炒青菜时，加冷水还是热水？食堂大厨：加入几滴它，翠绿不变黄。一日三餐里，蔬菜都是必不可少的食物，多吃蔬菜有益健康，所以我们日常烹饪蔬菜的方法多数是炒或者做汤。
炒蔬菜听起来根简单，往往越简单的就越考究厨艺，很多人炒青菜的时候怕青菜不熟，都会加入冷水下去炒，或者盖上盖子焖，这样炒出来的青菜又黄又老，而且口感软烂、味道差，那么怎样炒青菜才好吃呢？
蔬菜种类繁多，我们可以分为两大类，一些比较软、含水量高的蔬菜，像白菜、菠菜、菜心、韭菜，炒的时候油要热、火要大、动作要快；一些含水量比较低、较硬的蔬菜，如西兰花、菜花、豆角、芥兰等，最好先用开水烫至八成熟，再下锅快速大火爆炒。所以我们在炒蔬菜的时候先分清蔬菜属于哪一种，用正确的方法炒出来的青菜，口感鲜嫩、颜色鲜亮不发黄。
我特别喜欢吃公司饭堂的炒菜，不但颜色好看口感好，而且特别的香，请教了食堂的大厨后，我把他教给我的炒青菜的方法分享给大家，方法非常简单，在家也能烧出饭店的味道！
油渣炒芥兰
食材准备：芥兰1把，猪肥膘少许，大蒜2瓣，白酒几滴，盐适量
1、买一小块肥肉，炸点油渣，用猪油炒出来的菜特别的香。锅内不用放油，放入肥肉，小火煸炒至出油，尽量将肥肉炸干点，吃起来才香，肥肉煎成金黄色后，将多余的油舀出来，锅里留点底油备用。
2、把芥兰洗干净，将芥兰的叶子摘下来，比较大片的叶子掰成2段，芥兰梗斜切成段。
3、烧一锅水，放入1小勺盐和少许油（油和盐可以让蔬菜保持鲜艳的绿色）。放入芥兰，水沸腾后继续烫10秒左右，然后立刻捞起沥干水备用。
芥兰的菜梗比较硬，炒的话比较难熟，先焯水可以缩短炒制的时间，蔬菜在锅里的时间不宜过长，如果炒得太久，蔬菜颜色会变黄，口感也不好。
4、将炒锅的油烧热，然后立刻倒入焯好水的芥兰，大火快速的爆炒。
5、洒入几滴白酒，我们这炒芥兰都会放一点白酒和白糖，炒出的芥兰又香又好吃，白酒还能使炒出的蔬菜保持长时间不变黄。
6、放入一点点的白糖和1小茶匙盐，翻炒均匀后就可以出锅了。
一道喷香美味的油炸炒芥兰就做好啦，口感鲜嫩，香味十足，你学会了吗？下面总结一下几个炒蔬菜的小技巧，如果怕忘记就收藏起来吧。
小煮意：
1、炒蔬菜的时候，最好不要加冷水，加水炒出的菜不香，颜色也会发黄，毕竟我们家里的炉灶是达不到饭店锅炉那种火力的。如果要加水，也要加沸腾的开水，并且加入水后要保持大火快速翻炒。
2、炒绿色蔬菜不宜加盖焖煮，加入几滴白醋或者白酒，能使炒出的绿色蔬菜颜色碧绿不发黄。
炒青菜刚出锅就发黑？大厨教你1招，青菜鲜嫩翠绿，营养不流失。喜欢美食的朋友们可以
