淮扬菜曾被列入我国传统四大菜系之一，虽然如今的人们更熟悉以省作为划分的八大菜系，但淮扬菜的精致与讲究依旧享誉全国，堪称是江苏菜系中的典范。淮扬一带自古文人辈出，温雅矜持的文人情怀也体现在了他们菜肴之中。扬州菜素来以精致著称，从刀工到火候无不讲究，有人甚至形容它是中国菜系当中的阳春白雪。
对于扬州百姓而言，这其实仅仅是扬州菜的其中一面，老百姓们接触更多的其实还是更接地气的人间烟火。大肠是人们公认的所有动物内脏中最秽浊的脏器之一，然而聪慧的中国老百姓却用他们那一双化腐朽为神奇的手，将污秽不堪的排泄器官制作成了人间美味。
大肠如今已经成为全国十分常见的烹饪材料，各个地区和家庭都有他们烹饪大肠的技巧与秘诀。很多扬州人习惯称大肠为筒头，既是一种形象的叫法，也能避免直接称呼让人联想到秽物的器官。大肠是一种极其矛盾的食材，若处理不当会腥臭得难以下咽，如果让它发挥出最佳的口感和香味，首先要看情理得干不干净。
市面上买来的大肠基本上都已做过初步处理，但表面仍会残留一些多余的油脂和杂质，首先要清理掉附着在肠壁表面上的油脂和淋巴，这些东西往往都是腥味的源头。很多人喜欢剩余一些油脂在大肠表面，使口感更肥腻。处理完毕后把淀粉撒在大肠上，充分揉捏搓洗，最后再用温水和开水多次冲烫，才能彻底洗去它的腥臭味。
如果要做熘筒头，需要把烫好的大肠斜切成1cm左右的薄片，这个切片也会在很大程度上影响最终的口感。把肠片倒入油锅中，略过一遍油就可捞出，此时如果炸得太透，就会让肥肠失去韧劲。然后另起油锅爆炒，扑面而来的尽是鲜香味，哪里还能闻得到腥臭之气？
炒好的筒头柔软而不失韧劲，韧劲也不可过大，否则就会不易嚼，口感都掌握在厨师的手中，对火候的控制力有多强，做一道熘筒头就可见一斑。熘筒头有苏菜浓油赤酱的传统风味，肥美却不油腻，下饭下酒都是一绝。这道菜从用料和外观来看偏粗犷，可处理手法又颇有讲究，可谓是兼具了婉约细腻与豪放不羁两种气质，其实也是淮扬人性格的缩影。
