南京治白癜风最好的医院 http://www.zherpaint.com/m/“卤”是用水导热介质的烹饪方法，在处理调味料，香料以及卤水中的基本技术要求中。“卤菜”不是单独的烹制方法，而是把食物加热与调味聚于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜比较好掌握，所以大家比较追捧，也是餐饮重必不可少的的产品之一。
“卤”是将初加工焯水处理后的原材料放入配好的卤水中煮制或者浸熟而成的烹调法，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤兔、卤蛋、卤猪肉、卤猪杂、卤牛肉、卤牛杂、卤豆干、卤花仁等。这些火巴软适口、香味醇厚、色泽美观的卤菜呈现不同颜色，主要分为三种，即由红、黄、白卤水三种基本卤水卤制出来，当然不包括某些特殊原料和加工基地的某一产品专用卤水和前几年风行的有卤水。其甘香味美的特色让消费者百吃不厌。要做好卤菜就要掌握好红、黄、白卤水的调配秘诀和卤制过程的细节。
卤制的原料十分广泛，取材众多，荤素皆有，大多具有开胃健裨、消食化滞等功效。满足人体对蛋白质及维生素等的需求，达到开胃，增加食欲的目的。根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，需火巴则火巴，要软则软，该脆则脆的适口质地，卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。卤菜中加入具有各自辛香味和香气的调料，卤制食物除了有浓厚的五香味外，还有比较特别的香气。所以在品尝卤制食物时，香气逼人，润而不腻，有良好的味觉感官和嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。卤制时，受热使原料中的蛋白质变性脱水，原料的存放期和保管期较长，易于保管，携带方便。
原料多于禽畜肉杂和豆制品、以及一些脆性原料。如鸡、鸭、鹅、兔、蛋、猪肉、猪杂、牛肉、牛杂、水产、豆筋、豆干、花仁、蔬菜等，制作中一般需要焯水处理或煮至半熟，部分原料还要用酒、硝等腌制或浸漂过，以除去异味和血腥，焯水，有的原料焯水后还需去皮、去筋膜。
卤制过程中，火候至关重要，需要根据原料的不同，通常是待原料入卤水锅后，旺火烧沸，改用小火慢煮，直至熟透入味或即将火巴软，离火浸焖直至为农醇厚。卤制荤菜原料时，要随时打尽浮沫，保持卤水干净。不让血污浮沫等黏附在原料上。荤素多种原料，同一颜色要求，需要混合卤制时，按照质老耐煮的放下层，质嫩易熟的放上层，有的还需要用纱布包制，以免卤破和提前取出。
卤水的配制：根据菜肴色泽和口味要求的不同，卤分红卤、白卤、黄卤等。制法各地有所不同，同一地区也是各家有各家的配方，有老卤的，可以如同泡菜一样勾兑，不必使用骨汤，清水亦替代。这里各介绍一款给大家。
红卤
原料：高汤15千克，生姜克，香葱克，料酒1千克，冰糖老糖色克，精盐克，味精克，八角20克，桂皮25克，陈皮40克，丁香10克，山奈25克，茴香20克，香叶30克，草果6个，甘草20克，香草15克，筚拨15克，千里香15克，香茅草15克，排草60克，干红辣椒克，花椒30克。
制法：1.草果用刀拍碎，桂皮掰成成小块，甘草切成片，香葱挽成结，生姜切成片，干辣椒切成段。2.把加工好的八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、茴香、香叶、草果，甘草、花椒、香草、筚拨、千里香、香茅草、排草、干红辣椒一起装入香料器具内。3.将香料器具、葱结、姜块、片糖、料酒、冰糖老糖色、精盐、味精调入装有高汤的卤锅内，小火熬制即可。
制作关键：1.普通的卤水高汤，用鸡骨架与大棒骨3：1比例最合适。猪棒骨用砍刀劈断然后用冷水煮开，去净血沫，再用清水清洗干净，然后加清水，放拍破老姜，大葱，大火烧沸，小火慢熬而成，大火会将汤冲酽。②用油中火慢炒冰糖敲碎的细粉，由白变黄时，改小火，呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，动作要快，否则有变苦，再上火，大泡变小泡、至深褐色时，快速加少许冷水，即为不甜，不苦，色泽金黄的糖色。
特点：卤制成品色泽红亮，呈金黄色或咖啡色。
白卤
原料：高汤15千克，精盐克，味精克，生姜克，香葱克，料酒两瓶，酱油1瓶，八角50克，山奈40克，花椒30克，白豆蔻30克、陈皮40克，香叶60克，白芷30克。制法：①生姜用刀拍松，香葱挽结。八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、料酒、酱油、精盐、味精调入装有高汤的卤锅内，熬制即可。特点：成品色泽淡雅，呈无色或者本色。适宜于卤制10～12千克的生鲜原料和半成品加工，如夫妻肺片原料。
黄卤
原料：高汤15千克，生姜克，油炸蒜仁克，油炸鲜桔皮克，芹菜克，精盐克，味精克，熟菜籽油克，料酒2瓶，沙嗲酱1瓶，油咖喱克，黄栀子克，香叶克，山奈50克，花椒25克，砂仁25克。制法：1.把黄栀子用刀拍破，生姜用刀拍松，芹菜打成结。2.把黄栀子、香叶、山奈、花椒、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料器具内。3.将香料器具、芹菜，姜块，沙嗲酱，料酒，热菜籽油，油咖喱，食盐，放入高汤内，小火熬制即可！
卤水配比的技巧：用量一定要准确，量大的话，料味太重，且色泽不好！
卤水保存：卤水需要多次使用的，香料袋一般只用2～5次更换。调味料卤一次添加一次。一定要保存好，卤水里面所含的可溶性蛋白质成分越来越多，味道就越鲜美。保存的时候，一定要注意：1.适时除去浮沫，过多的油脂，过滤去渣。浮在上面的一层油脂对卤水有一定保护作用，浮油过多，则不易散热冷却，热气闷在里面导致卤水翻泡，发臭，霉变。2.定时加热消毒，夏秋季每天烧沸消毒1次，春冬季隔日烧沸消毒1次，每次使用后须烧沸，放在固定地方不动。家庭可以烧沸后静止冷却，保鲜膜封口后放入冰箱保管，定期检查。3.盛器用陶器或白搪瓷器皿较好。铁、锡、铝、铜等金属器皿，会导致卤水中的盐和香料会与金属发生化学反应，使卤水变色变味，乃至变质不能使用。4.存放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤水中。5.原料的添加。
