众所周知，我们在自己家里做菜，用同样的食材，同样的调味品，就是没有厨师做出来的味道好。究其原因，主要在于烹调技巧上。下面，分享一些大厨们拿手的烹调技巧，学会它们，你也可以做出美味佳肴哦。
汆烫
一、汆烫
汆烫是食材的前期处理，利用高温使食材快速成熟的烹调方法。具体方法为大火滚水，在短时间内使入锅食物达到约八成熟的状态，锁住颜色和美味。水中可以加入盐、油，让蔬菜类的食材有些味道，并使蔬菜外表覆有一层油，保持其翠绿的颜色。加些醋则具有减缓食材氧化的作用，如腰果、马铃薯、白花椰菜、莲藕等，加些醋不易氧化而变黑。烹调海鲜如虾、乌鱼、贝类时，为使汤汁清澈、去腥味，也常汆烫后再入锅炒。带有血水的肉类和骨头，在熬汤前通常也会先入锅汆烫，去掉腥味和血水，再以清水熬煮。
过油
二、过油
在厨师做的菜中，六成的菜品少不了过油这道程序，不论是海鲜、肉类、蔬菜，炒之前都会先过一下油。这会让食材的表面瞬间成熟，避免了食材内部的水分丧失，同时保持了食物的原味。此外，其表面吸附酱汁的能力更强，有助于定型。食材过油后要沥干油分，同时在烹调时要特别注意油量的多少，避免太油。可以把过油后的食材用开水先冲洗一下，如此一来可以冲去多余的油脂。为了使菜好吃，可先使用稍过量的油，待肉炒至八成熟后，将油倒出，再重新炒其它原料，倒出的油可继续用来炒菜。
辩油温
三、巧辨油温
三四成热的油温，一般在度至度左右，其表现为无青烟、无响声、油面平静，将手放在油面上能感觉到微微的热气，将筷子放入油锅中，周围基本不起油泡。五六成热的油温，在度至度左右，其表现为稍有青烟，油从四周围往中间翻动，手放在油面上能感到明显的热气，将筷子放入油锅中，周围开始起少许油泡。七八成热的油温，在度至度左右，其表现有大量轻烟上升，油面较平静，将筷子放入油锅中，周围会快速冒起很多的油泡。
四、巧用酱油
将油在加热过程中会有一部分糖分解，所以用酱油做出来的菜常常有股酸味，可以通过加一点糖的方法来弥补。还可以通过控制酱油放入的时间来解决，应该在菜快熟时再放酱油，这样不但能起调味作用，还能保持应有的风味，而且还不损失其中的营养。
五、巧用酒
烹调时，恰当使用酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，如果用得不当则难以达到效果，甚至会起到反作用。要使酒起到解腥起香的作用，关键在于让酒得以挥发，所以，烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中，锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放。红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒。炒菜、爆菜、烧菜时，酒一喷入如果立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这就说明用法是正确。
味精
六、巧用味精
人们都知道味精是调味品，但若使用不当，不但会失去鲜味，而且还可能产生毒性。味精加热过度或遇碱会失去鲜味，加热到度时，味精便会产生毒性。所以使用味精时，一般应在菜做好后放入，而且不要把它放入加有小苏打的菜中。内容介绍完了，如喜欢本文，别忘了转发、点赞或收藏，明天见。
