北京最权威的治疗白癜风中医医院 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/mbbdf_zx/emwsafw/烹饪技法之一：爆炒
爆炒是中餐里最常见、最重要的一种烹饪方法。
火力：最大火
口感：脆嫩
适合食材：脆嫩的原料
关键点1：炒之前需先焯水
清炒是最基本也最重要的烹饪方法，在蔬菜类食材中应用尤为广泛。因为蔬菜大都比较脆嫩，只有清炒才能较好保持其原本的风味和口感。要想把蔬菜炒得既漂亮又好吃，务必记住以下几点：
（1）提前准备好调味芡汁，芡汁由少许盐、糖、少量淀粉加水制成，芡汁中也可根据个人喜好加点蒜蓉。
（2）炒之前需经水焯烫，且将水沥干。如果是根茎菜，稍微沥一下即可；如果是叶菜，则需要稍稍挤一下，把多余的水分挤出来。
（3）热锅凉油，再把菜倒下去稍微炒几下。
（4）倒入调好的芡汁快速翻炒，蔬菜表面变得鲜亮即可出锅。
Ps：①蔬菜未经焯水就下锅炒，会使得水分流失较多，导致口感变老，色泽很差（这里有一个小技巧告诉你们哟，在水中加入少量食用油，有提亮效果，能使得青菜表面更加脆绿）。
②勾芡是为了将菜汁包裹在食材表面，这样烹制出来的食材看上去更加鲜亮，而且味道也更均匀、饱满；蔬菜不像肉类需要入味，只需让表面挂上味道即可，所以炒蔬菜时芡汁的用量不需要太多噢。③因为前期已经焯烫、且炒菜火力最大，所以整个炒菜的过程最好不要超过半分钟，尽可能用锅的热量把菜炒完。④争取边倒芡汁边炒菜，因为芡汁比较少，倒入芡汁后稍微耽误一会儿，芡汁会立刻凝结，便无法炒均匀。
关键点2：最大火力翻炒
大家是不是总觉得外面饭店的菜比自己家中的香呢？是因为饭店的厨房比咱们家的大，或者是因为厨师厨艺高超嘞？都不是，其实真正的核心原因是饭店灶台的火比咱们家的大。但是，我们如果做好以下3点，在家里也可以做出饭店味！
（1）家用灶台的火力一般都比较小，所以爆炒时一定要将火力开到最大。
（2）选择储热能力强的锅，比如厚底铁锅。
（3）炒菜的量要适中，不能太多。
Ps：菜想炒得好，“锅气”非常非常非常重要。此时，可能会有小伙伴好奇啥叫“锅气”，难道锅也有脾气？嘻嘻，都不是哈，“锅气”是一种看不到、摸不着的东西，且只能用鼻子和舌头来感知。同样一盘炒土豆丝，带“锅气”明显比不带“锅气”的吃着香。个人认为，“锅气”是一种焦香之气，以猛火热锅进行烹制，菜品表面会形成肉眼看不到的焦粒，即出现焦香之气，因此闻着、吃着都很香！“锅气”能否形成跟火力大小关系最为密切。
关键点3：把握放调料的时机
我们在炒菜的过程中常会放酱油、醋等调料，要想达到最好的调味效果，一定要掌握好放调料的时机和方式。
（1）锅内高温时加调料，炒菜中途加入液体调料，最好沿着锅壁倒入且让其自然流下。
（2）对于有些蔬菜，需要先爆香调料再放菜。
Ps：①酱油等有些调料需要通过高温才能激发香气，关于液体调料（比如醋）需要沿着锅壁倒入，是因为锅底接触食材后，温度会迅速降低，此时锅壁温度仍然很高，沿着锅壁倒入调料，依然能激发调料香气，让其自然流下可以确保香气和食材更好的融合在一起。②炒蔬菜通常调味都比较简单，因此特别需要香味，对于需要放酱油或醋的菜，最好先用热油将酱油爆香，然后再放菜，由此保证最大限度地释放出调料的香气。
各位小伙伴们，理论搞清楚后，接下来就需要实践啰，只要勤加练习、总结、改进，咱们都可以做出美味佳肴哟！我们一起加油吧！
