烹饪的极致是什么？这个问题似乎很难回答。但若你去过位于法国沃纳的Blanc家族餐厅VillageBlanc，相信心中自有答案。这家始创于年的餐厅已经有年历史，在第四代掌门GeorgesBlanc先生的主理下，在过去的36年间始终保持米其林三星的荣誉。而这位年逾古稀的老人只要一谈到烹饪，神情就如孩童一般快乐，虽然已经投身厨房50多年，却依旧保持着不减当年的热情。
01简单的开始与不俗的故事
与很多其他经营者家族式餐馆的传人一样，GeorgesBlanc先生从很小的时候就开始接触厨房和烹饪。
“开始的时候其实非常简单，并没有什么故事可言，”Blanc先生说，“那时候，我的祖母经营着我们的家族餐厅，她可以说是全世界最好的厨师之一，她在29岁时帮助餐厅获得了米其林一星，两年后升为两星。她在退休之后，把餐厅交给我母亲打理，我就是从那时候开始，跟着母亲在厨房帮忙。起初只是跟着学习，做的也都是家族一直传承的传统法国菜。后来在我母亲退休时我开始接管餐厅的经营，就开始逐渐做一些创新，做出一些更有风格或特色的菜。在年的时候，我拿到了我的第一颗米其林星星，那也是我们家族餐厅的第三颗星。而令人倍感自豪的是，我们是当年的唯一一家新晋三星的餐厅，也是三年内唯一的一家。这即代表，我们所做的改变被认可了，对于一家已经有上百年历史的餐厅来说，这样的改变并不容易，但是，我认为这样的改变是必须的。”
对于Blanc先生来说，坚持做地道的法国风味菜，这是家族餐厅的传统，但在保持传统精神的同时，在食材和理念上却需要“与时俱进”：用更加新鲜及时令的食材重新诠释传统法国佳肴，这便是GeorgesBlanc先生的烹饪哲学，他坚信最好的菜肴一定是最应季的，最棒的食材一定是当季的本土产物，因此，唯有用这些食材做出的法国菜才会真正拥有法国本土菜应有的风韵和魅力。
“对于现在的法国餐厅来说，是否成功，或是否受欢迎，有一个十分重要的因素，就是要看这家餐厅菜单上的SpecialList——特别推荐，尤其是季节性变化的SeasonalSpecial。这和当年很不一样。”Blanc先生告诉我们，“当年，法餐几乎只注重传统，因此在我执掌餐厅之前，我们家族餐厅的菜谱几乎没有变过。但这显然已经跟不上时代。越来越多的人追求新鲜和应季的菜肴，他们看中某一家餐厅或许就是因为每一季变化的菜单。因此，我做的最大一个改变，就是创作出更多应季的菜品，更加明快而新鲜，每个季节都有不同的食材，呈现出不同的风味。而现在，我们餐厅的菜谱几乎全年都在变化，这样才会令专程前来的客人感到每一次都有新的惊喜。”
02味道是交给客人的最好答卷
作为一家前几任掌勺主厨都是女性的家族餐厅百年来唯一一位男性主厨，Blanc先生似乎丝毫未感压力。相反，他的菜品摆盘布局格调高雅，色彩清新亮丽，时而还会有不少小小的浪漫点缀，让人不自觉地“少女心爆棚”。
“摆盘是客人对于菜品的第一印象，因此不论是在我的餐厅，还是对于传统法餐来说，摆盘都是十分重要的一点。”Blanc先生说，“但我当然不认为这是最重要的——味道才是。”他告诉我们，当他在创作一道菜品时，“alwaysthinkfirsttothetaste（始终优先考虑味道）”。在味道的搭配达到了他的期许之后，才会去考虑烹饪的技巧、使用的手法、摆盘的呈现等因素，令整道菜在盘中达到最完美的和谐。
在他看来，技术和技巧都是为了呈现最好的味道，优质的食材是口味的基础，想象力也是搭配不同口味必不可少的，所有的这些都只为口味而服务。Blanc先生说：“我不会在同一道菜里加入太多元素，因为我们希望突出的是原汁原味。但是，我们也需要一些香料或辅料的搭配，去将这种食材应有的味道更加凸显。”
“有时候也会感觉到压力，”Blanc先生还坦言，“因为每一位远道而来的客人，对我们餐厅的期许都很高，但是，每个人对于味道的理解又都不相同。我们需要展现出食材应有的味道，同时，也是最地道的法国味，这与服务或者烹饪技巧无关，服务及技巧只能说是将菜品更好地呈现，而不是用服务的高水准及各种高科技的烹饪技巧去掩盖菜品的平庸。就像是一场考试，我们必须交出正确的答案，令每一位客人都感到不虚此行。”
当问起Blanc先生在厨房从业50多年，有没有依然会令他感到窘迫或紧张的时刻时，他笑道，“当然。每次当客人用完餐，我需要从厨房出来，去和他们打招呼，询问用餐感受。也有客人提出想要与主厨见面。遇到这样的时候，我都很紧张——就像终于要知道自己的成绩了。唯有看到他们满意的笑容，我才会放下心来，我知道，那意味着我们又一次做对了。”
03永不减退的好奇心
在这一次的上海柏悦酒店美食美酒盛宴中，GeorgesBlanc先生带来了一席精彩纷呈的盛宴。头盘是吉拉多生蚝、鱼子酱搭配爽口又清香的柠檬草啫喱，再加上些许带有菌类和生姜味道的酱汁。整个摆盘加上叶片的点缀，清新自然，鱼子酱的咸味愈发突出生蚝的鲜甜，cream般的酱汁则将吉拉多特有的奶味更加清晰地勾勒出来。“就像山与海，”Blanc先生说，“从这道菜里，可以感受到法国的山与海。”
紧随其后的虎虾配扇贝则充满了浓浓的少女气息，淡红色的柠檬水就像一个浪漫的梦境，与蜂蜜的甘甜、马鞭草的香气，一同烘托出虎虾与扇贝的鲜美。“为了保证扇贝肉质的新鲜，它是一直被养在壳中的，直到最后一刻，我们才将它从壳里取出来进行烹制，以确保它们被送到客人面前时是最美好的状态。”Blanc先生解释说，“扇贝的肉质和虎虾的肉质质感非常不同，虽然都是海鲜，但鲜味的层次也不同。我们的任务就是要将这些质感、触感和层次合理地构建起来，然后用酱汁来点出这道菜的灵魂。”还有一道蓝龙虾，是Blanc家族餐厅的招牌代表作，除了使用顶级法国蓝龙虾作为食材，酱汁中还带有一些微微的咖喱的辛辣，为整道菜画龙点睛。
Blanc先生的菜品如此引人入胜，他的餐厅又常年更新菜单，如此源源不断的灵感又来自哪里？
“灵感可以从生活的每个细节中来，当然，首先必须时刻充满热情，没有热情就没有创新。”Blanc先生这样说，“还必须要保有好奇心，以及学习的欲望。举例来说，光是法国，就有许多不同的地区，每个地区所产出的食材不同，气候风土不同，菜品的特色和对食材的处理方式也不同，这一点，我相信中餐也是一样的。只有对不同体系的菜肴始终保持想要学习的好奇心，才能去将这些东西化为己用。”他还告诉我们，他这次来到上海，对中国菜产生了浓厚的兴趣。他总是喜欢去餐厅的厨房中，去看各个不同的厨师是如何料理食材的。“中国人对食材的处理方式非常巧妙，给予我很多启发。我很喜欢这里的靓汤，还有面条、海鲜，这些应季的菜肴新鲜又不会过分重口，客人们在吃中餐的时候往往能够让人感觉到热闹和融洽，我非常喜欢这一点。”
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同样的，Blanc先生也喜欢在简单中追求极致。就如同他在这次盛宴中的最后一道巧克力甜品，“这道甜品非常简单，真的，是一个非常简单的食谱，”Blanc先生说，“但是简单也可以做到更极致。从每一个细节，都有提高的可能，不论是用更好更纯正的食材、用更高超的烹饪技巧，还是用更吸引人的摆盘，都可以令整道菜升级。”
就是这样一位和蔼可亲，又时而如孩童般可爱的老人，即便已经几乎站在了法餐的顶点，却依然孜孜不倦地追求着他的“极致”。这难免令我们更加期待——如果在某一天去到他的餐厅，将会邂逅一场怎样令人沉醉的体验？
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