很重要的技能，这就是今儿的技能比拼题：在鱿鱼身上打花刀。
到底谁的手下功夫更好呢？
大厨是蒙眼打出三种花式刀法，达人也有着自己的节奏，两人几乎是同步完成。38年的厨艺、熟练技法让大厨稳赢。
第二轮战罢，许大厨用一道红烧黄鱼迎战，能否扳回一局呢？
大黄鱼身打一字刀，下锅炸制金黄盛出。起锅烧油下黄鱼、调味后炖煮10分钟后盛出大黄鱼，锅内剩余汤汁勾芡淋入鱼身即可。
吃鱼要吃鱼肚，小二我是先尝一口，鱼肉是又嫩又鲜，淡淡醋味似有似无，配上一碗米饭，停不下来。
两道烧菜佳肴进入成品比拼环节，小二是认认真真品尝后觉得，二位的厨艺是不相上下，各有特色，和局！
最好吃的美味，要和家人分享
锅中烧出的佳肴，也是回家吃饭的意义
本期菜谱
（达人：刘巧羚大厨：许世全）
红烧小排
食材：小排鸡蛋百叶结蘸酱汁酱油冰糖香菜姜油
做法：
1、锅内放水，倒入小排焯水、撇除血沫后盛出，过凉，备用；
2、锅内放油，下姜、小排、蘸酱汁6勺、酱油4勺调味；
3、锅内倒水，没过食材即可，盖上盖子小火炖煮；
4、放入熟鸡蛋、百叶结、冰糖，收汁后撒上香菜，即可出锅。
红烧黄鱼
食材：大黄鱼五花肉姜葱蒜大料香菇冬笋青蒜酱油料酒白糖鸡精胡椒粉水淀粉醋油
做法：
1、大黄鱼洗净，在鱼身打一字刀。冬笋、香菇改刀后焯水，备用；
2、锅内放油，将黄花鱼下锅炸制金黄，盛出、滤油；
3、锅内留底油，下大料、葱姜蒜、五花肉、料酒、酱油、开水、黄鱼、香菇、冬笋；
4、加胡椒粉、盐、白糖、鸡精、醋调味，盖上盖子烧10分钟；
5、盛出鱼后，锅内汤汁倒入水淀粉、青蒜、热油，淋入鱼身即可。
