饭店里的菜为啥油亮好看勾芡非常关键, [复制链接]

饭店里的菜为啥油亮好看？“勾芡”非常关键，做出来的菜提亮提鲜！现在的生活是过得越来越好了，对那些上班族的人来说，他们也会去饭店里面吃饭的。因为在下班了以后没有时间在家里边做饭吃，所以去饭店的次数多了，可能大家都会有这样的疑问，为什么饭店大厨里面做出来的菜好像抹了一层油一样，非常的油亮，看起来特别的有食欲，可是自己在家里面炒出来的菜很难有这样的卖相？

饭店里面做饭的秘密其实也就在于厨师的烹饪方法，还有自己的烹饪方法是不太一样的，对于厨师来说，他们在做菜的时候多加了一步勾芡的步骤构建也就是借助淀粉能够在遇热糊化了以后产生吸水粘附，光滑润洁的特点。等到菜肴接近成熟也或者说是已经成熟的时候，就可以把调好的料汁放到锅里边，使菜品的卤汁变得浓稠，增加卤汁对原料的附着力，那么从而使菜肴汤汁中的粉性和浓度增加来改善菜肴的色泽和味道。

总的来说对于勾践来说是分为两大类的，一种是淀粉汁中加入生抽料酒等调味瓶，那么在厨师当中，对于那些大厨来说，他们称这个为对汁，对汁一般用于火力旺，速度快的方法，馏、煲等烹饪方法所做出来的菜肴里边都会加入对汁，另外一种就是单纯的淀粉汁又叫做湿淀粉。用于普通的炒菜，烧汁也是勾芡的一种。烧汁又称为薄芡。平常我们在生活当中见到的烧、汤品都是经过烧汁的。勾芡看起来简单，里面也是有很多技巧的，本质当中的浓稠稀薄，对于菜品的卖相来说也是特别重要的。面粉品质的好坏也可以改变菜品的口感，所以说勾芡的好坏直接决定了菜品的好坏。

第1个包芡，这个最主要用于爆炒方法的菜品。包芡的目的是为了能够让芡汁全部的包到原料上面。常见的鱼香肉丝、炒腰花等都是通过包芡做出来的，那么在吃完所有的菜品以后，盘里边基本上不会留下菜汁。第2个糊交，这个是用于熘、焖、滑、烩等方式，粉质比包芡稀一点，把汤汁变成糊状以后，能够融合口感的作用，糖醋排骨就是这样做的。第3个流芡，这个是粉质比较稀的一种，是用于大型或者整体的菜肴，增加菜肴的香味还有光泽，菜肴装盘了以后，锅中的卤汁加热勾芡，最后浇在菜肴上，一部分呈现琉璃状，一部分站在菜上，提升菜品的卖相。