怎样防治白癜风 http://www.zherpaint.com/bzlf/hzxd/m/646.html熘，在全国各地都有应用，是比较重要的一种技法。熘是菜肴在操作过程中，先用炸或滑油蒸煮的方法，使其加热成熟，然后调制芡汁，使芡汁与原料包裹而成。它是典型的烹和调相结合的一种方法。今天小编就跟大家详细讲解一下，熘这个烹饪技法的具体操作方式。熘菜的关键是熘汁。熘菜都必须经过勾兑芡汁这道工序，熘汁能否成功，直接关系到菜肴的质量。一般说来，熘汁都必须用淀粉、调味品和高汤勾兑而成。在熘菜成熟时，用兑好的满汁泼入勺内，翻炒均匀。熘汁的多少与主料的数量要掌握好。俗话说：“多一口汤，淡一分味”，如果汁少料多，也会使菜肴变得腻腻糊糊，汁芡包裹不均。由于熘的技法比较讲究芡汁，所采用的做法也各不相同，这就形成了多种风味的熘汁，大体可分为浇汁、卧汁和走马汁三种。一、浇汁：就是原料在成熟时捞出，放在盛器中，再将兑好的熘汁炒熟后浇在原料上。用浇汁法勾兑成的芡汁明油要大，使原料浇上汁后回软慢，打入的油要热，使之油润不腻口。浇汁较适用于脆熘菜，但要注意的是调料、淀粉、高汤三者的比例要适当。尤其是淀粉用量和打入热油的用量，要掌握准确，才能使汁浇在原料上既不沉底，又能托住汁芡。二、卧汁：就是用兑好的熘汁倒入锅内炒熟，然后放入熟料翻匀，使菜肴挂匀汁芡。卧汁的特点是不脱芡，不澥汁，汁芡紧紧地包裹住原料，食后盘边略有余油。勾兑这个汁的关键是，底油要少而明油要大，炒汁时间不能过长；时间过长使水分消耗过多，汁芡变得稠浓，油份外溢而失去光泽。三、走马汁：顾名思义，就是将成熟的原料放入锅内，边翻锅边淋入提前兑好的汁芡。走马汁在熘这一技法中，是使用最广泛的一种。这种汁也是需要有科学的勾兑配方，使水、油、芡三者的比例合理。尤其是淀粉的使用，更是汁芡成败的关键，过稀过稠都会使汁发失去光泽。就熘菜的形状来讲，可根据制品的要求，加工成丝、丁、片、条，也可斩成泥茸等。这些都是靠刀工来体现的。但有时也要靠火工，人为地控制火力，来完成对形状的要求。如北方的浇汁鱼，南方称之为糖醋脆皮鱼，刀工改成金蝉脱壳刀。（就是从鱼腮处开始，每隔一寸横着斜坡刀，片至鱼脊骨止），挂好糊，提起鱼尾使其翻卷自如，这便是达到了刀工的要求。为此，必须放到高温的油内，使其迅速收缩成形。如果在加热时油的温度不够，鱼入锅后，不能翻卷成形，即使刀工再好也难成形。所以刀工与火候必须紧密配合。由于熘的第一道工序不同，从而就形成了多种风味、多种风格的技法，可以归纳为脆熘、软熘、滑熘三种。脆熘：脆熘是熘法中应用较为广泛，而且最有代表性的一种。它首先将加工成形的原料挂上糊，再用旺油炸至主料外焦里嫩，取出，将芡汁炒好，浇淋在原料上。它的特点是外焦里嫩，芡汁略宽。做好脆熘菜首先要注意如下几个问题：（一）挂糊，脆熘一般都采用水粉糊，因为水粉糊能使原料干酥香脆，它有与汁芡接触后回软慢的特点。（二）油温，焦熘的炸是比较重要的一个环节。炸时都要采用旺火宽热油，待原料下锅后，油温应保持在七成热左右，而且要复炸二至三次。这样的炸制品才能外酥里嫩。时间的长短应视原料的形状而定，如整条的鱼、鸡炸的时间就要长，不能总在高温中加热，以防外焦里不熟。要适当的凋解火力进行缓炸，这样原料才能熟透。改成条、段的原料，炸的时间要相应短些。（三）口味，在熘这一技法中，焦熘的口味变化较大，而且风味各异，有咸鲜味、咸辣味、咸酸味、酸辣味、糖醋味等等，其中以糖醋味的做法比较广泛；同时它在制汁时也有较独特的方法。如北方的浇汁鱼，鱼炸好出锅时，糖醋汁也要同时做好，装到碗内，与炸好的鱼同时端到桌面，汁往鱼身上一浇，吱吱作响，香味四溢。软熘：首先将原料加热至熟，加热方法多种多样，或蒸或煮或者用水汆熟、油余熟，或者是填酿等。但有一点必须注意，就是成品的质地必须软嫩，而不是焦脆。软熘是较为复杂、且又变化较多的一种技法。软熘菜在选料上比较严格。如浮油鸡片，必须选用新鲜的原料，不新鲜的或经过冷冻的，就是选用了也会直接影响质量。在形状上变化较大。除用整料外，改刀的形状宜小不宜大，但经常采用的还是处理成泥茸状，或加工成流体状的原料，或者是采用酿填手法成形的原料。在火候上油汆的要用温油，水汆的要用旺火速成，蒸煮的要采用中小火。软熘的口味比较单纯，多以咸鲜清淡为主，没有大甜大酸的变化。滑熘：滑熘与脆熘在质感上有本质的不同，一个是要滑润，一个是外焦里嫩；它与软熘也小有差别，主要表现在滑熘的预热方法很窄，一般都采用温油滑，用水作为加热的媒介很少使用。滑熘多用于质地细嫩松软的动物性原料，经切制入味后，多用蛋清淀粉上浆。烹制时用热锅凉油，油量要略大，温油滑开，同时将芡汁兑好，炝锅后倒入滑好的原料，泼入芡汁颠翻均匀，特点是色泽洁白，滑润鲜嫩。我国很多菜品都需要用到熘的技法，这是因为它具有多姿多彩的变化和丰富的汁芡。而每一种熘法，都有它的特点和技巧，这就需要我们在实践中一点一点的去体会了。
